Başka

En İyi Şefler İnceleme - ve Puanlama - Amerika'nın Yemek Eleştirmenleri (2012)

En İyi Şefler İnceleme - ve Puanlama - Amerika'nın Yemek Eleştirmenleri (2012)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Masaları eleştirmenlere çevirmenin zamanı geldi.

Restoran eleştirmenleri şeflerin kariyerlerini başlatır ve ezer ve en azından bir dereceye kadar restoran yapar ve kırar. Şefler, kendi yerlerini açmak için sayısız saatler harcamadan önce, diğer insanların mutfaklarında zanaatlarını geliştirmek için yıllarını harcarlar; lokantacılar genellikle başkaları için çalıştı, sonra hayatlarını yatırımcılara ipotek etti. Ama sonra her şey (tipik olarak) mutfak, atmosfer, dekor ve hizmet hakkında genellikle hiç profesyonel bir mutfakta yemek pişirmemiş veya herhangi bir karmaşık işi yürütmemiş biri tarafından yazılan 800 ila 1.200 kelimeye iner. Bir restoran dört veya beş yıldızlı bir inceleme alırsa sorun değil, ancak bir eleştirmen bir kaz yumurtası bıraktığında, bir şef veya lokantacı ne yapmalı?

En İyi Şefler Amerika'nın Yemek Eleştirmenlerini Nasıl Değerlendiriyor?

Elbette, Web'e gidebilirler. Bir şef veya lokantacı yeterince zengin (ve kızgın) ise, şunları yapabilir: Jeffrey Chodorow'un yaptığı gibi, öfkesini restoranının bulunduğu gazetede tam sayfa bir reklamda (80.000 dolara mal olduğu söyleniyor) çıkarın. (bu durumda Kobe Kulübü) alay konusu yapıldı. Yeterince büyük bir zaman varsa, bir şef parçasını televizyonda ulusa bile söyleyebilir. Guy Fieri kısa süre önce, The New York Times'ın restoran eleştirmeni Pete Wells'i suçlayarak, The Today Show'da, yazar içini boşaltmak için 50 soru işareti (evet, 50) kullandıktan sonra "bir gündem" sahibi olmak Guy's Amerikan Mutfağı ve Barı ulusal dikkat.Ya şefler ve lokantacılar eleştirmenleri ve yemek yazarlarını değerlendirebilseydi? 'Tamam,' dediklerini neredeyse duyabilirsiniz, 'Şirketinizin parasıyla restoranımı birkaç kez gizli olarak ziyaret etmek ve yanlışlıkla gönderilen bir plakadan ve müziğimi ne kadar yüksek sesle çaldığımdan şikayet etmek istiyorsanız, sonra dağınık masanıza koşup bana bir yıldız yerleştirin ? Beni mutfak, atmosfer, dekor ve hizmet konusunda mı yargılayacaksınız? Benim de senin için bir incelemem var!'

Ancak her şef veya restoran sahibi, bir eleştirmenin itibarını herhangi bir kalıcı, değerlendirici şekilde etkilemek şöyle dursun, "radyatör sıvısı ve formaldehit kombinasyonu" gibi tadı olan içecekleri herkese açık olarak sunma suçlamalarına yanıt verebilecek platforma ve kötü şöhrete sahip değildir.

Ama ya yaptılarsa? Ya şefler ve lokantacılar abilir puan eleştirmenleri ve yemek yazarları? "Tamam," dediklerini neredeyse duyabilirsiniz, "Şirketinizin on sentiyle restoranımı birkaç kez gizli olarak ziyaret etmek ve yanlışlıkla gönderilen bir plakadan ve müziğimi ne kadar yüksek sesle çaldığımdan şikayet etmek istiyorsanız, sonra dağınık masanıza koşun ve bana bir yıldız yerleştirin. ? Beni mutfak, atmosfer, dekor ve hizmet konusunda yargılayacak mısınız? sen, fazla!"

Bunun için, ilk yıllık eleştirmenler puan kartımız The Daily Meal, ülkenin en önemli şeflerinden ve restorancılarından düzinelerce anket yaptı ve onlardan Amerika'nın en tanınmış eleştirmenlerine oy vermelerini istedi. Yirmi eleştirmen, dört kritere dayalı olarak sıfırdan dört yıldıza (dördü parlak bir inceleme) bir restoran inceleme ölçeğinde derecelendirildi: mutfak bilgisi, düzyazı tarzı, bütünlük (algılanan) ve beğenilebilirlik. Daha da iyisi, katılımcılar eleştirmenleri ve yazarları gerçekten eleştirebilirler. Evet, sorularımızı yanıtlayan şeflere ve restorancılara anonimlik verildi, ancak hepsi seçkin endüstri figürleri ve çoğu ünlü isimler. Biz abilir sana kim olduklarını ve nereden geldiklerini söyle, ama o zaman onları öldürmen gerekir.

Peki şefler hangi eleştirmenleri kombudan kimchi bilmediğini düşünüyor? Hangileri Nobu'nun kara morinasındaki misodan daha fazla klişe sıfatlarla cilalanmış düzyazı yazıyor? Kim tarafsız yazıyor ve güvenilebilir Olumsuz düğününe bedava yemek mi verecek? Ve bu restoran profesyonelleri hangi yazarlarla yemek yemek veya bir bira içmek isterdi?

Amerika'nın en zeki ve en aptal eleştirmenleri, ülkenin en iyi ve en kötü yemek yazarları, ABD'deki en ve en az güvenilen eleştirmenler, en sevimli ve etkileyici olmayan epik yazarlar - takip edilecek başlıklar bunlardır.

İlk olarak, hem eleştirmenlerin hem de diğer yemek yazarlarının dahil edildiğini belirtmek önemlidir. Ülkenin en önde gelen yemek yazarlarından bazıları, kendi başlarına düzenli eleştirmenler olmasa da, ne ve nasıl yazdıklarına göre restoran yapmak veya kırmak için aynı güce sahiptir. İkinci olarak, anketin yapıldığı belirtilmelidir. önce Pete Wells'in Guy Fieri'nin American Kitchen & Bar'ı hakkındaki incelemesi. Ayrıca kimsenin tam dört yıldızın yanına bile yaklaşamadığını ve hiç kimseye kaz yumurtası verilmediğini bilmek de ilginç.

Herhangi bir kategoride en yüksek puanı alan kişi 3,1 yıldızdı - en mutfak bilgisine sahip eleştirmen olarak şeflerle birlikte liderlik eden Jonathan Gold. Tersine, herhangi bir kategoride en düşük puan alan kişi, "Ama onlarla yemek ister miydin?" kategorisi için 1.4 ortalaması olan Washington Post'tan Tim Carman oldu. ona En Az Beğenilen Yemek Yazarı veya Eleştirmeni ünvanını kazandırdı. (Üzgünüm Tim, ama kimse masanızı paylaşmak istemiyor gibi görünüyor.) Ama kendimizi biraz geride bırakıyoruz.

GENEL KRİTİK PUAN

Ülkenin en iyi yemek eleştirmeni mi? Jonathan Altın. Amerika'nın en kötüsü? Orange County Register'dan Brad. 2010 Le Cordon Bleu Dünya Gıda Medya Ödülleri'nde ironik bir şekilde "En İyi Restoran Eleştirmeni" seçilen A. Johnson ve bu şüpheli ayrım için Tim Carman'ı zar zor yenen Johnson. Şefler tarafından derecelendirilen en iyi ve en kötü eleştirmenler arasındaki fark? Bir çeyrek yıldız. Bazı sürprizler? GQ'dan Alan Richman ve Esquire'dan John Mariani de zirveye yakınken, New York Magazine'den Adam Platt dipten uzak değildi.

Büyütmek için resme tıklayın.

Amerika'nın en iyi şeflerinden bazılarının derecelendirdiği en yüksek puanlı üç eleştirmen veya yemek yazarı, Los Angeles Times'tan Jonathan Gold (2.97 yıldız), Vogue'dan Jeffrey Steingarten (2.83 yıldız) ve The New York Times' Pete Wells (2.75 yıldız) oldu. . Bu üç yazar, yaklaşık dörtte bir yıldızla ayrılmıştı, ancak onlar hakkındaki yorumlar biraz daha net bir şekilde tanımlandı. Jonathan Gold hakkında bir şef, "Belki de hepsinin en iyisi, sanat, yemek, politika ve müzik tek bir akıcı akışta" yazdı. Jeffrey Steingarten ve Pete Wells hakkındaki genel yorumlar biraz daha karışıktı. Amerika'nın en iyi şeflerinden biri, "Mükemmel bir yazar, onun tarzının uzun zamandır hayranıyım ama çok hızlı değişen yemek dünyasında çok hızlı yaşlanıyor" dedi. Wells'e gelince? Bir şef, "Harika bir yazar ama bu pozisyon için çok abartılıyor" diye yazdı. "Ve önceki pozisyonunda vasat bir editördü." Bu doğru, bunlar Tepe üç.

Yelpazenin diğer ucunda Alison Cook, Tim Carman ve Brad A. Johnson vardı. Johnson'ın bir şefi, "Bir yemek yazarından daha iyi bir seyahat yazarı" dedi.

ELEŞTİRMENİN MUTFAK BİLGİSİ

Quick, sence çoğu şef en bilgili yemek eleştirmeni veya yazarının kim olduğunu söyler. 2006 yılına kadar, birçok şef muhtemelen The New York Times'ın R. W. Johnny (Johnny) Apple'ına cevap verirdi. Bu günlerde, en azından Amerika'nın en iyi şeflerinden oluşan bu ankete göre, The New York Times ilk beşte bile değil. Jonathan Gold, The Washington Post'tan Tom Sietsema ve Chicago Tribune'den Phil Vettel ve Jeffrey Steingarten (bağladılar) en yüksek dereceleri aldılar. Amerika'nın en zeki yemek eleştirmeni mi? Jonathan Altın. Bir şef, "Çok, çok bilgili" dedi. Şeflere göre en sıkıcı eleştirmen mi? Johnson. Bir şef, "Yiyecek ve maddeyi öğrenmesi ve ardından bunları incelemelerine dahil etmesi gerekiyor" dedi. Mutfak Bilgi Grafiği için tıklayın.

Eleştirmenlerin Düzyazı üslubu

Şeflere göre en iyi yazar? Jonathan Gold genel puana sahip olabilir, ancak bu kategoride Jeffrey Steingarten tarafından dövüldü. İki şefe göre, Steingarten "gizli bir komik deha" ve "tuhaf, saygısız ve çok bilgili" olarak tanımlandı. Düzinelerce Amerika'nın en iyi şefi başına en kötü yazar mı? Bir şefin "sınırlı bir pazarda ve solan bir gazetede sınırlı bilgiye sahip bir eleştirmen" dediği Houston Chronicle'dan Alison Cook. Ah. Nesir Tarzı Grafiği İçin Tıklayınız


Lee, Batı Virginia'daki Milton'da büyüdü. [2] Lee, 2003 yılında mezun olduğu Oxford, Ohio'daki Miami Üniversitesi'nde [3] gazetecilik ve gıda bilimi okudu. [4] Oradayken Kappa Alpha Theta'nın bir üyesiydi. [5] Bir dönem yurtdışında, Floransa, İtalya'da The British Institute'da geçirdi. [6] [7]

Bir hafta sonu için New York'u ziyaret ederken The Peninsula otelinin çatı katındaki barda Billy Joel ile tanıştı. [8] Bir yıl flört ettikten sonra, o ve Joel, 2 Ekim 2004'te Long Island, Oyster Bay'deki evinde evlendi. Billy Joel'in Christie Brinkley ile olan evliliğinden kızı Alexa Ray Joel, nedime olarak hizmet etti. [9]

Yaklaşık beş yıllık evlilikten sonra, Billy ve Katie Lee Haziran 2009'da ayrıldılar. [10]

22 Mart 2018'de Lee, Paris'teki La Réserve Hotel and Spa'da televizyon yapımcısı Ryan Biegel ile nişanlandı. 1 Eylül 2018'de İtalya'nın Amalfi Sahili'ndeki Marina del Cantone sahil köyündeki Lo Tommaso Allo Scoglio'da evlendiler. [11]

26 Şubat 2020'de Lee, Instagram'da ilk çocuğunu beklediğini duyurdu. [12] 2 Eylül 2020'de Lee, Iris Marion adında bir kızı karşıladı. [13]

Lee, çeşitli restoranlarda ve gurme yiyecek ve şarap dükkanlarında çalıştı. 2003 yılında evin balıkçılığını yaptığı Jeff and Eddy's Restaurant'ın açılmasına yardım etti. [7]

Temmuz 2005'te Lee, ortağı Aleishall Girard ile yemek sitesi OliveAndPeach.com'u kurdu. Web sitesi Eylül 2006'da güncellenmeyi durdurdu.

2006 yılında Bravo's dizisinin ilk sezonuna ev sahipliği yaptı. En İyi Şef. Daha sonra, Bravo onu Padma Lakshmi ile değiştirdi. [14] [15] Daha sonra konuk yargıç olarak geri döndü. En İyi Şef Tüm Yıldızlar, Bölüm 2 ("Müzede Bir Gece") 2010'da.

Lee'nin ilk yemek kitabı, Konfor Masası, Simon & Schuster tarafından yayınlandı. [16] Ekim 2009'da Simon & Schuster, Katie'nin ikinci yemek kitabını yayınladı. Rahatlık Masası: Günlük Durumlar İçin Tarifler [17]

Haziran 2011'de Lee, ilk romanını yayınladı. zemin kuyusu, sörfün iyileştirici gücünü bulan boşanmadan kurtulan bir kadın hakkında. [18]

Lee, yiyecek ve yaşam tarzına katkıda bulunan bir kişi olarak görev yaptı. Erken Gösteri ve üzerinde göründü Ekstra özel muhabir olarak. Ek olarak, katkıda bulunan bir editördür. Gotham dergisi ve mutfak ve yaşam tarzı köşesi "Katie's Kitchen", kardeş dergisinde haftalık olarak yayınlanmaktadır. Hamptons. [19] Lee ayrıca Paula'nın Partisi, Martha, Bugün, Erken Gösteri, Nate Berkus Gösterisi, Rachel Ray Gösterisi, ve Fox Haber. 2007 yılında yargıçtı. Demir Şef Amerika. [19]

Lee, Feeding America Eğlence Konseyi'nin bir üyesidir. [20] Daha önce, dünya çapında insani yardım sağlayan bir grup olan İnsanlık Şefleri konseyinde yer aldı. Ayrıca kadınları aşçılık mesleğinde eğiten ve onlara rehberlik eden bir organizasyon olan Les Dames d'Escofier için gönüllü oldu. [21]

Lee video blogunda göründü Şarap Kütüphanesi TV 8 Mayıs 2009'da Gary Vaynerchuk ile birlikte. [22]

Lee konuk jüri üyesi oldu Bobby Flay'i yendi 21 Temmuz 2016'da özel bir "Bayanlar Gecesi" bölümü için dahil olmak üzere birçok kez. [23]

Lee, Food Network'ün talk show'unun ortak sunucusu Mutfak, [24] ve Pişirme Kanalının Katie Lee ile Plaj Isırıkları. [25] Lee ayrıca Food Network'ün Halloween Pişirme Şampiyonası'nda jüri üyesi olarak yer aldı. [26]


1. Pizzacı Bianco - Phoenix, Arizona

Los Angeles Times'ın yemek editörü Jenn Harris, kısa süre önce mükemmel pizzayı aramak için bir geziye çıktı ve Chicago ya da New York City'de bulamadı. Bunun yerine, Phoenix'te buldu. Aslında pizzayı o kadar çok sevdi ki, daha fazlası için geri dönmek için mevcut çalışma programını yeniden düzenlemeye çalışıyor.

Harris, TODAY Food'a “Kazanan pasta, kırmızı soğan dilimleri, iyi Parmigiano-Reggiano, biberiye parçaları ve yerel antep fıstığı ile özenle kaplanmış 'Rosa'dır” dedi. “Sosların kombinasyonunun yarattığı etki, bir vahiyden başka bir şey değil. Ve şef Chris Bianco'nun hamuru, neredeyse şeker gibi tadı olan belirgin bir çiğneme ve leopar lekeleriyle başkaları ile rekabet edemez. Karamelize hamura tamamen yeni bir lezzet profili kazandırıyorlar.”


Bir Alabama Şefi ve Sevgili Tatlıları Büyük Zamanı Vurdu

BIRMINGHAM, Ala. — Dolester Miles, bu ay Chicago'daki James Beard Foundation ödül töreninde giymek için bir çift siyah pantolon ve payetli bir bluz aldı. Yılın pasta şefi seçileceğini düşünmese de güzel görünmek istiyordu.

Bazı ağır vuruculara karşıydı. Bistro République'deki tatlıları The Los Angeles Times'da Jonathan Gold tarafından "müthiş" ilan edilen Margarita Manzke ve tariflerinde kızarmış süt ve fermente siyah kireçten yararlanan Chicago'daki Boka'lı Meg Galus vardı.

Neden 600 civarında Beard Foundation seçmeni, son 30 yılını aynı Alabama restoranı için Güney esintili tatlılar yaparak geçiren küçük bir çelik kasabasından kendi kendini yetiştirmiş, 61 yaşında bir aşçı seçsin?

Ona sadece Dol demenizi tercih eden Bayan Miles, daha önce iki kez aday gösterilmişti, bu yüzden kaybetmeye alışmıştı. Onu 36 yıl önce Highlands Bar & Grill'de salata yapması için tutan Frank Stitt de öyleydi. Onun yeri 10. kez yılın restoranı seçildi.

Alabama'dan gelen ekip, kabul konuşmaları planlamak yerine geziyi güzel bir mola olarak kullandı. Ödüllerin verildiği gece, Bayan Miles yeni kıyafetini giydi, en sevdiği bir çift küpeyi (küpeler için bir şeyi var) taktı ve Lyric Opera House'da oturdu. Kategorisi geldiğinde, bir kedi kadar sakindi. Birmingham'da bir röportaj sırasında “Diğer isimlerden birini aramalarını bekliyorum” dedi.

Bunun yerine, kendi sesini duydu. "İlk başta hareket edemedim. Sadece inanamamıştım" dedi. Bir şekilde sahneye çıktı, gözyaşlarını zar zor tuttu. Sakal seçmenlerine teşekkür etti. Eve döndüklerinde Frank Stitt'e, eşi Pardis'e ve pasta ekibine teşekkür ederek, "Söyleyeceklerim bu kadar" dedi. 30 saniyeden daha kısa bir sürede yapıldı.

Bu galibiyet, Highlands'in yılın restoranı olarak kazandığı zaferle birlikte, Beard Foundation merceğinde yapılan kapsamlı bir düzenlemenin parçasıydı. Bu yıl her zamankinden daha fazla kadın ve azınlık kazandı ve bunların çoğu medyanın çok fazla ilgisini çeken restoranlardan değildi.

resim

Radikal değişimin kökleri kültürel bir andan kaynaklanıyordu. Restoran işi, cinsiyet ve ırk konularını eşi görülmemiş şekillerde hesaba katıyor. Kuşkusuz, bu yılki ödüllerin toplumsal baskıdan kaynaklanan bir anormallik mi yoksa James Beard yetkililerinin - ve belki de yemek yiyenlerin - harika bir restoranın öğelerini düşündüklerinde kalıcı bir değişimin başlangıcı mı olduğu konusunda pek çok tartışma oldu.

Yine de, siyaset ve ayrıcalık konusundaki tüm el sıkışmaları arasında, bir şekilde kalpleri fetheden Bayan Miles'ın zaferiydi. Kendi küçük tarzıyla, kraliyet düğününde Meghan Markle'ın annesi Doria Ragland gibiydi: Afrikalı-Amerikalı bir işaretçi olarak ortaya çıkan daha büyük, ağırlıklı olarak beyaz bir anlatıda ikincil bir karakter.

2015 tarihli “Jemima Kodu: Afrikalı-Amerikalı Yemek Kitaplarının İki Yüzyılı, ” Amerika'daki siyah aşçıların tarihini araştırdı.

Bill Addison, Eater web sitesinin ulusal restoran eleştirmeni ve adayların listesini geliştiren ancak törene kadar kazananları bilmeyen Beard Foundation'ın restoran ödül komitesinin başkanıdır. O gece Chicago'da Bayan Miles'ın adını duyduğunda "büyük, tuzlu gözyaşları" ağladığını söyledi.

Bay Addison, komitesinin daha çeşitli adaylar ortaya koyma çabasının meyvesini verdiği için ve kendisi de eski bir pasta şefi olarak, Bayan Miles'ın şeftalili pastacısını fanatizm sınırında bir tutkuyla sevdiği için duygulandı.

"Anlamıyorsun" dedi. “Şimdiye kadar sahip olduğum en iyi şeftali ayakkabıcı. Ayakkabıcılarının hepsi harika ama şeftali, ruhumu dört parçalı bir uyum içinde patlatıyor.”

Southern Foodways Alliance'ı yöneten yemek yazarı ve tarihçi John T. Edge de uzun zamandır sadık bir hayran. Birçokları gibi, o da Bayan Miles'ı, geleneksel bir Güney hindistancevizi pastasının zengin bir kuzeni olan, Chantilly kremalı kremayla süslenmiş hindistan cevizli cevizli pastası sayesinde tanıdı.

Şimdi haftada 60 yapıyor olsa da - ödülden önce yaptığının iki katı - bu hiçbir şekilde en sevdiği tatlı değil. Limon kremalı turtası gibi narenciye aromalı bir şeyler tercih ediyor. Ama çok tatlı yemez. 10 yıl önce diyabet teşhisi kondu ve onları makul bir şekilde tüketmek için elinden geleni yapıyor.

Bay Edge, bazı tatlılarla tamamen modern olma, aynı zamanda Afrikalı-Amerikalı pişirme geleneklerine geri dönme ve klasik Güney keklerinin ve turtalarının kusursuz yorumlarını ortaya çıkarma yeteneğinden dolayı Bayan Miles'a büyük saygı duyuyor. "Bir lokantacının büyükannesinin standartlarını karşılaması gerekiyor," dedi. “Ama Dol, fine-dining müşterisinin beklentisini de karşılıyor. Bu uçurumu yönetmek zor."

Bayan Miles'a, beş yıl önce ölen annesi Cora Mae Miles ve kariyerini 15 mil kadar küçük bir kasaba olan Bessemer'deki lise kafeteryasında yemek pişirerek geçiren 85 yaşındaki teyzesi Queen Ester Harris tarafından öğretildi. Yakındaki demir çelik fabrikaları bir zamanlar birçok Afrikalı-Amerikalı aileyi orta sınıfa çeken Birmingham'ın güneybatısında.

Bayan Harris, bir seferde dokuz kek yapıp onları huzurevlerindeki insanlara teslim edebilecek türden bir kadın. Pastalarından birini aldıysan iyi bir doğum günüydü.

Bayan Miles büyürken onun esmer şekerli keki favoriydi. Bir tarifi paylaşmayı reddetmekte güç bulan Güneyli kadınlardan oluşan bir kadronun aksine, Bayan Harris bilgisi konusunda her zaman cömert davrandı.

Şu Anda Ne Pişirilir

Sam Sifton'ın hafta için menü önerileri var. New York Times Cooking'de ne pişireceğinize dair binlerce fikir sizi bekliyor.

    • Anma Günü, arkadaşlarınız ve ailenizle kutlamak için bir şanstır. Biraz tavuk ızgara yapma zamanı mı yoksa hamburgerler hazır mı?
    • Melissa Clark'ın naneli, limonlu kuskus yatağında ızgara merguez için yeni ve güzel bir tarifi var.
    • Pesto alla Siciliana'dan ilham alan bir kiler yemeği olan bu baharatlı kırmızı pesto makarnayı deneyin.
    • Bu harika gevrek tofu katsuyu limonlu tahin soslu yapabilirsiniz.
    • Ve ricotta ve limon ile hızlı ragù yapmak için asla iyi bir zaman değildir.

    Bir telefon görüşmesinde “Kimseye nasıl yemek yapılacağını göstermeyi umursamadım” dedi. "Bu bir zevkti."

    Beş çocuğun en küçüğü olan ve her zaman çalışkan olan Bayan Miles, hevesli bir öğrenciydi. Bayan Harris, "Tadı güzel olan her şey onunla ilgilendi," dedi. (Bayan Miles bunu daha çok spatulaya ve çırpıcılara kuzenlerinden önce ulaşmaya duyduğu ilgi olarak hatırlıyor.)

    Ailesi bir aile olduğundan, Bayan Miles, ödülün haberi Bessemer'e ulaştığında biraz alay etmekten kaçmadı.

    Teyzesi, "Birmingham'ın en iyisi olduğunu söylersen kabul ederim, ama Amerika değil" dedim. Bir kuzen bir adım daha ileri gitti: İnternetten baktı ve Bayan Miles'ın tatlılarının restoranlarda ne kadar satıldığını gördü.

    Bayan Harris, "9 dolarlık bir dilim pastanın tadını bilmek istediği için 9 dolarlık pastadan birini yemeye gideceğini söyledi," diye ekledi.

    Bayan Miles bir aşçılık kariyeri planlamamıştı. Liseden sonra bilgisayar bilimi okumak için üniversiteye gitti, ancak bir bebek sahibi olmak için eve geldi. (Artık büyümüş ve iki çocuğu olan kızı LaToya Phillips, ödül töreninde annesini desteklemek için Chicago'ya gitti.)

    1982'de bir gün, Bayan Miles, Frank Stitt adında genç bir şefin Birmingham'ın ilerici Southside semtinde açtığı yeni bir restorandan haberdar oldu.

    Bay Stitt, kendisini Tufts Üniversitesi'ne, California Üniversitesi'ne, Berkeley'e ve sonunda Fransa'ya götüren ve yemek yazarı Richard Olney'in asistanı olarak çalışan bir eğitim almak için Güney'den ayrılmıştı. Beyaz olan Bay Stitt eve geldi ve Birmingham'ın çehresini değiştirecek bir şeye başladı.

    Bay Edge, "Frank, soyluların oğlu ve ülkenin bir oğluydu ve Güney'den ayrılıp yeni bir bakış açısıyla geri dönen sosyal açıdan bilinçli bir Güneyliydi" dedi. "O restorana başladığında, Birmingham ve çevresindeki Afrikalı-Amerikalılara yatırım yaptı ve uzun zaman önce yapılan bu yatırımlar artık ulusal bir tanınırlık sağlıyor."

    Bayan Miles'ın tek bildiği, büyük bir şeyler olduğu ve onunla tanıştığı andan itibaren bunun bir parçası olmak istediğiydi. “Onunla konuşursan, aman Tanrım, onun için çalışman gerekiyor, buna dahil olmalısın” dedi. "Bir parça sarımsak ya da bir parça zencefil bile onu çok heyecanlandırıyor."

    Kiler şefi olarak başladı. O ve Bay Stitt, onu pırasa almak için dükkâna gönderdiği ve onun ne aradığını ya da onun onu roka ve su teresini tatmaya nasıl teşvik ettiğini bilmediği ilk günler hakkında hâlâ gülüyorlar.

    “Ben, 'Bu bazı yabani otlara ya da başka bir şeye benziyor' gibiyim” dedi. "O arkasını dönerdi ve ben onu çöpe atardım ve o nasıldı diye sorardı, ben de 'Ah, bu harikaydı' derdim. Ama şimdi bu tür şeylere bayılıyorum."

    Kısa süre sonra onun tereyağı ve şekerle olan yeteneğini fark etti. Yıllar geçtikçe, Bay Stitt'in mevsimselliğe olan sarsılmaz bağlılığını ve restoranlarının her birinde istediği tatlı çeşitlerine yönelik vizyonunu yorumlamayı öğrendi: Chez Fonfon'unda taşralı bir Fransız yaklaşımı, Bottega'da İtalyan tatlıları ve yüksek Güneyli teklifleri. Highlands Bar & Grill.

    Sonuç olarak, kremalı çikolatadan polenta poundcake tiramisù'ye ve yaban mersinli ayakkabıcıya kolaylıkla geçiş yapabilir.

    Bazıları, geçtiğimiz Pazartesi günü, İtalya'nın Friuli bölgesinden esinlenilmiş bir tatlıyı gösteren bir misafirperverlik dergisinden yırtılmış bir sayfayla pasta mutfağına gelen Bay Stitt'i yönetiyor. Antep fıstığı ve kamkat dilimleri ile biberli dramatik bir yatay şerit halinde kaplanmasını beğendi.

    “Belki bunu çileklerle yapabiliriz” dedi.

    O da kendi fikirleriyle geliyor. Yemek kitapları okur ve kraliyet düğününden ilham alır. Her şeyi izlemek için sabah 6'da kalktı ve düğün pastasını özellikle not etti - mürver çiçeği şurubu ve Amalfi Sahili limonlarından yapılmış lor dolgulu bir sünger kek bayıltıcı.

    "Böyle bir şey denemek zorunda kalabilirim," dedi.

    Ama onun işi hakkında büyük bir anlaşma yapmasını beklemeyin. Bayan Miles o kadar utangaç ki, ilk röportajına sadece iki yıl önce, Southern Living dergisi ısrarla devam ettikten sonra razı oldu. Ama yeni keşfettiği ünlüyü yumuşatıyor.


    Yiyecek ve Şarap

    Bu ana dergi size restoranlar, yemek tarifleri, seyahat, şarap ve kokteyller hakkında bilgi veriyor. Dünyanın dört bir yanından harika tariflerden oluşan yeni bir repertuar kazanacak, Napoli, Florida'dan Napoli, İtalya'ya kadar en iyi restoranları tanıyacak, hangi mutfak aletlerinin vazgeçilmez olduğunu ve hangilerinin geçici trendler olduğunu anlayacak ve daha fazlasını yapacaksınız. Yiyecek, tasarım ve seyahat ilhamı, denenecek yeni malzemeler ve teknikler ve gelecekteki tatiller için işaretlenecek noktalar bulacaksınız. Sonuç olarak, Food & Wine kesinlikle zamanınıza ve paranıza değer.

    Sıklık: yılda 12 sayı | Odak: Restoranlar, seyahat, yemek pişirme, içecekler | İçerir: Tarifler, teknikler, incelemeler, fotoğraflar, denemeler


    Hubert Keller

    Hubert Keller, dünyaca ünlü restoranları Fleur de Lys (San Francisco), Fleur (Las Vegas) ve Burger Bar (San Francisco, Las Vegas) ile tanınır. Meslektaşlarının, yemek yazarlarının ve restoran eleştirmenlerinin damaklarını aynı şekilde memnun eden çok sayıda ödül aldı ve Amerika'nın en yaratıcı ve yetenekli şeflerinden biri olarak kabul edildi.

    Etkisi restoran mutfağının ötesine, televizyon programları ve yemek kitapları aracılığıyla ulaştığı milyonlarca insana uzanıyor. Devlet televizyonunda kendi yemek programı var. Bir Şefin Sırları2013 yılında 4. sezonuna başlayan dizi, sık sık yargıç ve yarışmacı olarak yer almasıyla birleşti. En İyi Şef, onu televizyonun en popüler şeflerinden biri haline getirdi. Ayrıca NBC'de "Regis & Kelly", "Rachel Ray", Bravo'da "The Desperate House Wife's from Orange County", "Extra Extra", Travel Channel, Food Channel Network ve Fox TV.

    Yemek kitapları şunları içerir: Hubert Keller'in Mutfağı (On Hızlı Pres), Burger Barı, Kendi Nihai Burgerinizi Oluşturun (Wiley) ve Hubert Keller'ın Hatıra Eşyası (Andrew McMeel).

    Fransa, Alsace, Ribeauville'de büyüyen Şef Keller'in mutfak sanatlarına olan tutkusu erken alevlendi. Aile, Pastane Keller'de yaşıyordu ve çocuklar sık ​​sık babalarına fırıncılıkta yardım ediyorlardı. 16 yaşına geldiğinde, Şef Keller profesyonel olmak istediğini biliyordu. En büyük Fransız şeflerden bazıları -Paul Haeberlin, Gaston Lenôtre, Paul Bocuse, Roger Vergé- olağanüstü yeteneğini fark etti, onu mutfaklarında eğitti ve kariyerine terfi etti. Yaklaşık on yıl boyunca Keller, Fransa ve Güney Amerika'da çalışırken akıl hocalarının beklentilerini fazlasıyla aştı. 1982'de Vergé, Sutter 500'ü açması için onu San Francisco'ya gönderdi. O ve karısı Chantal, San Francisco tarafından hemen büyülendi ve şehir de onlarla aynı derecede büyülendi.

    1986'da Şef Keller, Fleur de Lys'in şefi/sahibi olmak için karısı ve Maurice Rouas ile ortaklık kurdu. Kısa bir süre sonra övgüler yağdı ve zaten San Francisco'nun en romantik restoranlarından biri olarak tanınan restoran, ülkenin en iyi restoranlarından biri olarak ulusal bir ün kazandı. Chantal Keller tarafından tasarlanan 900 metreden fazla özel kumaşın renkli gölgelik altında yemek yemek dramatik ve lezzetli bir deneyimdir ve Keller'in göz kamaştırıcı yemeklerinin ve gerçek cazibesinin deneyimini artırmaya hizmet eder.

    2004'te Şef Keller, Mandalay Bay Hotel and Resort tarafından Las Vegas'ta iki farklı restoran açmaya davet edildi: zarif, özel Fleur de Lys ve popüler, rahat Burger Bar. Şef Keller, bilmeden ve tek başına, ABD'de lüks bir burger çılgınlığı başlattı ve bu, lüks şefler kendi burger restoranlarını yaratmak için ayak izlerini takip ettikçe bu güne kadar devam ediyor. Union Square'in muhteşem manzarasına sahip ikinci bir Burger Bar, 2009'da San Francisco'daki Macy's Union Square'in altıncı katında açıldı.

    Şef Keller, James Beard Vakfı'nın En İyi Şefi: California da dahil olmak üzere çok sayıda ödül kazandı ve Vakfın prestijli Who's Who in Food and Beverage'a seçildi. Food and Wine dergisi onu Amerika'nın En İyi On Şefinden biri olarak seçti ve Restoranlar ve Kurumlar ona Ivy Ödülünü verdi. Şef Keller, birkaç Amerika Birleşik Devletleri başkanı için yemek pişirdi ve Beyaz Saray'a, Başkan Clinton ve ailesi için sofistike ve sağlıklı menüsünü kişisel olarak hazırlamak üzere davet edilen ilk konuk şef oldu.

    Keller'in zengin ve çeşitli kariyerinden, Akdeniz aksanlarıyla çağdaş Fransız yemeklerini içeren gerçekten özgün bir mutfak ortaya çıkmıştır. Klasik Fransız ilkelerini gözlemler ve Alsace, Brezilya ve San Francisco'nun mutfak geleneklerini birleştirirken sağlığa Kaliforniya tarzı bir bağlılığı sürdürür. Buna göre, Fleur de Lys için altı çeşit vejetaryen menüye öncülük ederek onu bu seçeneği sunan ilk kaliteli Amerikan restoranı yaptı. Keller'ın pişirmesi, minimum düzeyde tereyağı ve krema kullanırken saf tatların ve yüksek kaliteli malzemelerin özündeki iyiliği en üst düzeye çıkarır. Sağlıklı mutfağı, ünlü kardiyolog Dr. Dean Ornish'in Keller'den Dr. Ornish'in en çok satan yemek kitabı Daha Fazla, Daha Az Tart'a tariflerle katkıda bulunmasını istemesine yol açtı.

    Keller, yenilikçiliği ve yaratıcılığıyla uluslararası düzeyde tanınmaktadır ve uzun zamandır bir "şefin şefi" olarak kabul edilmektedir. Restoranları, yerel şefler ve dünyanın dört bir yanından gelen şefler için sık sık buluşma noktalarıdır. Keller ayrıca, PBS, Make a Wish Foundation, Taste of the Nation ve Share Our Strength dahil olmak üzere ülke çapında çok çeşitli eğitim, hayır ve topluluk etkinliklerine cömertliği ve desteğiyle tanınır.


    2021'in En İyi Mutfak Robotları ve Doğrayıcıları

    Mutfaktaki sous şefiniz mutfak robotunu düşünün. Sebzeleri dilimler, rendeler, rendeler ve doğrar - veya tereyağı ve unu hamur haline getirir - pişirme işlemini yapabilmeniz için hazırlığı gerçekleştirir.

    Mutfak robotu testlerimizi denetleyen CR test mühendisi Cindy Fisher, "Elleriyle dilimleyip zar atmayı tercih eden deneyimli ev aşçıları bile mutfak robotu için birçok kullanım alanı buluyor" diyor. Bazı modellerde, hamur yoğurmak için özel bir kanca veya sebzeleri uzun, ince "erişte" haline getirmek için bir kanca bulunur.

    Test ettiğimiz tam boyutlu modeller, kıyılmış sarımsak veya doğranmış otlar ve kuruyemişler gibi küçük hacimli yiyecekleri işlemek için çok büyük olan 5 fincandan etkileyici 16 fincana kadar çeşitli boyut ve kapasitelerde gelir. Bazı mutfak robotları, daha hafif yüklere uyum sağlamak için mini doğrama kasesi ataşmanları ile birlikte gelir, ancak tek yapmanız gereken küçük partiler halinde doğramaksa, bir gıda doğrayıcıyı tercih edin. Test ettiğimizlerin maliyeti 30 dolar kadar düşük - bu, hazır mutfak robotunun maliyetinin yaklaşık yirmide biri.

    Derecelendirmelerimizde, kapsamlı laboratuvar testlerimizden geçen yaklaşık 50 mutfak robotu ve 17 gıda doğrayıcı bulacaksınız.

    Her modelin badem ve soğanı eşit şekilde doğrama, Parmesan peyniri rendeleme, bezelye ve havuç püresi gibi pürüzsüz bir karışım elde etme becerisini değerlendiriyoruz. Ayrıca gürültüyü de ölçüyoruz çünkü tüm modeller gürültülü olsa da bazıları diğerlerinden çok daha fazla ızgara yapıyor. Mutfak robotu dilimleme aparatları ile geliyorsa, dilimleme bıçağını mantar ve kereviz kullanarak, rendeleme bıçağını ise kaşar peyniri ile test ederiz.

    Alfabetik (sıralama değil) sıraya göre listelenmiş, Tüketici Raporları testlerinden en iyi altı mutfak robotu ve ilk iki gıda doğrayıcı hakkında incelemeler için okumaya devam edin.

    CR'nin alması: Breville Sous Chef BFP800XL, püre yapmak için Çok İyi derecesini alan test edilen birkaç modelden biridir, bu nedenle sebzelerin pürüzsüz bir kıvamda olacağından emin olabilirsiniz. 960 watt ile çalışır ve aksesuarlarla yüklenir. Dokunmatik düğmelerin temizlenmesi kolaydır. Bu mutfak robotu 18 inç yüksekliğinde ve 19 pound ağırlığında, her kullanımda onu bir dolaptan veya dolaptan kaldırmayı planlıyorsanız dikkate alınması gereken faktörler. Test ettiğimiz en ağır mutfak robotlarından biri. Dahil olan aksesuar saklama kutusunu ekleyin ve bu modelin bir yığın paraya ek olarak depolama alanını nasıl tüketeceğini görebilirsiniz. Garanti bir yıldır, ancak motor, derecelendirmelerimizde en uzun olan 25 yıl boyunca kapsanmaktadır. Fırçalanmış alüminyum, kırmızı ve siyah renklerde mevcuttur.

    CR'nin alması: Cuisinart, mutfak robotunu 1970'lerin başında Amerikalılara tanıttı ve o zamandan beri kategoride tanınan bir marka oldu. Cuisinart Custom 14 DFP-14BCNY, doğrama için Mükemmel bir derece alır, yani sürekli olarak soğanları ve kuruyemişleri orta büyüklükte parçalar halinde doğrar. And it’s one of the quietest models we’ve tested. It has a 14-cup capacity and stands almost 16 inches high. Many of the food processors we’ve evaluated operate with touch buttons, but this one has levers—one for on, the other for pulsing and off. The warranty covers three years five for the motor. Available in brushed stainless, copper, and stainless mixed with black or white.

    CR’s take: The Cuisinart Pro Custom DLC-8SY earns a rating of Excellent for slicing, turning out veggies that are evenly sliced, but it’s only average when it comes to puréeing. It has an 11-cup capacity and lever controls, and is the most compact of its brandmates highlighted here (weighing in at around 12 pounds and measuring 15 inches tall). There’s a three-year parts warranty, and the motor is covered for five years. Available in white.

    CR’s take: Robot-Coupe, the French company that developed the first food processor, took the technology of its commercial models and applied it to the high-performing Magimix 4200 XL for home cooks. The 12-cup food processor garners Very Good ratings in our chopping, slicing, shredding, and grating tests. The only test it doesn’t excel at is puréeing. (It wasn’t able to get peas perfectly smooth.) The hefty 950-watt machine weighs 17.5 pounds and comes with all the extras: mini chopping bowls, a dough blade, a shredding disc, a grating disc, a blending attachment for liquids, a whipping attachment, and a case to keep them organized. The warranty lasts three years for parts and 30 years for the motor. Available in chrome, black, white, cream, and red.

    CR’s take: The Oster Versa Pro has a much smaller capacity than other food processors in this bunch, but if you’re not processing huge batches of hummus or shredding pounds of potatoes, this 5-cup model should suffice. This set also includes a blender jar, so you’re getting two appliances in one. The processor attachment delivers solid performance in several key tasks and is among the best at chopping, slicing, and shredding, earning an Excellent rating in these tests. The Oster Versa Pro weighs just over 6 pounds and is 15 inches tall. The warranty covers seven years. Available in black.

    CR’s take: If you own a Vitamix blender, opting for the brand's food processor attachment might make sense. It's sold as a stand-alone item and works with the motor bases from the Vitamix Ascent blender line. We tested the Ascent A3500, and it's one of the top-rated models in our blender ratings. The food processor bowl has a 12-cup capacity and comes with a slicing disc, shredding disc, and a case for safe storage. It aced our chopping and shredding tests, and earned a Very Good rating for slicing.

    CR’s take: The Cuisinart Mini Prep Plus DLC-2A is a 3-cup chopper that combines great value with solid performance. In our tests, it was particularly adept at chopping almonds and onions, and grating Parmesan cheese, though other choppers were better at puréeing. This model is ideal if you have limited counter space—it takes up as much counter space as a postcard.

    CR’s take: The Ninja Master Prep Professional QB1004 chopper has a 2.5-cup capacity and features a top-mounted motor that you push down to operate. It earns a Very Good rating for chopping, turning out nicely chopped veggies and nuts in our tests. Included in the set is a larger 5-cup processing bowl and a 6-cup blender jar.


    Can the Restaurant Review Survive in a Post-Coronavirus World?

    Every business in America has taken a beating this year, but COVID-19 saved the most sadistic licks for our restaurants and bars. In March and April alone, nearly half of the 12.2 million people employed in the Food Services and Drinking Places subsector lost their jobs, according to the U.S. Department of Labor. Those numbers have been trending back up since May, but the layoffs, closures, and associated hardships wrought by the pandemic have had an irrevocable effect on the industry. The prospect of a permanent return to “normal” has lost its early-days sheen of inevitability.

    As establishments scramble to adapt and hold out hope for federal support, the people paid to tell us where and what to eat are experiencing a collective crisis of conscience. The coronavirus fallout has food critics rethinking their obligations, both moral and vocational, and how their clout can be deployed as a form of emergency aid.

    “I don’t know of any restaurant critic in America writing reviews that focus on fault-finding while the industry is in freefall,” says Bill Addison, who covered the national beat for Eater before joining the Los Angeles Times in 2018. “Now is the time to document what’s unfolding, rather than assert [a] value judgment.” Since March, he and colleague Patricia Escárcega have used their column inches to highlight takeout options and address the concerns of L.A.’s food-service workers peers foreign and domestic are doing the same.

    As the priorities of culinary discourse shift, one of its most persistent debates has new wrinkles, too. The tradition of critic-bestowed ratings — stars, letter grades, numeric scales — has inspired close to a century of epicurean hand-wringing. We’ve never reached a consensus on the practice, pre-pandemic will it serve any purpose at all in a post-COVID world? People, you’ll be shocked to learn, have varying opinions on the matter.

    To be clear, the efficacy of “scoring” a subjective experience has never been, and will never be, of serious import. Considering the ordeal the industry is enduring, claiming anything to the contrary would be remarkably aloof. But just as a set of stars stands in for more expansive analysis, thinking about how we’ll assess dining on the other side of COVID can serve as shorthand for a deeper conversation about the function, and future, of food journalism.

    There are two schools of thought when it comes to ratings. In one sense, critics are consumer advocates, advising the public how to spend an easy-to-digest visual can convey value better than prose alone. “Restaurant criticism is meant to be service journalism, and a number or star rating provides a service to the readers,” says writer and recipe developer Aaron Hutcherson. “But I think when those numbers are taken out of context, there can be a lot lost in translation.”

    That’s the worry among those opposed, who believe distilling a nuanced experience into a smattering of symbols circumvents subtlety, doing a creative disservice to critics and their subjects alike. “[Readers] today hunger for more than just food when it comes to dining out,” says writer and host Marisel Salazar. “The finer details are a part of the decision-making process for some. You don’t get that from just a rating.”

    Salazar is a contributing columnist for the Michelin Guide, the little red book largely responsible for popularizing restaurant ratings. Introduced in France 120 years ago, the publication’s anonymous inspectors began assigning stars in 1926, gradually expanding into more than 30 countries, including the U.S. in 2006. But America was already well-versed by that point, thanks to New York Times critic Craig Claiborne, whose own star rubric, introduced in the early 1960s, was replicated by publications around the nation.

    Three Michelin stars is one of the most prestigious honors a restaurant can earn. Or at least it was until a few months ago, when the pandemic exposed the fragility of the ecosystem such commendations laud. COVID stripped away the artifice separating our shrines of haute cuisine from our mom-and-pop locals, reminding us that they’re one and the same: small businesses with short runways, volatile cash flow, vulnerable employees and few contingencies against disaster.

    It’s difficult to think of anything less consequential than Michelin’s approval at this juncture, but instead of falling back, Le Guide has leaned in. It will proceed with the release of its 2020 guide to California, based on pre-pandemic dining, even as multiple starred establishments have reimagined operations, temporarily closed, or permanently shuttered. “Don’t worry, a Michelin Star, and all our award distinctions, will mean the same in 2021 as they always have,” international director Gwendal Poullennec assured in a statement.

    Not everyone agrees. New York Times critic Tejal Rao, who does not affix stars to her reviews, criticized Michelin’s decision to publish its California guide as “a grotesque and delusional farce.” Salazar feels Michelin leadership must eventually contend with the reality that its assessments will be consumed differently moving forward. “Fine dining will have to change, and so will the meaning of the stars,” she says. “The ratings environment that existed pre-pandemic is no longer, so it is incomprehensible to hold any restaurant to the same standard.”

    While old-guard stalwarts like Michelin hold steady, newer critical hubs are taking action. In June, The Infatuation announced the removal of 1-to-10 numeric ratings from all reviews hosted on the platform. “The pandemic was certainly the catalyst for making this decision,” says Hillary Reinsberg, editor in chief of the restaurant recommendation site, which averages 5 million users a month. “It had to do with the moment that we were in. But it also had to do with thinking about the future.”

    More Like This

    While still in use, The Infatuation’s scores were determined by its individual contributors, not based on any quantitative checklist, but on “the conviction of how strongly we recommend[ed] a place,” says Reinsberg. “It was about putting things on a scale to make decisions.” While users are no longer able to factor ratings into their dining choices, Reinsberg believes the tweak increases the utility of the site’s editorial content. “I don’t think our readers came to us or stuck with us just because of the ratings,” she says. “It was about the writing, and the trust they have in our writers.”

    The decision is also a means of remolding the fundamental perception of The Infatuation in the eyes of the industry, as less of an arbiter of value than an across-the-board booster of all establishments fighting to stay afloat. “This is a long process of change and evolution, with a lot of heartbreaking closures,” says Reinsberg. “We’re just trying to adapt to the moment we’re in, and hopefully help out restaurants where we can.”

    As outlets like the Michelin Guide and The Infatuation address today’s challenges on an international level, America’s regional print critics are examining the impact of their work in their local markets. When Craig LaBan joined The Philadelphia Inquirer in 1998, he instituted a system of 1 to 4 “bells,” a nod to the most-recognized landmark of the city. “It was another entry point into the review,” he says. “What’s the difference between good, great, exceptional, and magical? [Ratings] help you come to the closest conclusion.”

    While LaBan echoes Addison’s refusal to spread negativity in this climate (“If I have a really disappointing takeout meal, I’m just going to chalk it up to the circumstances”), he does anticipate ringing his bells again post-pandemic. “They seem very frivolous right now,” he says. “If somebody says you’ll never rate another restaurant, OK, no big deal. [But] I can’t wait to give another bell. It’ll be a sign of normalcy.”

    LaBan thinks some of the consternation around ratings can be attributed to the maturation of restaurant criticism itself — stars can seem like a holdover from the stuck-up, Eurocentric Anton Ego archetype that modern writers shun in favor of a more egalitarian voice, respectful of and inquisitive about the people they’re covering. LaBan, for one, thinks “you can have the best of both worlds. There’s nothing preventing you from [including] insightful cultural discussion within a restaurant review, while also still boiling it down and putting it in context.”

    A different kind of critic, Daniel Vaughn has also augmented his approach over the years to keep pace with the recalibrating expectations of the profession. As a hobbyist blogger, the Dallas resident posted hundreds of dispatches from barbecue pits around the country, terse, menu-focused blurbs he’d rate up to 6 stars. But Vaughn began to rework his philosophy when Texas Monthly hired him as its barbecue editor in 2013.

    “Nowadays, I hardly find a use in writing about a restaurant if I’m not writing something about the story of the people who operate it,” says Vaughn. “Without those stories, [the reviews are] just not as interesting. Honestly, how many adjectives can you give for a smoky brisket?”

    Contrast Vaughn’s 2012 post on Sam’s Bar-B-Que, a venerated Black-owned smokehouse in East Austin, with his recent rating-free Texas Monthly deep dive on the same venue, and you’ll get an idea of how his style has evolved. “I want people to read my stuff, of course, as every writer does,” says Vaughn. “And a star system is the easiest way to keep people from reading it.”

    There is one project that requires Vaughn to dust off his scorecard: Texas Monthly’s quadrennial Top 50 BBQ Joints package, the next installment of which is slated for 2021. For this endeavor, the panel judges worthy pitmasters on a 5-point scale. But Vaughn is open about the fact that it’s more of an in-house organizational method than an empirical expression of quality.

    “We’d have a big Excel spreadsheet, with different ratings for different barbecue joints,” he says. These figures were a cursory tool when building out the 50 best, including the top 10, the only portion that is power-ranked. But it is not scientific. “We’d determine the top 10, based on our visits,” explains Vaughn, “then go back and fill in their ratings, without using the ratings we had originally assigned. That’s how meaningless the numbers became.”

    Right now, however, the merit of smoked-meat mathematics is the last thing on the critic’s mind. The 2021 Texas Monthly Top 50 list is still a go the team has tentative plans to gather this fall to develop its plan of attack. “But is that even going to be something that we can pull off safely?” Vaughn wonders. Barbecue has been faring relatively well in the face of COVID, but all that could change in an instant — and the uncertainty pressing down on the pitmasters Vaughn champions looms over his livelihood, too.

    “So much of what the industry is, and how it operates, is being questioned,” he says. “To not also question what the future of restaurant criticism is would be silly. We’re not even sure what the future of restaurants is.”

    This article was featured in theInsideHook haber bülteni. Sign up now.


    The Chef and the Critic

    MEETING GROUND | Writer Peter Meehan and restaurateur David Chang at Momofuku Noodle Bar, the chef's beloved ramen shop that sparked the pair's collaborations.

    David Chang and Peter Meehan take pride in the dark worldview they share. "We're always trying to see whose glass is more empty," says Chang, the New York chef who's made a name out of fusing high and low, to fantastic results. "Joy is not part of the equation," agrees Meehan, a food writer known for his gruff wit. Despite their dedicated stance against optimism, however, they both love to get people excited about food. And if you get them talking about their new food journal, "Lucky Peach," you catch glimpses of unbridled enthusiasm.

    They met in 2006 after Meehan reviewed Chang's first restaurant, Momofuku Noodle Bar, an innovative shrine to ramen that caused an immediate sensation. That year Chang opened Momofuku Ssäm Bar, a hot spot known for its enormous pork-butt bacchanals, and in 2008 came Momofuku Ko, his 12-seat bid at Michelin stardom.

    In the wake of Momofuku's success, Chang was hounded to write a cookbook, and Meehan was the only collaborator he considered. The 2009 book, simply called Momofuku, was an unlikely hit—expletive-filled, cheering on culinary failure and offering rambling recipes that puzzled home cooks and left fellow chefs feeling inspired and threatened. When television producers started calling, Chang again turned to Meehan. Their concepts, however, were "too weird to sell to a network," says Meehan. So they decided to release these ideas themselves, in the form of a repeatedly postponed iPad app whose content is still shrouded in mystery (Meehan himself describes it as "a work in progress"). To capture the abundance of content they were creating, they teamed up with McSweeney's, Dave Eggers's indie publishing house, and "Lucky Peach" (the English translation of momofuku), a seasonal magazine, was born.

    The magazine's tone is so casual it's almost drunken. Its aesthetic is a graphic pulp pastiche of drawings, photo essays and kitsch—you'll discover traces of comic books, handwritten script and recipes presented in science-lab format. In the mix are contributions from celebrated food-world heroes, such as Anthony Bourdain, Ruth Reichl and Wylie Dufresne. "Lucky Peach" follows no preset pattern and maintains its intelligence and complexity without talking down, a perfect manifestation of its creators' considerable skills.

    Chang on Meehan

    I didn't know who peter was. He kept coming to the restaurant and sending emails—random things, fact-checking things that we had done on the menu. At the time, I didn't know he was a food critic. So I think we both didn't expect to become friends. But it was an instant like. He was about as negative as I am. There was a—rapport isn't necessarily the word—we just saw the world with the right type of pessimism.


    The Professional Chef

    The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America&aposs culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold s The Professional Chef, the official text of The Culinary Institute of America's culinary degree program, has taught tens of thousands of chefs the techniques and fundamentals that have launched their careers. Now in a revolutionary revision, The Professional Chef, Seventh Edition not only teaches the reader how, but is designed to reflect why the CIA methods are the gold standard for chefs. With lavish, four-color photography and clear, instructive text, The Professional Chef, Seventh Edition guides culinary students--professional aspirants and serious home cooks, alike--to mastery of the kitchen. Over 660 classic and contemporary recipes, with almost 200 variations, were chosen especially for their use of fundamental techniques. These techniques and recipes form a foundation from which a professional chef or home cook can build a personal repertoire.

    From mise en place (preparation) to finished dishes, the book covers Stocks, Sauces, and Soups Meats, Poultry, Fish, and Shellfish Vegetables, Potatoes, Grains, and Legumes, Pasta and Dumplings Breakfast and Garde Manger Baking and Pastry. In addition to a comprehensive treatment of techniques and recipes, The Professional Chef, Seventh Edition teaches readers other critical elements of the professional chef's domain--much of it universally applicable to any kitchen. From "An Introduction to the Professional," to the identification of tools and ingredients, to nutrition, food science and food and kitchen safety, the book is a wealth of beautifully presented information useful for any cook.

    The Culinary Institute of America has been hailed as "The nation's most influential training school for professional cooks" by Time magazine. The Professional Chef, Seventh Edition, the cornerstone of its program in book form, belongs on the shelf of every serious cook. . daha fazla


    Videoyu izle: EP14 ป2 บะหมแปดเซยนฯ ไมเคยมใครกนหมด แตพช.. PEACH EAT LAEK (Mayıs Ayı 2022).