Başka

Pete Wells, Virginia'dan Peter Chang'a Yüksek Övgü Verdi

Pete Wells, Virginia'dan Peter Chang'a Yüksek Övgü Verdi


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Wells, bu haftaki inceleme için Peter Chang'ın beş Virginia restoranından üçünde yemek yedi

Peter Chang Çin'de doğdu ve daha önce Washington DC'deki Çin Büyükelçiliği'nde şef olarak görev yaptı.

Bu hafta, Pete Wells, adını taşıyan beş mülayim adlı banliyö Virginia karakolundan üçü arasında atlamasıyla tanınan ünlü bir Çinli şef olan zor Peter Chang'ı bulmak için bir arayışa çıktı: Short Pump'ta bulunan Peter Chang China Café ; ve Fredericksburg'da bulunan Peter Chang Chinese Restaurant ve Virginia Beach'te bulunan bir başka Peter Chang Restaurant.

Williamsburg'da Wells, kurutulmuş biberler ve Sichuan karabiberleriyle tavada kızartılmış domuz ayaklarını övdü ve şunları kaydetti: aromalı domuz eti. O yemeğin bir başka yüksek noktası olan zencefil çubuklarıyla tavada kızartılmış çay füme ördek daha ölçülüydü, ama aynı derecede lezzetliydi. ”

Bununla birlikte, yemek kalitesi restorandan restorana değişiyordu ve Wells şunları kaydetti: "Virginia Beach'te... Short Pump'ta yediğim büyük bambu karidesine benzeyen çıtır domuz göbeği yedim ama neredeyse aynı etkiyi yaratmadı."

Yolculuğunun çoğunu, Kısa Pompa'da bir bakış yakaladığı Çin doğumlu Chang'i aramakla geçirdi. Belki de Short Pump'taki akşam yemeğinin de en iyisi olması tesadüf değil. Wells, “uzmanlıkla ölçülmüş tatlı-ekşi oranı ve uyuşturan Sichuan biberi patlamasıyla baharatlı dan eriştelerini; son derece gevrek ve yumuşak iki kez pişirilmiş domuz eti; kavurucu şili yağını yakalamak için bir tarafı hafifçe çizilen tofu derisi erişteli sığır eti; ve yangınları söndürmek için sarımsakla kaplanmış sert çiğ salatalık parçalarını soğutmak için.”

Yemek, Wells'in Washington DC'deki Çin Büyükelçiliği'nde bir kerelik şef olan Chang'in ülkedeki en iyi Çinli aşçılardan biri olduğu sonucuna varmasına yol açtı. Wells şöyle yazdı: “Bu, gerçek bir incelikle Çin yemeğiydi. Kaslı Sichuan yemekleri alışılmadık derecede iyi dengelenmişken, bazılarının cazibesine ince ve hassas yollarla ulaşıldı.”

Wells'in tam incelemesini okuyun Burada.

Adam D'Arpino, The Daily Meal'in Restoran Editörüdür. Onu Twitter'da takip edin @AdamDArpino.


Pete Wells, Virginia'dan Peter Chang'e Yüksek Övgü Veriyor - Tarifler

Jeff Varasano'nun Ünlü New York Pizza Tarifi

Rachael Ray ile Her Gün ABD'deki 'Elite 8' Pizzacılarından Biri
Amerika'nın Mükemmel Pizzacılarından Biri: Zagat
Ve Diğer Birçok Ödül

Ana Restoran Web Sitesi

Son Güncellemeler (yeni düzenlemeleri görebilmeniz için renk kodlu):
10/18/06 (Metin Mor olarak değiştirildi)
11/6/2007 Birkaç yeni Pizzacı Sıralaması - NY'deki en iyi pizzalardan bazıları aynı zamanda en yenileri
03/13/08 Pek çok yeni Pizzacı Sıralaması
04/10/08 - Büyük pizzacı masasında küçük düzenlemeler
24.06.08 Dünyanın en iyi pizzacılarının bir Google Haritası eklendi
5/2/12 Çeşitli pizza stillerini açıklayan videolar
3/29/18 Büyük bir Video Kitaplığı yayınlıyorum, Bunlar 2011'de kaydedildi, ancak şimdiye kadar yalnızca personel eğitimi için yayınladım!

Pizza, yiyeceklerin en duygusalıdır. Dünyanın dört bir yanından e-postalar alıyorum ve en yaygın olanlarından biri şöyle: "Jeff, 1972'de Brooklyn'de bir köşe dükkânında bu mükemmel pizzayı yedim ve o zamandan beri bunu düşünüyorum." Buna bayılıyorum! . Bu tutku. O zamandan beri kaç tane unutulabilir yemek geldi biliyor musun? Ne tür bir pizza 35 yıllık bir izlenim bırakır? Sana tarif edeyim. Kabuk hafifçe kavrulur. Gevrek bir dış katmana sahiptir, ancak içi havadar ve hafiftir. Malzemeler üst üste yığılmamıştır, bunun yerine mükemmel bir şekilde dengelenmiştir. Tatlı, tuzlu, tam aromalı ama yağlı değil. Domatesler lezzetle patladı. Her lokma, bir sonraki için sizi daha da acıktırır. İstediğiniz buysa, doğru yere geldiniz.

Bu pizza, NYC'deki 117. caddedeki Patsy'den sonra modellenmiştir. ALTI yıldır bunun üzerinde çalışıyorum ama SONUNDA hedefime ulaştığımı söyleyebilirim. Pek çok insan turtamı denedi ve bunun sadece sahip oldukları en iyi pizza değil, aynı zamanda orijinal Patsy'nin tarifinin bir klonu olduğuna yemin etti. Bu margarita turtası inanılmaz derecede hafif ve mükemmel şekilde kömürleşmiş. 825F'de pişirmek sadece 2 dakika 10 saniye sürdü.

Bunu yeniden oluşturmak kolay bir iş değildi, ama Atlanta'ya taşındığımdan beri hangi seçeneğim vardı? Dominolar mı? Biraz takıntı oldu. Bir sürü başarısız deneyim oldu. Ancak şimdi dürüstçe söyleyebilirim ki tarifin tamamen doğru ve tekrarlanabilir. Nihai atılım Ocak 2005'te, nihayet uygun karıştırma ekipmanı ve prosedürüne hakim olduğumda geldi. Ancak bunu takip etmenin kolay olacağını düşünmeyin. Öyle değil. Hala pratik alacak. Başkaları da bu adımları izleyerek kendilerinin de mükemmele yakın olduklarını doğruladılar. Bu, gerçek bir Pizza Napoletana yapmak için internetteki en ayrıntılı, doğru ve eksiksiz tarif olabilir. Pizza tutkuya ilham verir. Her kıtayı temsil eden yaklaşık bin e-posta aldım. Benimle iletişime geçmek isterseniz, [email protected] adresinden yazmaktan çekinmeyin. Yanıt vermem biraz zaman alabilir, ancak tüm e-postaları kişisel olarak yanıtlamaya çalışırım. Bir fotoğraf galerisi başlatacağım, eğer biraz başarılı olursanız, bana bir fotoğraf gönderin, başkalarının görmesi için ekleyeyim!

Bu sayfanın altında, Dünyanın En İyi Pizzalarının bulunduğu bu Google Haritasına da yerleştirdiğim Dünyanın En İyi Pizzacılarının Listesi var. Ek olarak, bu sitenin hayranları tarafından önerilen yerler olan ikinci bir Hayran Favorileri Google Haritası oluşturdum. Bunlar için gerçekten kefil olamam, ancak bölgenizde varsa onları kontrol edin ve fikrinizi bana bildirin.

Bu hamur elle yoğrulur ve sadece 1 dakika 40 saniyede pişirilir.

Ben - Mutlu mu görünüyorum?

Bu mükemmel karaktere göz atın

Bulanık pizzalar bile lezzetli!. Bu pasta sadece 1 dakika 40 saniyede pişti

Mükemmel bir kömüre sahip hafif yaylı bir kabuktan daha iyi ne olabilir?

Şimdiye kadarki en lezzetli turtalarımdan biri:

Alttaki birçok fotoğrafa göz atın.

Önümüzdeki birkaç ay içinde, hamurun nasıl kültürleneceğine dair ayrıntılar da dahil olmak üzere çok daha fazla talimat ve fotoğraf ekleyeceğim, bu yüzden ara sıra burayı kontrol edin. Hatta birkaç saniyelik video bile çekebilirim.

Birkaç şey söyleyerek başlayayım. İlk olarak, bu belirli bir pizza tarzıyla ilgili. Bu site, ABD'deki veya Napoli'deki en eski ve en iyi yerlerden alabileceğiniz pizza türüyle ilgili. Bu, Chicago stili veya California Stili veya Papa John'un sarımsak sosunu yeniden üretmeye çalışmakla ilgili değil. Bu, Patsy's veya Luzzo's veya Pepe's veya en iyi Brick Oven mekanlarından bazılarına yakın bir pasta yapmakla ilgili. Bu turtaların hepsi aynı değil - ama bazı ortak noktaları paylaşıyorlar.

İkincisi, orada çok fazla yanlış bilgi olduğunu söylemek istiyorum. Dünyanın en iyi pizza mekanlarında bir tura çıkın (bu sayfanın altında bir liste var). Bu yerlerin hiçbiri tariflerini yayınlamıyor. Kitap yazmıyorlar. "U.S.'de temsil edilen bu yerlerden hiçbirini görmeyeceksiniz. pizza şampiyonası" hamur savurmada rekabet ettikleri veya en iyi füme domuz mango pizzasını kimin yaptığı.. Gerçek pizza mekanları, otomatik sos dağıtıcıları ve konveyör bantlı fırınların satıldığı Vegas'taki bazı ticaret fuarlarında değil. Ama bir şekilde, bu gösterilerin tüm katılımcıları kendilerini uzman ilan edip kitap yazıyorlar ve aynı yanlış fikirleri yayıyorlar. Otantik veya gizli bir pizza hamuru tarifi verdiğini iddia eden yüze yakın kitap ve internet tarifi var. Garip bir şekilde, birçoğu gizli veya özel olduğunu iddia etse de, pratikte hepsi aynıdır. İşte özet olarak. Bu tarifi görürseniz, çığlık atın:

Bir maya paketini 105-115 F arasındaki ılık suya serpin ve beslemek için bir çay kaşığı şeker koyun. Köpüklenmesini veya 'kanıtlanmasını' bekleyin. Tüm ununuzu bir Kitchen Aid ağır hizmet mikserine ekleyin, ardından mayayı ve tuzu ekleyin. Şimdi kasenin kenarından ayrılana kadar karıştırın. Yağ ile kaplayın ve yaklaşık 1-2 saat, toplu olarak iki katına çıkana kadar ılık bir yerde bırakın. Yumruklayın, bir kabuğun üzerine sürün, yapışmasını önlemek için biraz mısır unu ve bu tadı tıpkı Sally'nin 500F fırınınızdaki gibi yapacak sihirli pizza taşının üzerine koyun.

Sizi temin ederim, bu gerçek bir pizza gibi olmayacak. Garip - Emeril gibi diğer tariflerinin hepsi oldukça iyi çıkan şefler bile, aşağı yukarı aynı korkunç tarifin etrafından dolaşıyorlar.

Pizza gerçek bir özel ürün ve gerçek bir sanattır. Doğru yapmak tutku ister. İşe başladığımda lokantacı değildim. Ama bunu doğru yapmak için bir tutkum vardı. Size 'kolay ev sürümünü' vermeyeceğim. Size yapmayı bildiğim en iyi turtayı yapan versiyonu vereceğim, biraz daha fazla çaba gerektirse bile (tamam, birazdan fazla)

Bu kadar basit bir yemek için birçok değişken var. Ancak bu 3 FAR diğerlerinden daha ağır basıyor:

Uygun fermantasyon tekniği ile birlikte kullanılan maya kültürü veya "başlatıcı" türü

Diğer tüm faktörler bu 3'e kıyasla sönük kalır. İnsanların un markası, sos türü vb. gibi konularda telaşa kapıldığını biliyorum. Bunların hepsini tartışırım, ancak yukarıdaki 3 temel hususu ele almazsanız, yapacaksınız. sınırlı olmak.

1- Hepsi kabuğun içinde. Benim hamurum sadece su, tuz, un ve maya. Hamur yumuşatıcılar, şekerler, yağlar, maltlar, mısır unu, tatlandırıcılar veya başka bir şey kullanmıyorum. Bunlar "Vera Pizza Napoletana" kurallarını ihlal ediyor ve Patsy'nin veya herhangi bir büyük tuğla fırının bu şeyleri kullandığından şüpheliyim. Malzemelerin gerçek "fırıncı yüzdelerini" daha yeni ölçmeye başladım. Size yardımcı olması için bu harika elektronik tabloyu kullanın. Sayfa, deneylerinizi izlemenizi sağlar. İşte temel bir oranlar seti. Gerçek şu ki, bu tariflerin çoğu aynı görünüyor ve bu malzemeleri birkaç yüzde puanı kadar değiştirebilirsiniz ve bu çok büyük bir fark yaratmayacaktır. Yapabildiğim kadar ayrıntılı olarak açıklayacağım tekniği gerçekten öğrenmeniz ve ardından hissederek ilerlemeniz gerekiyor. Gerçekten, sadece suyu ve tuzu ölçüyorum ve gerisi oldukça esnek. Un miktarı gerçekten "doğru hissedene kadar ekleyin". "Ekşi hamur mayası miktarı %3 ile %20 arasında değişebilir ve nihai ürünü çok fazla etkilemez. Ağırlıklar gram cinsindendir. Bunu hem "Fırıncı Yüzdeleri" (Tanım gereği un ve diğer tüm bileşenlerin una göre orantılı ağırlıkları vardır) ve aslında bana daha mantıklı gelen İtalyan yöntemini kullanarak, tabanı şöyle gösteriyorum. 1000 gram su ve diğer tüm malzemeler bununla orantılı olarak. Her iki yöntem de tarifleri ölçeklenebilir hale getirme girişimleridir. Yarısı su, yarısı un olan havuz suyunun eklenmesinin aslında bunu biraz daha ıslak hale getirdiğine dikkat edin, yaklaşık %65 hidrasyon. Bu tabloda 30.11.06 tarihinde düzeltilen bir hata olduğunu unutmayın:

Bileşen 1 turta 3 turta 5 turta fırıncı % Litre Su Başına Gram
Filtrelenmiş su 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Kral Arthur Ekmek unu veya Caputo Pizzeria unu 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Koşer veya Deniz Tuzu 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Ekşi maya kültürü (pil havuzu olarak) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Anında Kuru maya - Opsiyonel 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Toplam 299.50

Caputo veya herhangi bir 00 un kullanırsanız, verilen su miktarı için çok daha fazla un aldığını görebilirsiniz. Muhtemelen bir fırıncının %60'ı kadardır. Nem yüzdesini kesin olarak ölçmek yerine hamuru hissetmeyi sevmemin bir nedeni, hissederek un türü hakkında çok fazla endişelenmenize gerek kalmamasıdır. Bir Caputo ve bir Ekmek, bir tanesinde %60 su ve diğerinde %65 su olmasına rağmen, bittiğinde aynı hissedecektir. Benim için ateş ettiğim his, sayı değil. Islaklığı ısıma göre değiştiriyorum - fırın sıcaklığı ne kadar yüksekse, hamuru o kadar ıslak istiyorum.

NY'nin su yüzünden en iyi pizzaya sahip olduğunu söylediğini duydum. Bu bir efsane. AŞ bunu. Su değil. Su, yüzlerce faktörden biridir. Bütün evimi devasa 5 kademeli bir sistemle filtreliyorum, onu kullanıyorum. Eğer buna sahip olmasaydım, 1 dolarlık Dasani şişesine bayılırdım. Bu da yapacak.

Sadece son hamuru tuzlayın, kalıcı ekşi maya kültürünüz asla. Bu nedenle, kültürünüz yalnızca su (filtrelenmiş veya Dasani) ve unla beslenir. Kalıcı kültürünüze asla başka bir tür maya, tuz, şeker veya başka bir şey eklemeyin.

ABD'deki muhtemelen en iyi pizza olan Patsy's Pizza'dan NYC'nin 117. caddesinden aldığım bir ekşi maya kültürü kullanıyorum. Burası 80 yıldır orada. 'Pil havuzu' yaklaşık 50/50 su ve undur.

Ekşi hamur mayası kullanmayı öğrenmek için www.sourdo.com adresinden Ed Wood'un "Klasik Ekşi Hamurlar" kitabını satın alın. Ekşi hamur terimi, bunun mutlaka bir San Francisco Ekşi Hamur aromasına sahip olduğu anlamına gelmez. Ekşi hamur terimi, kuru veya kek formunda gelen "fırın mayası" dışındaki herhangi bir maya anlamına gelir. 1000'lerce çeşit maya vardır. Ancak ticari ürünlerin tümü, satın aldığınız marka veya kuru veya kek formunda olup olmadığına bakılmaksızın aynı türdür ( Saccharomyces cerevisiae ). Ticari veya "fırın mayası" hızlı, tahmin edilebilir bir artış sağlar, ancak lezzetten yoksundur. Diğer tüm mayalara ekşi maya denir. San Francisco ekşi mayası bir türdür. Ama 1000 tane daha var. Ekşi maya olarak adlandırılmam için San Francisco gibi ekşi tatmama gerek yok. Bu sadece bir terim. Tezgahın üzerine biraz unlu su bırakarak "kendi kültürünüzü yaratabilirsiniz". Şu anda mutfağınızda havada bir sürü maya türü var ve bunlardan biri eninde sonunda un suyunuza dükkân kuracak ve büyümeye başlayacak. Tadı nasıl olacak? Bir hayvana tuzak kurup akşam yemeğini beklemek gibi. Bir sülün olabilir. Sıçan olabilir. Bilmenin hiçbir yolu yok. Kendinize bir iyilik yapın ve bu kısmı atlayın ve sadece bilinen yüksek kaliteli bir marş satın alın veya elde edin. www.sourdo.com dünyanın en iyi pastanelerinden suşlar satıyor. Başlangıçların kullanımıyla ilgili birçok sahte şey gördüm. Bir klasik, biraz un, su ve ekmek mayası koyarak vahşi bir kültür başlatabilmenizdir ve ekmek mayası diğer mayaları 'çekecektir'. Bu simya. Karahindiba söndürdüm ve şeftali çektiler demek gibi. Hiç bir anlamı yok. Bir başka efsane de, doğru şekilde kullanırsanız, ekşi maya kültüründen aldığınız lezzetin aynısını paketlenmiş mayadan da alabileceğinizdir. Bu aynı zamanda simyadır. Doğru kullanırsan maydanozu kekik gibi tadabilir misin? Bunlar, baharatlar gibi farklı bir tada sahip olan farklı organizmalardır. Başlatıcı kullanıyorsanız ve kullanmanız gerekiyorsa Ed Wood'dan öğrenin.

Bir ekşi hamur başlatıcısı aslında simbiyotik bir ilişki içinde var olan 2 ayrı organizmadan oluşur. Maya ve laktobasil var. İşte olanların uçurum notları versiyonu: Tüm lezzet gerçekten laktobasilden gelir, tüm puf mayadan. Maya yüksek sıcaklıkta iyi çalışır. Herhangi bir sıcaklıkta laktobasiller. Bu nedenle, yüksek aromalı hamur geliştirmek için buzdolabına koyun. Maya çoğunlukla uykuda olacak ve laktobasillerin lezzet üretmesi için zaman tanıyacaktır. Lezzet bir gün veya daha fazla sürer. Yani mayayı o kadar uzun süre buzda tutmalısınız. Daha sonra buzdolabından çıkarıp mayanın devralıp gaz üretmesine izin verin. Mayanın bu kısmı yapmak için sadece bir veya iki saate ihtiyacı var. Bu, bir ısıtıcıda çok hızlı bir şekilde gerçekleşebilir. Kademeli bir yükselişe gerek yok çünkü bu noktada lezzet var. Hamurdaki alkolün kokusunu alabilirsiniz. Maya bu noktada sadece baloncukları ekliyor. Bu soğutma tekniğine "soğuk yükselme" denir. İşe yarayan sıcak kaldırma yöntemleri de var, ancak sayısız denemeden sonra onlarla en iyi sonuçları alamadım. Napoli'de hemen hemen hepsi sıcak bir yükseliş kullanıyor, bu yüzden tekniğin iyi çalışabileceğinden şüphem yok. Bu bölümü daha sonra tekrar ziyaret edebilirim.

Laktobasiller ve maya çiftler halinde bulunur. Her lezzetli laktobasilin yetkin bir maya ortağı yoktur. Harika bir tada sahip bir kültürünüz olduğunu görebilirsiniz, ancak puf orada değil. Sorun değil. Tadı az ama bol pufu olan sade eski Ekmek mayası ile bir destek verin. Ekstra bir artış sağlamak için her 3-5 turta parti için 1/8 çay kaşığı hazır kuru maya kullanıyorum, ancak lezzetin %100'ü Patsy kültüründen.

Hamuru mayalamanın 2 yolu vardır: 'sıcak mayalama' veya 'soğuk mayalama' kullanabilirsiniz. Sıcak yükseliş daha zor. Sadece oda sıcaklığında bırakın ve yükselmesini bekleyin. Bunu kontrol etmek zordur çünkü 10 saat veya 24 saat sürebilir. Oda sıcaklığındaki küçük, küçük değişiklikler ve başladığınız maya miktarı tüm farkı yaratacaktır. Ve kullandığınızda ideal kabarma olmazsa, hamur düzleşebilir ve fırın kaynağında eksik kalabilir. Yani bir pizza partisini bu şekilde zamanlamak zor. Hamuru fermente etmenin açık ara en kolay yolu soğuk kabarmadır. Ve sonuçlar daha iyi olmasa da aynı derecede iyidir. Hamurumu buzdolabında en az 2-3 gün yaşlandırmayı tercih ediyorum. İyi sonuçlarla 6 güne kadar yaşlandırdım. Ancak benim kültürüm çok yumuşak. Bazı kültürlerde 24 saat doğru bir süre ve 2 gün çok fazla olur.. Kültürünüzü tanımanız gerekir. Hepsi farklı.. Soğuk yükselişle birlikte minimum 24 saat. Aşağıda bu teknik hakkında daha fazlası var.

2- Un: Doğru tip un kullanımına çok önem verilir. Şahsen, bu odaklanmanın yanlış olduğunu düşünüyorum. Tabii ki, yüksek kaliteli malzemeler kullanmak önemlidir. Ancak hamur yapma tekniğinizi geliştirmek, doğru un türünü bulmaktan çok daha önemlidir. Gerçek şu ki, satılan hemen hemen tüm unlar, özellikle 60 yıl önce Patsy Lancieri'nin harika pizzalar yaptığı sırada mevcut olanlarla karşılaştırıldığında oldukça kaliteli. Bu tek başına sana bir şey söylemeli. Şu anda King Arthur Ekmek Unu veya Caputo Pizzeria unu ile bunun bir karışımını kullanıyorum. Aslında yerel süpermarkette bulunan herhangi bir ekmek ununu satın alabileceğinizi ve iyi olacağını düşünüyorum.

Size hızlı bir un astarı vereyim. İsterseniz çok daha fazla internet araştırması yapabilirsiniz, ancak işte temel bilgiler. Odaklanmak istediğim iki değişken var, Protein veya 'gluten' Yüzdesi ve değirmenin türü. Bu çizelge size bazı tipik aralıklar verecektir. Bununla birlikte, geçerli standartlar yoktur, bu nedenle bazı satıcılar, örneğin ürün bu tabloda başka bir kategoriye sığacak olsa bile, unlarını Yüksek Gluten olarak adlandırabilir:

Giusto, Kral Arthur, Altın Madalya, Beyaz Zambak

Giusto, Kral Arthur, Altın Madalya, Beyaz Zambak

Giusto, Kral Arthur Sir Lancelot, Altın Madalya Tüm Kozlar

Son zamanlarda Kral Arthur Ekmek Unu kullanmaya geri döndüm. AP'yi de başarıyla kullandım. Yoğurma daha kritik gibi görünüyor. NYC'deki çoğu pizza mekanı Hi Gluten Un kullanır ve birçok internet kaynağı, Hi Gluten Un'un gerçek NY pizzası yapmak için gerekli olduğunda ısrar eder. Bu bilgi, birçok insanı pahalı posta siparişi unları sipariş etmekten gönderdi. Ancak pizza gurusu Evelyn Solomon'a göre, eski zamanlayıcılar ekmeklik un olacak olan %12 aralığında un kullandılar. Bu, kendi testlerimin bana başından beri gösterdiğini doğruladı. Süpermarketteki ekmek unu pizza yapmak için gayet iyi. Yüksek oranda yapılandırılmış ekmek yapmak için yüksek glüten ununa ihtiyacınız olmadığı kesinlikle kanıtlanmıştır. sourdo.com'dan Ed Wood, AP kullanarak harika esnaf ekmeği yapıyor. Napoli'de AP'den daha az glüten içeren 00 un kullanırlar. Her çeşit pizzacıdan her çeşit unlu harika ve korkunç turtalar yedim. Ben de her çeşit unla harika ve korkunç turtalar yaptım. Yoğurma ve genel teknik bence undan daha önemli.

Bu siteyi kurduğumdan beri başka unları denemem istendi. Bunlar dahil en az 20 unlu turtalar yaptım:

Kral Arthur Çok Amaçlı (KA AP) - %11.7 Protein

Kral Arthur Ekmeği (KA Ekmeği) - %12.7 protein

Kral Arthur Sir Lancelot (KASL) aka Hi Gluten - %14.2 Protein

Altın Madalya Ekmek Unu (eski adıyla Harvest King) - %12,5 protein

Caputo Pizzeria 00 (%11,5, ancak aynı zamanda daha ince bir değirmen)

Giusto's Artisan Ağartılmamış - %11-11,5 protein

Beyaz Zambak Ekmek Unu - %12,5 protein

İtalyan 00 unu dışında bunlardan herhangi biriyle neredeyse aynı turta yapabilirim. Çoğunlukla tekniktir. Unun türü fark etmez demiyorum ama küçük bir fark olduğunu ve restoranlardan un çeşitleriyle harika börekler yediğimi söylüyorum. Buna fazla takılma. Biri diğerinden 'daha iyi' değildir, istediğiniz tarza bağlıdır. Şu anda 50/50 Caputo ve KA Bread karışımı kullanıyorum. Caputo daha büyük kabarcıklar ve daha hafif bir yay verir. Ama daha fazla güç vermesi için Ekmek unu ile karıştırmayı tercih ederim. Napoli'de hamur çok yumuşak ve tutması zordur ve genellikle bıçak ve çatalla yenir. NY sokak pizzası kolayca katlanır ve tutulur. Genellikle güçlü bir Yüksek Gluten Unu kullanırlar. Benim turtalarım Napoliten'e daha yakın ama tam olarak değil. Hala tutabilirsiniz, ancak bazen uçta biraz kayıyor.

00'ın değirmeni daha incedir ve diğer unlara göre çok daha az su çeker. 00 un gerçekten diğerlerinden oldukça farklı. 750F'nin altında pişiriyorsanız, gerçekten 00 kullanmamalısınız. Asla kahverengileşmeyecek ve başka bir unla çok daha fazla şansınız olacak.

Un ve su oranı hamurun özelliklerini önemli ölçüde değiştirebilir. Bunu söyledikten sonra, "% hidrasyonumu" ölçmüyorum. Bunu kesinlikle hissederek yapıyorum. Son zamanlarda hamurum hiç olmadığı kadar ıslaktı. Daha ıslak hamur, daha az geri çekme ile daha kolay gerilir. Buzdolabında daha hızlı gelişiyor gibi görünüyor. Ve son pişmiş kabukta daha fazla puf için daha fazla buhar sağlar. Fırının sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, hamur o kadar ıslak olmalıdır. 2 dakika veya daha kısa sürede bir turta yapmak için gereken süper yüksek ısılarda, yanmasını ve pişirme yüzeyine yapışmasını önlemek için çok fazla neme ihtiyacınız vardır.

3- Yoğurma - Bu en önemli adımlardan biridir. Dikkatlice takip edin. İnternette tüm malzemeleri bir araya getirin, makineyi çalıştırın ve harika bir hamur elde edeceğinizi söyleyen 100 tarif var. Bu doğru değil. Ancak bu adımları bir kez anladığınızda, hamurunuz pürüzsüz ve harika bir şeye dönüşecektir.

Mutfak Yardımı Mikseri ve Electrolux DLX Mikseri:

Kitchen Aid Mixer tarafından terk edilip bir Electrolux DLX mikser satın aldığımda PizzaMaking.com'da küçük bir devrim başlattım. DLX ÇOK daha iyi bir makinedir. Ancak buradaki TÜM teknikleri takip ederseniz, Kitchen Aid'den iyi bir hamur elde edebilirsiniz. DLX'in kullanımı daha kolaydır. Bir klipte bir düzine turta veya daha fazlasını yapabilirsiniz, sorun değil. Ve gerçekten yalnız çalışmasına izin verebilirsiniz. KA ile bazen durdurmanız ve hamuru kancadan çekip devam etmeniz gerekir. Bu yüzden DLX'i seviyorum. Ama birçoğunuzun Kitchen Aids'i zaten satın aldığını biliyorum. Süreci dikkatlice takip ettiğiniz sürece, iyi olmalısınız. DLX'e alışmak biraz zaman alıyor ama şimdi onunla gerçekten sallanıyorum. Erken deneyler için bkz. Dough.htm. DLX ve nasıl kullanılacağı hakkında bilgi için groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners'a katılın. Silindir ve Sıyırıcı ekleriyle bir DLX kullanıyorum. Bu sürecin fotoğraflarını bir ara koyacağım. Başka biri bir DLX videosu yayınladı

Autolyse ile Islak Yoğurma Tekniği

Ben bu işleme Islak Yoğurma diyorum. Harika hamurun anahtarı:

Autolyse - Autolyse, yalnızca basit bir şey ifade eden süslü bir kelimedir. Un ve su, yoğurma başlamadan önce en az 20 dakika birlikte oturmalıdır. KRİTİK bir adımdır. Bazıları sadece un ve suyu karıştırmanız gerektiğini söylüyor, 20 dakika sonra tuz ve mayayı ekleyip karıştırın. Diğerleri, tüm malzemeleri başlangıçta ekleyebileceğinizi söylüyor. Çok az fark buldum.

Şimdilik unun %75'ini kullanmak dışında tüm malzemeleri miksere dökün. Böylece su, tuz, havyar (Havuz Videosu), Anında Kuru Maya (kullanılıyorsa) ve unun %75'i miksere konulur. Her şey oda sıcaklığında veya biraz daha soğuk olmalıdır.

Mayayı ılık suda eritmeye veya şekerle beslemeye gerek yoktur. Mayanın 'provalanması' muhtemelen onlarca yıl önce gerekliydi, ancak hiçbir zaman aktive olmayan mayam olmadı. Maya unu besler, böylece şeker koymanıza gerek kalmaz. Pek çok tarifte gördüğünüz prova adımı, bu noktada gerçekten bir kocakarı masalı.

1-2 dakika veya tamamen karışana kadar en düşük hızda karıştırın. Bu aşamada hamurdan daha kuru fakat hamurdan daha ıslak bir karışım elde etmelisiniz. Muhtemelen meyilli daha yakın.

Üzerini örtüp 20 dakika dinlenmeye bırakın. Bulduğum en önemli şeylerden biri, bu dinlenme sürelerinin nihai ürün üzerinde büyük bir etkisi olduğu. Pizza yapmak için uygun un hakkında internette çok fazla tartışma gördüm. "Pizza hamuru için doğru yapıyı elde etmek için süper yüksek proteinli unlara ihtiyacınız var". İnsanlar markalar ve un karışımlarındaki küçük değişiklikler, su türleri vb. hakkında durmadan tartışırlar. Bunların çoğu efsanedir ve büyük bir zaman kaybıdır. Otoliz periyodu, yapılandırılmış glüten gelişimi yaratmak için başlangıç ​​protein yüzdesinden çok daha önemlidir. Otolyse ve düzgün bir şekilde yoğurun ve AP unu, çok sayıda yapıya sahip harika bir pizza üretecektir. Bu adımları kötü yapın ve ekmek veya yüksek glüten unu TÜM size yardımcı olmaz. Bu adım bana pasta hamurunu karıştırmayı hatırlatıyor. Suyu pasta hamuruna ekledikten sonra ufalanır. Ama 20 dakika oturduktan sonra hamur oluyor. Suyun ıslanması zaman alır ve bunu yaptığında turta hamurunu dönüştürür. Burada pizza hamuru ile gerçekten benzer bir şey var.

Düşük devirde 8 dakika Karıştırmaya başlayın. 5 dakika sonra yavaş yavaş unu eklemeye başlayın.

Bu kısım kritik ve nispeten yakın zamana kadar hiç anlamadığım bir şey: Hamur çok yapışkan olsa bile - yani içinde bir top oluşturacak kadar un yok ve hala bir hamur ile hamur arasında yarı yolda. hamur - hala çalışıyor. Yoğurma işleminin çoğu burada gerçekleşir. Gluten henüz hamur olmasa da bu noktada çalışıyor.

KA kullanıyorsanız ve kancayı kaldırırsanız, hamur kendiliğinden düşmelidir. Kanca, hamurun içinden geçiyor gibi görünmeli ve hamuru itmemelidir. Neredeyse sonuna kadar ıslak olmalı.

DLX ile sıyırıcı ve merdane ile oynayabilir ve hamurun boşluklardan dışarı çıkmasını sağlamak için bunları birbirine bastırabilirsiniz. Bu gerçekten hamuru çalıştırıyor. DLX mekanizması, normal bir mikserden tamamen farklıdır.

İlk 6-8 dakikadan sonra mikserin hızını biraz artırın. Mikserimde asla kadranın 1/3'ünden daha yükseğe çıkmam. Eski günlerde bunu elle karıştırdıklarını unutmayın (NYC'deki Una Pizza Napoletana'daki Anthony hala yapar). Kalan unun çoğunu eklemelisiniz. Ama yine de çok ıslak bir hamur istiyorsunuz, bu yüzden delirmeyin.

Bu işlem sırasında bir noktada hamur çok daha sıkı hale gelmeli ve daha çok top şeklinde olmalıdır. Bu aşamada yaklaşık bir dakika daha karıştırın Hamurun merdaneye/kancaya yapıştığını ve bu noktada gerçekten çok fazla çalışmadığını görebilirsiniz. Bu nedenle, karıştırmanın çoğunu daha erken, daha ıslak aşamalarda yapmak çok önemlidir. Hamur bu noktada olduğunda, yapılır. Benim tavsiyem şudur: TARİFLERİN VE YÜZDELERİN KÖLESİ OLMAYIN. Hesap tablosunu veya diğer önlemleri bir kılavuz olarak kullanmak iyidir, ancak hamura ne kadar un girdiğini hissederek değerlendirmelisiniz. Sadece bir sayıya ulaşmak için karışıma daha fazla un zorlamayın. Hamur iyi ve yumuşak geliyorsa ve hala koymadığınız ununuz varsa, terletmeyin. Bırak onu. Sonunda ıslak bir hamura ihtiyacınız var. Aslında, hamur bile daha fazla top oluşturdu, oturmasına izin verirseniz, biraz yayılmalı ve biraz gevşek görünmelidir. İstediğin bu, sıkı bir top değil, gevşek, ıslak yumuşak bir hamur.

Hamurunuzun nasıl olduğunu görmenin en iyi yollarından biri, üzerine biraz un serpmek ve sadece hissetmektir. Bebek altını yumuşak hissetmeli. Un serpmezseniz, sadece yapışkan hissedecek ve pürüzsüz görünmeyecektir. Ama biraz un serpin ve şimdi yumuşak ve pürüzsüz. İstediğin bu. Bu, çoğundan çok daha nazik bir tarif ve son hamurda kendini gösteriyor.

Hi Gluten unları ticari bir karıştırıcı ve kuru bir hamur ile hamurun işlenmesinin zor olduğunu ve sonuç olarak hem makinenin hem de hamurun çok ısınacağını göreceksiniz. Ticari fırıncılar, soğuk suyla başlayarak ve ilerledikçe hamurun sıcaklığını ölçerek telafi eder. Ana hatlarıyla belirttiğim prosedürler bunu gerektirmiyor. Islak yoğurma tekniği ve daha düşük protein, sürtünmeyi neredeyse ortadan kaldırır. Karıştırırken hamurun sadece 3-4 F ısınmasını bekleyebilirsiniz, bu yüzden sorun değil.

15-20 dakika dinlenmeye bırakın. Geri kalanından önce bir pencere camı testi yapacak olsaydınız, hayal kırıklığına uğrayabilirsiniz. Daha sonra iyi test edecek:

İnternetteki çok fazla konuşma, hamurun uzayabilirliğinin/elastikiyetinin, hamurun ne kadar süre ve hangi sıcaklıkta ve maya türünden etkileneceğini söylüyor. Bana göre bunlar çok çok küçük etkenler. Karıştırma/yoğurma işlemi ve hidrasyon, savaşın %90'ını oluşturur. Hamur yoğrulup birkaç dakika dinlendirildikten sonra işlem yapılır. Ya iyi yayılacak ya da yayılmayacak. Yükselme sürelerini ve sıcaklıkları ayarlayarak bu noktada çok fazla düzeltemezsiniz. Hamurunuzun yeterince esnemediğini veya uzattığınızda yırtıldığını fark ederseniz, yeterince uzun süre otolize edilmemiş, yeterince iyi yoğrulmamış ve/veya çok kuru olma ihtimali YÜKSEKTİR. Bir Mutfak Yardımı Mikseri kullanıyorsanız, topun kancaya yapıştığını ve bir nevi kendi etrafında döndüğünü ve gerçekten çalışmıyor gibi göründüğünü fark edebilirsiniz. Fazladan 20 dakika karıştırmak hiçbir işe yaramıyor çünkü kancanın üzerinde çaresizce dönüyor. Ah. Daha ıslak, daha esnek bir aşamada karıştırın ve bu sorunu çözebilirsiniz.

Unlu bir yüzeye dökün ve bir sıyırıcı ile toplara bölün. Dijital terazi kullanıyorum. Bu noktada hamur son derece yumuşak ve oldukça elastik olmalıdır. 13 inçlik pasta başına 310g kullanıyorum. Hamur ne kadar elastik olursa, o kadar az ihtiyacınız olur.

Hamuru aşağıda gördüğünüz gibi ayrı ayrı 5'li Glad plastik kaplarda saklıyorum. Onları yağlı kağıt havluyla siliyorum - süper ince bir kaplama. Bu, konteynerden çıkmalarına yardımcı olacaktır. Ama hamurda yağ istemiyorum. "Vera Pizza Napoletana" için kurallar yağ yok diyor. Muhtemelen tam anlamıyla top başına bir veya iki damlam var. Hamuru değil, kabı yağlayın. Sadece bir veya iki damla yağa ihtiyacınız var, bütün bir kabı kaplayın - bir kağıt havlu kullanarak yağla parlatabilirsiniz. Buna karşılık, hamuru çok ince yayamayacağınız için yağlamak için bir çay kaşığı gerekir. Ayrıca topun muhtemelen her iki tarafta da yağa ihtiyacı olacaktır, bu kötü çünkü hamurun üstünü (pizzanın alt kısmı olacak) yağlayarak, pizza taşınıza yüksekte yanacak yağ alacaksınız. hoş olmayan bir şekilde temps. Yağ miktarını en aza indirmek istediğiniz için kabı yağlayın. Benzer sebeplerden dolayı zip loc çanta kullanmıyorum. Bir kap kullanın.

Hamur ne kadar ıslak olmalı? Sanırım birçok kişi hamurumun ne kadar ıslak olduğunu görünce şaşıracak. Bunların her biriyle, büyütmek için fotoğrafı tıklayabilirsiniz. Bunları gösteriyorum çünkü o hamurun nasıl görünmesi ve hissettirmesi gerektiğine dair bir fikir edinmenizi istiyorum. Bu yüksek hidrasyon seviyesi, düşük sıcaklıklı fırınlar için mutlaka en iyisi değildir. Ancak, Patsy's gibi 800F'de yemek pişiriyorsanız, istediğiniz şey budur:

Bu hamur DLX mikserimde 20 dakika dinlendirildi. Ne kadar ıslak olduğunu görebilirsiniz. Bu, 6 top hamur için yeterlidir.

Neredeyse dökülüyor (bir spatula ile biraz iterek). Ama ne kadar kolay esnediğini ve hala ne kadar ıslak olduğunu görebilirsiniz. Bu hamurun % hidrasyonunu bilmiyorum ama %65 veya daha yüksek olduğuna eminim.

Bu şekilsiz kütledir. Daha sonra üzerine biraz un serpiyorum ve sadece yeniden şekillendirmek için 30 saniye elimle yoğuruyorum.


Sadece birkaç saniye içinde tamamen farklı görünüyor. Üzerine un serpildiği için dışı daha kuru. İçerisi hala çok ıslak ve hamur kazıyıcı ile toplar halinde keserken biraz daha serpmek zorunda kalıyorum, sadece elime yapışmasın.


Onu kestim ve bu bulunması kolay Glad kaplarına koydum. Süpermarkette her biri yaklaşık 1 dolara mal oluyor.
Elimde 15 tane var. Bireysel hamurlar için mükemmel boyuttadırlar. Bunları plastik torbalara şiddetle tercih ederim. Mühürlenebilirler ve bu nemi tutar. Buzdolabında kolayca istiflenirler ve hamur, işlem sırasında hamurun havasını indirmeden kolayca çıkar. Kabı bir iki damla zeytinyağı ile yaydım.

Son top buzdolabına girdiğinde böyle görünüyor


10 dakika daha dinlenmelerine izin verdim, sonra 1-6 gün boyunca Buzdolabına koydum. Hamurunuz çok ıslaksa, güzel görünen sıkı bir top olarak başlayabilir, ancak buzdolabında zamanla bir diske batıyor gibi görünüyor. Bu endişe verici görünebilir. Hamurun battığını gördüğünüzde bunun birkaç nedeni olabilir. 'Gevşek' - fazla çalışan ve/veya eski hamur bu şekilde dibe çökecektir. Ancak bu talimatları izlediyseniz, hamurunuzun batmasının nedeni bu değildir. Batmaya, hamurun çok ıslak olması neden olur. Bunun için endişelenme. Muhtemelen çok iyi olacak.

Bu, birkaç gün sonraki hamurdur. Yaklaşık bir saattir ısınıyor. Dikkat edin o kadar yükselmedi. Daha fazla hacme sahip - muhtemelen yukarıdaki hamurdan yaklaşık %50 daha fazla. Ama aynı zamanda şekli de değişti - çok ıslak ve yumuşak ve yükseldiğinde bir çeşit yayılıyor. İstediğin bu. Bu hamur pişirmeye hazırdır.

Çoğu tarif, hamurun iki katına çıkması gerektiğini söylüyor. Bu çok fazla. Toplamda, hamur hacim olarak yaklaşık %50 oranında genişlemelidir. Görünüşe göre hamurda ne kadar çok maya kabarcığı varsa, pizza o kadar hafif olur. Bu sezgisel tahmindir. Ama bu doğru değil. Maya, baloncukları başlatır, ancak baloncukları patlatan gerçekten buhardır. Maya çok büyük kabarcıklar oluşturursa, bunlar zayıflar ve buhar geldiğinde patlayarak düz, yoğun, daha az yaylı bir kabuk oluşturur. Bir balonu sakızla üflemeyi düşünün. 2 inçlik bir balon ne kadar sıkı? Şuna bağlıdır: Küçük bir baloncukla başlayıp 2 inç'e kadar üflediğinizde, güçlü ve sıkıdır. Ama 4 inçte zirveye ulaştı. Şimdi 2 inç'e gerilerse çok zayıf olacak. Yani 2 inçlik bir balon yukarı çıkarken güçlü, aşağı doğru giderken zayıftır. Yukarı çıkarken baloncuklar istiyorsun. Hamur yükseğe yükselirse, kabarcıklar büyüktür ve hamur daha zayıf bir yapıya sahip olacak ve ısı buhar oluşturduğunda çökecektir. En hafif kabuk ıslak hamurdan (ıslak = çok fazla buhar) hafif bir kabarma ile (kabarcıklar oluşmuş, ancak küçük ve güçlü) çıkacaktır. Bazı insanlar 6 saat kadar ılık bir artışla başlar ve daha sonra hamuru buzdolabına taşır. Bu yöntemin büyük bir hayranı değilim. Kabarcıklar oluştuktan sonra hamurun soğumasını ve baloncukların küçülmesini istemiyorum. Bu onların yapısını zayıflatır. İstediğiniz, geri dönüşü olmayan, istikrarlı bir yavaş yükseliştir. Daima genişliyor, sadece çok, çok yavaş.

Fırınımın ısınması yaklaşık 80 dakika sürüyor. Hamur yaklaşık aynı zamanda kabarmayı bitirir. Bu yüzden hamuru alıp aynı anda fırını çalıştırıyorum. 80 dakika hızlı bir artış gibi görünebilir, ancak asıl gelişme buzdolabında yapılır. İşte deneyimin fark yaratacağı yer burası - Pişirme süresinden birkaç saat önce hamuruma bakarım ve bir değerlendirme yaparım. Hamur buzdolabında çok kabarmadıysa 80 dakikadan önce çıkarırım. Çok kabardıysa buzdolabında bir kaç dakika pişiriyorum. Gerçekten iyi bir göz gerektirir. Isıtarak hızlandırmak için son dakika ayarı yapabilirsiniz. Alt fırınımı temizleme döngüsünde çalıştırmadan önce, üst fırınımı yaklaşık 95F'ye ısıtıyorum. Hamuru hızlandırmam gerektiğini düşünürsem, pişirmeden önce bir süre 95F ortamına koyabilirim. Diğer şekilde bir ayar yapmak biraz daha zor. Çok hızlı yükseldiğini fark edersem ve fırınım bir saatliğine hazır olmayacaksa, şansım yaver gitti. Sakinleştirebilirim, ama bunu yaparsam zayıflayacak. Bu yüzden hala biraz kontrole sahip olduğum tarafta hata yapmaya çalışıyorum.

Hamur ne kadar yumuşak olursa, yükselme o kadar hızlı olur. Küçük miktarlardaki karbondioksitin daha yumuşak bir hamur üzerine basması daha kolaydır. Hamur yükseldikten sonra biraz düşüyorsa, çok beklemişsinizdir ve asal olduğunu göreceksiniz. İdeal olarak, onu zirveye ulaşmadan önce iyi kullanmalısınız. Bu deneyim gerektirir. Fazla kabarmış bir hamurla çalışmaktansa, kabarmış bir hamurla çalışmak daha iyidir.

Fazla kabaran hamur (bunu yapmayın).


Hamuru yaydığınızda, başınızın üzerinde dönmenin pek de iyi olmadığını göreceksiniz. Pencere camı testini ilk yaptığınızda bunda gerçekten harika olurdu. Ama şimdi yükseldiği için tereyağı gibi yumuşak ve kolayca esniyor. Döner için endişelenme. Herkesi sıkarak etkilemek istiyorsanız, yüksek glüten unu ve daha fazla tuzla daha kuru bir hamur yapın ve sadece birkaç saat bekletin ve istediğiniz kadar döndürün.

Asla oklava kullanmayın veya hamuru yoğurmayın veya ellemeyin. Sadece baloncukları patlatıyorsunuz ve düz bir hamur elde edeceksiniz.

Parmaklarınızla kendinize küçük bir çember oluşturun. sonra hamuru yayın. Bu hamurun ne kadar pürüzsüz göründüğünü görebiliyor musunuz?

Hamuru tezgahın üzerine yayın ve ardından kabuğuna hareket ettirin. Mermer, hamuru yaymak için mükemmel bir yüzeydir. Bir amaç, özellikle 800F üzerinde yemek pişiriyorsanız, çok az tezgah unu kullanmaktır. Yüksek sıcaklıklarda un acılaşır, bu nedenle tezgahta şekillendirip sonra kabuğuna geçmek daha iyidir, bu da daha az tezgah unu ile sonuçlanır. Çok ıslak bir hamurla bu biraz pratik gerektirir. Mutlaka çok fazla tezgah unu kullanmanız gerekmez, ancak eşit olması gerekir. Elbette hamurun kabuğa yapışmasını istemezsiniz. Unu bir kaseye koyup hamuru kenar dahil her tarafını alarak hafifçe batırdım ve granit tezgahın üzerine aldım. Ellerimle eşit bir şekilde yaydığım kabuğun üzerine çok az miktarda koydum. Tezgahtan kabuğa geçtiğimde hamurun üzerindeki unun çoğu sallanıyor. Kabuğun üzerine çıktıktan sonra arada bir sallayarak hamurun yapışmamasını sağlayın. Her zaman fırına koymadan hemen önce sallayın, aksi takdirde kabuğa yapıştığını ve taşa düzensiz düştüğünü görebilirsiniz. Bu noktada muhtemelen iyileşemezsiniz ve ortalığı karıştırırsınız. Bu yüzden her zaman önceden sallayın. Pastayı yaptığımda, hamurdaki nemin minik kuru un kaplamasından dışarı çıkmasına izin vermemek için hızlı çalışıyorum. Daha sonra, bu önemli, kabuğunu fırına koymadan önce, gevşek olduğundan emin olmak için sallıyorum. Aslında, işlem sırasında istediğiniz zaman sallayabilirsiniz. Sosları koymak çok uzun sürüyorsa veya biraz gecikme varsa, tekrar sallayın. Asla yapışmadığından emin olun.Çok fazla un, mısır unu veya irmik kullanmaya çalışmayın. Sadece çok az un kullanmak pratik gerektirir, ancak yine de yapışmasını önler.

Hamuru doğru şekilde yaptıysanız, sorunsuz bir şekilde yayabilmeniz gerekir. Sizi geri çekiyorsa ve küçülmeye çalışıyorsa, yeterince karıştırmamışsınız demektir. Yukarıdaki adımların yarısını yaptıysanız, bu sorunu hiç yaşamıyor olmalısınız.

Hamuru bir seferde biraz yayabilirsiniz. Yarıya kadar yapın, sonra 10-15 saniye bekleyin, sonra biraz daha yayın, sonra biraz daha. Ona karşı nazik ol.

Bu fotoğraf, bununla aynı pastadan. Bu pasta birçok nedenden dolayı çok ilginçti. Islak hamurla çok fazla çalışma pratiğim olmasına rağmen, en az 5 yıldır ilk kez elle yoğurmaya çalışıyorum.

Un (KA Ekmek), tuz, su, havuz suyu ve bir tutam IDY'nin %75'i ile kasede başladım. 12 dakika otoliz, 6 dakika kaşıkla elle karıştırma, yol boyunca un ekleyerek ve 15 dakika sonra karıştırma dinlenmesi yaptım. Daha sonra elimle 1 dakika yoğurdum. 5 dakika daha dinlendirdim (Pürüzsüz hissetmediğim için tekrar dinlendirmek istedim), sonra 30 saniye daha yoğurup şekil verin. Yukarıdaki hamur fotoğraflarında olduğu gibi %65-66 oranında bir nemlendirme olduğunu tahmin ediyorum. Elle yoğrulan bir hamur için bunun çok yüksek olduğunu biliyorum ve biraz pratik gerektiriyor. Ama yüksek hidrasyonlu hamurları nasıl kullanacağıma alıştığım için elime hiç yapışmadı. İşin püf noktası, sadece en ince un kaplamasıyla dışını kuru tutmaktır. Aslında ben sadece ellerime yakın olan tarafı kaplıyorum, diğer tarafı ıslak. Daha sonra kuru tarafı genişleterek hamuru çekiyorum ve ıslak tarafa doğru kapatıyorum. Bu defalarca tekrarlanır. Kuru taraf uzadıkça biraz ıslanır, sonra tekrar una daldırın ve devam edin. Bu 1:40 için pişirilir. Peynir, ne yazık ki, çaresiz olduğum için Polly - O kuru mozz idi.

4- Fırın: Fırınımı 800 F'nin üzerine çıkardım. Bu bölümü dikkatli kullanın: ör. lütfen avukat yok. Ben sadece burada yaptığımı söylüyorum. Sana ne yapman gerektiğini söylemiyorum. Seçtiğiniz her şeyden siz sorumlusunuz. Napoli, İtalya'da uzun zamandır çok yüksek sıcaklıklarda pizza pişiriyorlar. Burada bazı gerçek fizikler oluyor. Gelenek bir tuğla fırınla ​​pişirmek. Tuğla fırınım yok. Yani yaptığım şey bu:

Çoğu fırında elektronik, gerekenden yaklaşık 300 derece kısa olan 500F'nin üzerine çıkmanıza izin vermez. (375 yerine 75'te kurabiye pişirmeyi deneyin ve nasıl gittiğini görün). Kabuğun kuruması ve bisküviye dönüşme şansı bulamadan önce, kabuğun hızla kömürleşmesi için ısı gereklidir. Bu sıcaklıkta pizzanın pişmesi 2 - 3 dakika sürer (sadece 25F'lik bir fark pişirme süresini %50 değiştirebilir). Kömürleşmiş, ancak yumuşak. 500F'de sadece sarı renk almak 20 dakika sürer ve fırında daha fazla zaman alır ve kurur. 725F'nin altındaki sıcaklıklarda iyi pizzalar pişirdim, ama asla harika bir pizza yapmadım. Çoğu fırının kabini açıkça ciddi ısı için tasarlanmıştır çünkü temizleme döngüsü, Raytec dijital kızılötesi termometremde maksimum okuma olan 975'in üzerine çıkacaktır. Fırın içeride 800 iken kabinin dışı 85F'ye bile çıkmıyor. Bu yüzden, temizleme döngüsünde çalıştırabilmek için bahçe makası kullanarak kilidi kestim. Bir parça alüminyum folyoyu kapı kilidine (kapı ışık anahtarı) ittim, böylece elektronikler, kilitli olduğunu düşündüğünde kapıyı açarak bir kuralı çiğnediğimi düşünmesinler. Tuğla fırınlar kubbe şeklindedir. Sıcaklık artıyor. Üstte alttan daha fazla ısı var. 800F zemine sahip bir tuğla fırın, 1200F veya daha fazla tavana sahip olabilir, sadece bir ayak yukarıda olabilir. Bu çok önemli. Pizzanın üstü ıslaktır ve taşla doğrudan temas halinde değildir, bu nedenle daha yavaş pişecektir. Bu nedenle eşit şekilde pişirmek için fırının üst kısmının taştan daha sıcak olması gerekir. Bunu başarmak için pizza taşının üstünü ve altını gevşek bir folyo ile kaplıyorum. Bu, fırının geri kalanı ısınırken soğumasını sağlar. Taşın dijital okumasını yaptığımda, folyoya doğrultuyorum ve aslında fırının tepesinden yansıyan ısıyı okuyor. 850'ye gelince maşayla üstteki folyoyu alıp taşı okuyorum. 700-725 civarı. Şimdi pizzamı yapıyorum. Ben hazırlarken fırın 800Floor, 900+ Top'a çıkacak. Pizza için mükemmel. Farklı fırınların farklı ısı dağılımları vardır. Isıyı yeniden dağıtmak için folyo ile kapsamlı deneyler yaptım. Bir katman, birden çok katman kullanmayı denedim ve üstte ve altta kullandığım miktarı ayarladım. Ben de parlak tarafı yukarı aşağı vs. kullanarak oynadım. Sonunda kendim için basit bir sistem geliştirdim. Bazıları ızgara kullanarak yüksek ısı elde etmeye çalıştı. Bu, yüksek ısı üretebilir, ancak hepsi alttan. Folyo ile oyun oynayarak diferansiyeli ayarlayabilirsiniz. Ancak yukarıdan ısıya sahip bir fırın daha iyidir.

Gerekli tam sıcaklık, unun türüne ve su miktarına bağlıdır. Daha fazla protein, daha hızlı yakar. Merhaba Gluten unu bu sıcaklıklarda yanabilir. Genel olarak, daha düşük sıcaklıktaki fırınlar için daha yüksek glüten unları öneririm. Bu daha NYC tarzı bir pasta verecektir. Daha fazla Napoliten pasta için daha düşük proteinli unlar ve daha sıcak bir fırın öneririm. Bu yüksek sıcaklıklarda KASL yerine Ekmek kullanıyorum. Caputo Pizzeria 00 unu, KA ekmeğinden bile daha az protein içerir. Aşağıdaki raporuma bakın. Ayrıca ne kadar kuru olursa o kadar çok yanar. Yani genel olarak, yüksek sıcaklıklarda çok ıslak bir hamura ihtiyacınız var.

Herhangi bir fırın camını 2 kat folyo ile gevşek bir şekilde kapattığımdan emin oluyorum çünkü üzerine bir damla sos bulaşırsa paramparça olur. Folyo ile sorun yok. Folyonun gevşek olduğundan emin oluyorum. Cama takılırsa, ısıyı çok hızlı iletir ve cam hala tehlikededir. Diğer bir problem ise, temizleme döngüsü başladığında, sadece fırına ısı pompalıyor ve ben sıcaklığı düşüremiyorum. Geç başlarsam (misafirlerim geç kalıyor veya hamurumun kabarması için 30 dakika daha gerekiyor), fırını kapatıp 15 dakika sonra yeniden başlatamıyorum. Temizleme döngüsünü iptal ettiğimde, fırın 500F'nin altına soğuyana kadar (en azından Kitchen Aid fırınımda) tekrar başlatamıyorum. Bu yüzden beklemek ve geri dönmek zorundayım. Bir saatlik çile gibi. Ancak bu sorunlar üzerinde çalıştım ve artık sıcaklığımı hemen hemen kontrol edebilecek kadar deneyime sahibim. Örneğin, üzerine bir dakika kadar metal bir sac tava koyarak taşı soğutabilirim. Çok hızlı bir şekilde muazzam miktarda ısı emecektir. Bunu asla 600F üzerinde görünmeyen toksik kimyasallar salan Teflon ile yapmıyorum. Yanmaları önlemek için bu tavayı fırın eldiveni yerine kabuğuyla çıkarın. Ara sıra, ısının dışarı çıkması için kapı sıkışmasına et tokmağı gibi bir şey de birkaç dakikalığına koyuyorum.

Tuğla Fırın ve Diğer Fırınlar : En altta en sevdiğim pizza restoranlarının bir listesi var. Bunlardan biri hariç tümü kömürle çalışan tuğla fırınları kullanır. Ama ilginç bir şekilde, 1 numaralı yer, NYC'deki herhangi bir pizza dükkanında gördüğünüz normal, eski bir gazla çalışan fırın kullanıyor. Bu Johnny's, Mt. Vernon, NY'de. Kesinlikle bir hac ziyaretine değer. Ayrıca taze yerine kuru dilimlenmiş Mozzarella kullanıyorlar. Şekil git. Orası bir muamma. Ayrıca çok gizlidirler. Sokağın karşısındaki pizzacıdan aldığım için kesinlikle ekşi maya kültürü kullandıklarını söyleyebilirim (mayalar bir mahalleyi ele geçirebilir) ama öldü. Bir gün tekrar alacağım.

Mmmmm. Bir pizzayı mükemmel şekilde yakmak için tuğla fırına ihtiyacınız yok. Bu bir elektrikle yapıldı.

Patsy's listemde 2. sırada. Eskiden 1 numaraydı ama son 3 seyahatim hayal kırıklığı yarattı. Fırını çalıştıran yeni bir adam var ve turtalar kuru çıtır gözleme gibi çıkıyor. İyi değildi. Ve bir dergide Patsy'nin turtasının fotoğrafının olduğu bir inceleme gördüm ve bu da kuru ve gevrek görünüyordu ve makale bile bu şekilde tanımladı. Lanet olsun!. SliceNY.com'daki yorumcu, daha fazla kaymaları durumunda Patsy'nin notunu düşürebileceğini de belirtti. Yani bu, eskiden Patsy's ile bağlantılı olan Johnny's'in artık listemin başında tek başına oturduğu anlamına geliyor. Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, ben, sonra Sac's olarak aldım. Açıkçası, yeni aşçıyı vurmazlarsa, Patsy's ilk 5'imden düşebilir çünkü şu anda defne üzerinde duruyor. Lombardi benim kitabımda sadece sorun yok. Tarih için başını sallar, ancak çok kalın ve yapışkan. Grimaldi's ve John's da benim ilk 10'umda değil. Ama orijinal Totonno's orada bir yerde.

Tuğla fırın olayına geri dönelim. Bir keresinde bir Patsy'nin hamuru aldım ve onu Atlanta'daki fırınıma koştum ve pişirdim. Hamurun kendisi inanılmazdı. Geniş bir farkla şimdiye kadar gördüğüm en pencere camı, kabaran ve elastik hamurdu. Çok etkileyici. Ama pişirdiğimde düzeldi. Biraz düz tadı. Kömürleşmiş bir renge sahip olmasına rağmen daha az kömürleşmiş bir tada sahipti. Aslında tadı tam olarak o sırada kendi turtalarımın tadına benziyordu. Bununla uzun zaman önceydi. Kendi son turtalarım bunun çoğunu aştı. Hamurumu Patsy'ninkinden daha uzun süre yaşlandırıyorum ve sanırım bu farkın bir kısmını kapatıyor. Benim düşünceme göre kömür ve ateş yaklaşık %10-20 ekler ancak geri kalanı ısı dağılımıdır. Bunu normal bir fırında yapabilirseniz, sonuçlardan heyecan duyacaksınız. Johnny's bunu şüpheye yer bırakmayacak şekilde kanıtlıyor. Son turtalarım da neredeyse mükemmel. Bu turtalardan bazıları Patsy'nin turtası gibi görünüyor ve tadı, aradaki farkı anlayabileceğinizden emin değilim. Ve inanın bana, küçük farklılıklar görüyorum yoksa bu kadar ileri gitmezdim. Bu son turtalar gerçekten çok yakın. Yukarıdaki fotoğraflar ve aşağıdakiler iyi örneklerdir. Tuğla fırının avantajlarından yararlanamıyorum ama hamuru daha uzun süre yaşlandırarak telafi ediyorum ve bu da ekstra lezzet katıyor.

Tabii ki, tuğla fırına erişiminiz varsa, özellikle de kömür kullanan fırını kesinlikle kullanın. Ama kullanmayı ÖĞRENİN. Korkunç pizza yapan çok fazla tuğla fırın yeri gördüm. Niye ya? Çünkü yapmaları gereken tek şeyin fırına sahip olmak olduğunu düşünüyorlar. Hala diğer her şeyi doğru yapmak zorundasın. Ve ısının doğru olmadığı tuğla fırınlar bile gördüm. Az önce 395F'ye ayarlanmış bir Brick fırını olan bir yer gördüm. Tam bir zaman kaybı. Fırın, tuğla aromasını sihirli bir şekilde hamura ileterek çalışmaz. Normal bir fırından daha fazla ısı üreterek çalışır. En azından %90'ı bu. Evet, yanan odunda kuruluk ve dumanlılık var ve bunlar tuğla fırının avantajları. Ama çoğunlukla önemli olan süper yüksek ısıdır. Elinden gelenin fazlasını yap ve kendine doğru dijital termometreyi al ve fırını doğru şekilde çalıştır. Bu çok fazla pratik gerektirecektir. Frankie G'nin harika tuğla fırınına ve videosuna göz atın.

İlk Tuğla Fırın Deneyimim : Bir arkadaşımın tuğla fırınını denedim. Sıcaklığı doğru tutmakta çok zorlandık ve turtaların çoğu 500-600F'de pişirildi. Yani henüz denemeyi bitirmedim. Ama şunu söyleyebilirim: Tuğla fırında 7 dakikalık bir turta, elektrikli fırında 7 dakikalık bir turtadan daha lezzetlidir. Yani o fırında kesinlikle iyi bir şeyler oluyor. Fırının kuruluğu ile ilgisi var. İlerleme kaydettikçe bu konuda daha fazla paylaşım yapacağım.

Aralık 2006: Şimdi 5 Brick fırın partisi yaptım. Daha sonra daha fazla ayrıntıya gireceğim, ama işte 57 saniyelik bir pastanın fotoğrafı. Oldukça havalı görünüyor, ama hiçbir şekilde en sevdiğim pasta değildi:

5- Raytec dijital termometre kullanıyorum. Fırınımdaki her noktanın farklı bir sıcaklıkta olduğunu fark ettim. İçeride neler olduğunu öğrendim. Bu markalar Raytec'ten çok daha ucuz. Onları kullanmadım, ama bana iyi görünüyorlar ve 60 doların altında çok daha ucuzlar:

6- Kuru mozzarella peyniri : Bu adım tamamen isteğe bağlıdır ve artık bunu yapmıyorum. Erken saatlerde mozzarella peynirimin yüksek ısı nedeniyle parçalanmasıyla ilgili sorunlar yaşıyordum. Ayrıca sosun hamuru ıslatmasıyla ilgili sorunlar yaşıyordum. Bu yüzden sosun altına bir makinede dilimlenmiş kuru domuz kafası mozzarella kullandım. Bu hamuru korudu. Ama o zamandan beri hem sosumu hem de ıslak mozzarella yönetimimi geliştirdim, bu yüzden artık kuru peynir kullanmıyorum. Ancak şunu belirtmeliyim ki, tattığım tek pasta Patsy's'ten daha iyi olabilir, Johnny's Mt. Vernon'da. Sadece kuru dilimlenmiş peynir kullanırlar. Markasını bilmiyorum ama harika. Patsy's bu adımı kullanmaz ve gerçek Napoliten değildir.

7- Taze fesleğeni kuru peynir veya sosun üzerine koyun. Yaprakların biraz ıslanması önemlidir, yoksa sadece yanarlar. Nemlendirmek için sos kaşığının alt kısmıyla üstlerine vurmanız yeterlidir. Fesleğen, bir bitki bahçesinden yeni çıkmış harikadır. Bir gün bu konuda daha fazla yayınlayacağım. Fesleğeni yıkamayın. Sadece öldürür.

Fesleğeni pasta pişmeden önce veya sonra koyabilirsiniz.

8 - Sos: Yıllarca hamura o kadar odaklandım ki sosun akmasına izin verdim. Sadece onunla pek bir şey yapmadım. Ama şimdi hamurumun sürekli olarak harika olduğunu hissediyorum, daha çok sosa odaklandım ve gerçekten harika bir şeye dönüştü. Anahtar adım, 'Domates Durulama' dediğim bir şey.

Ama önce domateslerin kendisiyle başlayalım. Zengin volkanik topraklara sahip San Marzano Vadisi'nde yetiştirilen domateslerin satın alınması konusunda çok konuşuluyor. Diğerleri bölgenin artık kirlendiğini iddia ediyor. Bilmiyorum. Tek bildiğim, tattığım şey. Denediğim San Marzanos'tan çok etkilenmedim. Bunlar, en iyiler en üstte olacak şekilde kaba bir düzendedir.


Gerçekler Kazandırır

Ben n Ağustos 2019, New York Times dergisi “1619 Projesi”ni yayınladı. Bu denemeler ve makaleler dizisi okuyuculara belki de bilmiyor olabilecekleri birçok “gerçeği” sağladı: Amerikan Devrimi köleliği korumak için savaştı; Abraham Lincoln bir ırkçıydı, Amerika'nın temel önermesi “slavokrasi”ydi, günümüz Amerikan servetinin değersizleştirilmesiydi. köleliğin doğrudan bir sonucu ve tarihimizin temel örüntüsü, özgürlük ve demokraside eşi görülmemiş bir büyüme değil, siyahların kurumsal nefreti ve baskısıdır.

Bu gerçeklere aşina değilseniz, bunun iyi bir nedeni var - hiçbiri doğru değil. Ulusal Bilim Adamları Birliği başkanı Peter W. Wood'un açıkladığı gibi 1620: 1619 Projesine Kritik Bir Yanıt, daha büyük amacı Zamanlar'in projesinin ırksal şikayetleri ve kızgınlığı teşvik etmek olduğu görülüyor. En önemlisi, Wood, bir Zamanlar Devrimin köleliği korumak için yapıldığı iddiasını tartmak için radikal bir tarihçiyle temasa geçen gerçek denetçiye bunun saçmalık olduğu söylendi. Ancak gazete bu girdiyi görmezden geldi ve 1619'un yaratıcısı Nikole Hannah-Jones, yakın zamanda projenin tarih olarak hizmet etme niyetinde olmadığını söyledi (neredeyse bir yıl boyunca tam tersini iddia ettikten sonra).

Ahşap 1620 olağanüstü bir kitaptır. Bir polemik arayan okuyucular önceden uyarılmalıdır: Konunun bilgili ve düşünceli bir araştırmasıdır ve Wood, Hannah-Jones'un iddialarına kulak vermek için hatırı sayılır bir mesafe kat eder. Bunu yaparken, biri hariç hepsini sistematik olarak yıkıyor.

Wood, 1619 Projesi'nin Lincoln'ün sadece köleliğin zulmüne karşı çıkan bir ırkçı olduğu iddiasına karşı ikna edici bir dava açar. Lincoln'ün bir politikacı olduğunu ve bu nedenle nihai amaçları konusunda oldukça dikkatli davranabileceğini ve bu nedenle kesin bir argüman sunmayı zorlaştırdığını kabul ediyor. Wood, Lincoln'ün 1862'de siyah liderlerle Afrika'ya geri gönderilmeyi tartışmak için bir toplantı yaptığı bilinen gerçeği kabul ederken, başkanın olağandışı ve görünüşte hesaplı bir jest yaparak bir muhabiri katılmaya davet ettiğine dikkat çekiyor. Bu, bazı beyazlar arasında kaldırılmasını istediği endişeleri yatıştırmak için gösteri amaçlı olduğunu gösteriyor. ve ırksal eşitlik. Yine de Wood, Lincoln'ün Bağımsızlık Bildirgesi'nin "bütün erkekler eşit yaratılmıştır" ifadesinin aslında tüm erkekleri içermesi gerektiğini söylediğini ve hayatının sonunda Afrikalı-Amerikalı oylama için bir anayasa değişikliğini alenen ve tartışmalı bir şekilde desteklediğini belirtti.

1619 Projesinin diğer argümanları incedir ve Wood onlardan verimli bir şekilde vazgeçer. Ancak bunu yaparken, ek sorular ortaya çıkarır. Hannah-Jones ve destekçileri, 1619'da siyah kölelerin (veya belki sözleşmeli hizmetkarların) Virginia'ya inişi değilse, Amerikan tarihinin belirleyici tarihsel olayı nedir diye soruyorlar? Kitabın başlığı Wood'un yanıtını sunuyor: Tüm ırklardan ve her iki cinsiyetten insanları kapsayan bir Amerikan özyönetim geleneğinin başlangıcına işaret eden Mayflower Compact. Bu amaçla Wood, Plymouth inişinin ve neden şükranlarımızı hak ettiğinin derli toplu ve yüreklendirici bir öyküsünü içeriyor.

NS New York TimesHatayı kabul etmeyi reddetmekte bu kadar inatçı olan, küstahlık, yetki ve radikalizm karışımıyla şaşkına dönmüş durumda. Yönetimi, gazetenin gelirinin giderek artan bir şekilde yolun ortasındaki reklamcılardan değil, çoğu kararlı solculardan gelen çevrimiçi aboneliklerden geldiğini anlıyor. Böylece, MSNBC gibi, Zamanlar artık finansal nedenlerle radikal mesajlaşmayı sürdürüyor ve bu da gazetecilik nesnelliğini yol gösterici bir ışık olarak engelliyor. NS New York TimesBaşka bir deyişle, saikleri, adanmışlık kadar paralı görünmektedir. Bu dinamik, eğitim sistemimize ve hatta demokrasimizin dokusuna verdiği zarara rağmen, muhtemelen gazetenin 1619 Projesi'nin hataları konusundaki inatçılığına katkıda bulunuyor.

Jonathan Leaf, gazeteciliği ve eleştirisi dergilerde yer almış bir oyun yazarıdır. Haftalık Standart, NS Amerikan, NS New York Güneşi, NS New York Postası, NS New York Basını, ve Ulusal İnceleme.


İçindekiler

Washington, D.C.'de doğan [8] Chang, iki ağabeyi ve bir kız kardeşiyle Virginia, Arlington'da büyüdü. Chang'ın ailesi 1960'larda yetişkin olarak Kore'den göç etti, babası Kuzey Kore'den, annesi Güney'den. [9] Bir golf malzemeleri deposuna ve iki restorana sahiptiler. [3] Chang, çocukken bir dizi genç turnuvasına katılan rekabetçi bir golfçüydü. [10] Chang, Georgetown Prep'e ve ardından dini çalışmalarda uzmanlaştığı Trinity College'a katıldı. [11] Üniversiteden mezun olduktan sonra Chang, Japonya'da İngilizce öğretmenliği, ardından New York City'de masa otobüsü ve finans pozisyonları da dahil olmak üzere çeşitli işler yaptı. [12]

Chang, 2000 yılında New York'ta, şimdiki adıyla Uluslararası Mutfak Merkezi olarak bilinen French Culinary Institute'a (FCI) katılmaya başladı. Eğitimi sırasında Manhattan'daki Mercer Kitchen'da yarı zamanlı çalıştı ve Tom'da telefonları yanıtlama işi buldu. Colicchio's Craft restoranı. Chang, Craft'ta iki yıl kaldı ve ardından küçük bir soba dükkanında çalışmak için Japonya'ya geri döndü, ardından Tokyo'daki Park Hyatt Hotel'de bir restoran açtı. ABD'ye döndükten sonra Chang, idolü Alex Lee'nin çalıştığı Café Boulud'da çalıştı. Ancak Chang kısa süre sonra "tüm güzel yemek sahnesinden tamamen memnun kalmadı". [12] [13]

2004 yılında Chang, East Village'da ilk restoranı Momofuku Noodle Bar'ı açtı. [14] Chang'ın web sitesinde şöyle yazıyor: momofuku "şanslı şeftali" anlamına gelir [15], ancak restoran aynı zamanda hazır eriştelerin mucidi Momofuku Ando [16] ile de aynı adı paylaşıyor. [17]

Ağustos 2006'da, Chang'ın ikinci restoranı Momofuku Ssäm Bar, birkaç blok ötede açıldı. [18] [19] The Infatuation, menüyü "yaratıcı, heyecan verici ve farklı" olarak nitelendirerek 8,4/10 gibi yüksek bir puan verdi. [20] Mart 2008'de Chang, on [21] gün önceden rezervasyon alan 12 kişilik bir restoran olan Momofuku Ko'yu ilk gelene ilk hizmet esasına göre yalnızca çevrimiçi olarak açtı. [22] O yılın ilerleyen saatlerinde Chang, Momofuku Ssäm Bar'ı, Momofuku'nun pastacılık programını yürütmek için tuttuğu meslektaşı Christina Tosi ile bitişik bir alana genişletti. Yeni mekana Momofuku Milk Bar adını verdiler ve yumuşak bir servisin yanı sıra kurabiyeler, turtalar, kekler ve diğer ikramlarla birlikte, bunların çoğu Tosi'nin çocukken sahip olduğu yiyeceklerden ilham aldı. [23] [24]

Mayıs 2009'da Momofuku Milk Bar'ın Crack Pie, Tahıl Sütü ve Kompost Çerezlerinin ticari marka olma sürecinde olduğu bildirildi. [25] Ekim 2009'da Chang ve eski New York Times yemek yazarı Peter Meehan yayınlandı MomofukuChang'ın restoranlarından ayrıntılı tarifler içeren, merakla beklenen bir yemek kitabı. Mayıs 2010'da Chang, Manhattan'ın merkezinde Má Pêche'yi açtı. [26]

Kasım 2010'da Chang, ABD dışındaki ilk restoranının Avustralya'nın Sidney kentinde açıldığını duyurdu. Momofuku Seiōbo, Ekim 2011'de Güney yarımkürede yeniden geliştirilen Star City Casino'da açıldı. Sydney Morning Herald'daki bir makalesinde Chang'in şu sözleri aktarıldı: "Avustralya'ya yeni aşık oldum. Sidney ve Melbourne'deki yemek sahnesinden çok etkilendim. Avustralya'da insanlar yemek konusunda heyecanlı. Taze ve enerjik.' [27] [28] Restoran, ilk yılında Sydney Morning Herald Good Food Guide'dan üç şapka aldı ve En İyi Yeni Restoran seçildi. [29]

Mart 2011'de Chang, Momofuku'yu Toronto'ya getireceğini açıkladı ve 2012'nin sonlarında açtı. Restoran, Toronto şehir merkezinin kalbinde üç katlı bir cam küpün içinde yer alıyor. Momofuku Toronto üç restorandan oluşur, bunlar Noodle Bar, Daishō ve Shōtō ile bir bar Nikai'dir. [30] [31] Daishō ve Shōtō 2017'nin sonlarında [32] kapandı ve alan yenilendi. 2018'de uzayda yeni bir Momofuku restoranı olan Kojin açıldı. [33]

Chang, Haziran 2015'te kızarmış tavuklu sandviçler konusunda uzmanlaşmış bir fast food restoranları zinciri olan Fuku'yu piyasaya sürdü. [34] 2016'da Chang, yalnızca Midtown East'te teslimat için bir menü sunan ve siparişler üzerinden alınan ilk yalnızca dijital restoranını piyasaya sürdü. Ando adında bir uygulama. [35] Daha sonra 2016'da Chang, Impossible Foods adlı Silikon Vadisi girişiminin ev sahipliğinde bir projeye katıldı. Impossible Foods ve David Chang ortaklığıyla daha sonra restoranlarından biri olan Momofuku Nishi'nin menüsüne eklenen yiyecekleri hazırladı. [36]

Temmuz 2017'de Chang, Los Angeles'taki ilk West Coast restoranının açılışını duyurdu. Majordomo restoranı Ocak 2018'de açıldı. [37] [38]

Mayıs 2017'de Chang, New York'taki Hudson Yards gelişiminde yeni bir restoranın açıldığını duyurdu. [39]

Haziran 2018'de Má Pêche, 8 yıl çalıştıktan sonra kapandı. [40]

30 Aralık 2019'da Chang, Venedik Las Vegas'ın Palazzo kulesinde 250 kişilik Majordomo Meat & Fish restoranını açtı. [41]

Mart 2020'de, COVID-19 pandemisine yanıt olarak Momofuku restoran grubu, restoranlarını geçici olarak kapatma kararı aldı. [42] O yılın ilerleyen saatlerinde, bazı restoranları birleştirmeye ve Manhattan'ın Chelsea semtindeki Momofuku Nishi'yi ve Washington DC'deki Momofuku CCDC'yi kalıcı olarak kapatmaya karar verdiler [43]

Televizyon Düzenleme

2010 yılında HBO'nun Birinci Sezonunun beşinci bölümünde yer aldı. treme şefler Tom Colicchio, Eric Ripert ve Wylie Dufresne ile birlikte. Gösterideki varlığı, karakterlerden biri olan New York'a taşınan bir New Orleans şefinin restoranında bir işe girmesiyle ikinci sezonda genişledi. Chang ayrıca realite şovunda konuk jüri olarak görev yaptı. En İyi Şef: Tüm Yıldızlar. [44] 2011 yılında konuk yargıçtı. MasterChef Avustralya. Chang, PBS yemek serisinin ilk sezonuna ev sahipliği yaptı Bir Şefin Zihni, baş yapımcılığını Anthony Bourdain'in üstlendiği ve prömiyerini 2012 sonbaharında yaptı. Eylül 2013'te David, Deltron 3030 albümünde bir skeçte yer aldı. Etkinlik 2. 2016 yılında IFC dizisinde kendisi olarak konuk oyuncu olarak rol almıştır. Belgesel Şimdi! bölüm "Juan Rice & Chicken Seviyor", bir parodi Jiro Suşi Rüyaları. [45] 2018'de Chang, bir Netflix orijinal dizisini yarattı, üretti ve başrolde oynadı. Çirkin Lezzetli. [6] Chang ayrıca Buzzfeed web dizisinin iki bölümünde de yer aldı. Buna değer, ve başka bir Netflix dizisi şef gösterisiarkadaşları Roy Choi ve Jon Favreau tarafından üretildi. 2019'da Seth Rogen ve Kate McKinnon gibi konuk yıldızlarla birlikte "Breakfast, Lunch and Dinner" başlıklı bir Netflix orijinali hazırladı. O da konuk oyuncu Blue's Clues & You! Mailtime bölümünde "Blue's Bistro'ya Hoş Geldiniz" bölümü

Yazma Düzenleme

2011 yazında David Chang, kitabının ilk sayısını yayınladı. Şanslı Şeftali food dergisi, Peter Meehan ile birlikte oluşturulan ve McSweeney's tarafından yayınlanan üç ayda bir yayınlanan bir yayındır. [46] Sayı 1'in teması Ramen idi. [47] Katkıda bulunanlar arasında Anthony Bourdain, Wylie Dufresne, Ruth Reichl ve Harold McGee vardı. Sayı 2'nin teması The Sweet Spot ve Sayı 2, NY Times'ın en çok satanlar listesinde 3. sıraya yükseldi. [48] ​​2. Sayıya katkıda bulunanlar arasında Anthony Bourdain, Harold McGee, Momofuku Milk Bar'dan Christina Tosi, Daniel Patterson ve Russell Chatham yer alıyor. Sayı 3: Şefler ve Aşçılar, 13 Mart'ta piyasaya sürüldü ve aynı zamanda New York Times En Çok Satanlar arasındaydı. [49] Sonraki her sayı belirli bir temaya odaklanmaya devam etti.

Podcast Düzenleme

Ringer podcast ağında kendi şovu var (The Dave Chang şovu). Ayrıca, konuk sunucu Chris Ying ile birlikte “The Recipe Club” adlı “The Dave Chang Show” programının bir sunucusudur. [50]

Epicurious, Chang'i hiçbir çekincesi veya vejetaryen seçeneği olmadığı için "kötü çocuk tavrına" sahip olarak nitelendirdi. [51] Chang, 2009'da California şefleri hakkında küçümseyici açıklamalarda bulunarak bir tartışma yarattı ve Anthony Bourdain'e "Yiyecekleri manipüle etmiyorlar, sadece incirleri bir tabağa koyuyorlar" dedi. [52]

David Chang, City Harvest'teki Gıda Konseyi'nde ve New York City için Gıda Bankası'ndaki Culinary Council'de (açlık yardım kuruluşları) hizmet vermektedir. [53] Aynı zamanda New York'taki Yiyecek ve İçecek Müzesi olan MOFAD'ın mütevelli heyeti üyesidir. [54]


Övgüler ve İncelemeler

İÇİN ÖVGÜ Hang Time'dan Prime Time'a…

"LeBron ve Zion'un, ayakkabı anlaşmalarının ve milyar dolarlık arenaların olduğu bu günlerde, çok uzun zaman önce olmayan NBA'in sadece bir kırıntı için savaşan bir podunk operasyonu olduğunu unutmak kolay. Ancak Pete Croatto'nun parlak çalışması sayesinde, ligin (ya da bugünlerde The League) yükselişi tam renkli, lezzet, tutku ve cazibe ile ortaya çıkıyor. Olağanüstü." - Jeff Pearlman, yazarı Gösteri zamanı: Magic, Kareem, Riley ve 1980'lerin Los Angeles Lakers Hanedanı.

Hang Time'dan Prime Time'a derinden rapor, akıllı, eğlenceli ve önemlidir. Tüm büyük oyuncular burada—Dr. J, Bird, Magic, Jordan ve modern oyunu şekillendiren ayakkabı indirimleri, şarkılar ve TV yayınları da öyle. NBA'in dünyayı nasıl ve neden değiştirdiğini anlamak istiyorsanız, burası başlamak için harika bir yer."–Jonathan Eig, yazarı Ali: Bir Hayat

“Titizlikle araştırılmış ve derinlemesine rapor edilmiş, Hang Time'dan Prime Time'a basketbolseverleri sevdikleri sporda eğlenceli bir yolculuğa çıkarıyor. Tüm gizli arka oda anlaşmalarını, Hall of Fame yeteneklerini, kaderin cilvelerini ve modern NBA'in yolunu açan diğer her şeyi tarihlendiren Croatto, zamana direnecek kesin ve hayati bir tarih yazdı." Erik Malinowski, yazarın Betaball: Silikon Vadisi ve Bilim Tarihin En Büyük Basketbol Takımlarından Birini Nasıl Kurdu?

"NBA'i kültürel ve finansal gücünden başka bir şey olarak hayal etmek zor. Tabii ki lig böyle başlamadı. İçinde Hang Time'dan Prime Time'a, Pete Croatto, NBA'in bugünün devlerine dönüşmesine katkıda bulunan kıvrımları ve dönüşleri, tesadüfleri ve koşulları ve çok, çok sayıda kişiliği ustaca belgeliyor, araştırıyor ve detaylandırıyor.—Jonathan Abrams, yazarın Erkekler Arasında Erkekler: Hazırlık Uzmanı Nesil NBA'i Nasıl Yeniden Tanımladı ve Bir Basketbol Devrimini Nasıl Ateşledi?

“Bir niyet, odaklanma ve raporlama harikası, Pete Croatto's ASKI ZAMANINDAN PRİME ZAMANINA basketbol kültürünün ve iş dünyasının yükselişini ve profesyonelleşmesini samimiyet, insanlık ve hatta komedi ile anlatıyor. Süperstarlar ve dalkavuklardan oluşan bir spor evreninde, Croatto'nun kitabı, bu tür dünyaların başarı ve başarısızlıklar, kurnazca yenilikler ve saf şans üzerine, hayatın her kesiminden koşuşturmacaya kadar her kesimden bir dizi ürkütücü ve şaşırtıcı karakterle gerçekten nasıl inşa edildiğinin bir kanıtı olarak ayrı duruyor. anlaşmaları halledin. Bildiğimiz ve sevdiğimiz NBA tam olarak oluşmadı. Croatto, olağanüstü evrimi için hepimize saha kenarındaki koltuklarda cömertçe davranıyor.”—Howie Kahn, ortak yazar Spor ayakkabı

"Basketbolu severim. Bunun ömür boyu süren bir saplantı olduğunu söyleyebilirsiniz. Ve diğer basketbol takıntılılarının çalışmalarını okumayı seviyorum. Özellikle Pete Croatto kadar yürekten ve ateşle yazdıklarında. Bu kitap bir Meadowlark Limonu yarım saha kancası, serbest bırakıldığında daha tatlı, havada dolaşırken daha tatlı ve çemberde temiz bir şekilde savrulduğunda daha da tatlı.—Brian Koppelman, ortak yaratıcısı milyarlarca

"NBA'nın son 45 yılda büyümesi, yalnızca kayda değer genişleme hızı nedeniyle değil, aynı zamanda sporun yol boyunca ABD kültürünün kaç kesimiyle iç içe geçtiği için de ilginç. Croatto'nun defalarca gösterdiği gibi. Hang Time'dan Prime Time'a, basketbolun büyümesi, spor ayakkabı satışları, ABD'nin siyasi manzarası ve gelişen hip-hop kültürü gibi faktörler tarafından desteklendi. Kitapta bolca çember anekdotları var, ancak onu parlatan şey oyuna bitişik şeyler. Bir zamanlar All-Star forveti Curtis Rowe, Kurtis Blow'un bir kereden fazla görünmüyor." — Spor Resimli

"Oyunun herhangi bir hayranı bunu almak için iyi olur - bu bir smaç." Yayıncılar Haftalık (yıldızlı inceleme)


Oy Verme Yerleri

Birleştirilmemiş kongre için Cumartesi günü Virginia genelinde 30'dan fazla oy kullanma yeri olacak. Virginia'nın 6. Kongre Bölgesi'nin bir parçası olan Shenandoah Vadisi'nde, parti delegeleri oylarını Augusta County Parks and Recreation lokasyonunda ve Shenandoah County Fuar Alanlarında kullanacaklar.

Augusta İlçe Hükümet Merkezi | 18 Hükümet Merkezi Yolu, Verona, VA

Atanan birimler: Augusta County, Bath County, Beuna Vista City, Harrisonburg City, Highland County, Lexington City, Rockbridge County, Rockingham County, Staunton City ve Waynesboro City.

Shenandoah County Fuar Alanları | 300 Fuar Alanı Yolu, Woodstock, VA

Atanan birimler: Sayfa İlçesi, Shenandoah İlçesi, Warren İlçesi


Amerikalılar, ölümcül Charlottesville protestosundan önce olduğundan daha ırksal olarak mı bölünmüş durumda?

Scott, ailenin Peter'a karşı koymasının duygusal olarak çok zor olduğunu söyledi. Dahası, Peter mektubun gerçek olduğuna ve ailenin sadece "insanlar peşlerinden dirgenle gelmesin" diye yazdığına inanmıyordu. Böylece Peter, Scott ve diğer aile üyeleriyle ilişki kurmaya devam etti. İlk başlarda Scott, amcasından korktuğu için Peter ile bir etkinliğe gitti.

Scott, "Benden onunla ilk görüşmemi istediğinde, zorundaymışım gibi hissettim yoksa beni düşmanı olarak görürdü" dedi. "Pek konuşmadık."

Çoğu aile, beyaz üstünlükçü bir akrabayla uğraşma konusunda endişelenmelerine gerek olmadığını düşünürken, Scott bunun herkesin başına gelebileceğini söyledi. Peter her zaman böyle değildi ve ailenin geri kalanı beyaz üstünlükçü görüşlere sahip değil. Peter rahatsız edici fikirleri ilk paylaştığında Scott, Peter'ın görüşlerine meydan okumaya çalıştı. Ama o hiç dinlemedi ve Scott amcası için artık çok geç olduğuna inanıyor. Bu nedenle Scott, diğerlerini, biraz rahatsız edici bir ideolojik değişiklik bile fark ederlerse aile üyeleriyle konuşmaya teşvik ediyor.

“Gerçekten göze batan uyarı işaretlerine dikkat edin” dedi.

İnsanların aşırı nefret gruplarından ayrılmalarına yardımcı olan kar amacı gütmeyen bir kuruluş olan Life after Hate'e göre, beyaz üstünlükçüler sadece ırkçı ailelerden gelmiyor. Sıklıkla istismara uğruyorlar, zorbalığa uğruyorlar, sosyal olarak beceriksizler ve ait olmadıklarını düşünüyorlar. Beyaz üstünlükçü gruplar, genç ve 20'li yaşlarındaki savunmasız beyaz insanları avlar ve onlara istedikleri aidiyet duygusunu verir.


8 Mayıs'ta Virginia GOP Konvansiyonu | Ne bilmek istiyorsun

HARRISONBURG, Va. (WHSV) - Tahmini 54.000 delege, 8 Mayıs'ta 2021 Virginia GOP Konvansiyonunda Cumhuriyetçi vali, vali yardımcısı ve başsavcı adayı için bir aday seçecek.

Cumartesi günü Virginia genelinde yaklaşık 40 oy verme yeri olacak, ancak yalnızca delege olarak ön kayıt yaptıranlar gidip oy kullanabilir. Bu kongreye delege olmak isteyenler 126 yerel GOP komitesi aracılığıyla başvurdu.

Delegeler 09.00-16.00 saatleri arasında oy kullanabilirler.

Daryl Borgquist, Rockingham County Cumhuriyetçilerinin Başkanıdır. Rockingham County'nin 850'den fazla delegenin katılacağını söyledi - şimdiye kadar sahip oldukları en fazla delege.

Borgquist, "Sonuca çok fazla ilgi var" dedi.

Oy kullanamıyor olsanız bile, kongre ve süreç hakkında bilmeniz gereken her şey burada.

Ne zaman ve nerede?

Kongre, 8 Mayıs 2021'de eyalet genelinde 39 yerde yapılacak. Kongre 09:00 - 16:00 saatleri arasında gerçekleştirilecektir. Saat 16:00'da hala sıradaysanız, oy kullanabilirsiniz.

Shenandoah Vadisi'ndeki çoğu delege, Verona'daki Augusta İlçesi Hükümet Merkezi'nde veya Woodstock'taki Shenandoah İlçesi Fuar Alanı'nda oy kullanacak. Oylama yerinizi bulmak için burayı tıklayın.

Oy pusulasında kim var?

  • Glenn A. Youngkin
  • Amanda Freeman Chase
  • M. Kirkland “Kirk” Cox
  • Peter Doran
  • Sergio De La Pena
  • Peter A. "Pete" Snyder
  • Octavia L. Johnson
  • Lance R. Allen
  • Timothy D. "Tim" Hugo
  • Maeve T.Rigler
  • Glenn R. Davis, Jr.
  • Puneet Ahluwalia
  • Güzel E. Sears

Tıklayarak adaylar hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz, BURADA.

O nasıl çalışır?

Rockingham İlçe Başkanı Daryl Borgquist, seçmenlerin her adayı sıralayacağını söyledi. Örneğin, seçmenler vali adaylarını biri en iyi, yedisi en alt olmak üzere birden yediye kadar sıralayacaktı.

“Farklı sıralarınız farklı oylama turları oluşturuyor. Borgquist, “İlk seçiminiz, ilk tur oylama, ikinci seçim vb. "Her turda, ilk tercihte en düşük sayıyı alan aday ve bu oylar ikinci tercih adayları arasında eşit olarak dağıtılacaktır."

Borgquist, katılanlara oy pusulalarını eksiksiz doldurmalarını ve yalnızca ilk tercihinizi içermemelerini hatırlatır.

Adayların aday gösterilebilmesi için yüzde 50 veya daha fazla alması gerekiyor. Değilse, sıralamaya göre yeniden derlenecektir.

Sayma işlemi

Oy sayımı Pazar günü başlayacak ve elle sayılacak. Yetkililer sayımın Pazartesi veya Salı yapılmasını bekliyorlar ancak bu süre Perşembe gününe kadar uzayabilir.

Eyalet dışı ekipler, her kampanyadan üyelerle birlikte sayımı denetleyecek. Kameralar ayrıca insanların izlemesi için 7/24 çalışacak.

Virginia GOP Başkanı Rich Anderson, son seçimlerin 2 Kasım'daki genel seçime geçeceğini söyledi.

Anderson, "Bunun olması için çok ısrarcı olacağım, ancak birlikte çok iyi oynadıklarını hissediyorum" dedi.

Kongre hakkında daha fazla bilgi için buraya tıklayın.

UVa Politika Merkezi İcra Direktörü Larry Sabato, ortaya çıkanların genel seçimlerde rekabet edebilecek kadar ana akım olması gerektiğini de söyledi.

Sabato, “Cumhuriyetçilerin yapmaya çalıştığı şey, Demokratların on yıldan fazla bir süredir tüm önemli seçimleri kazandığı bir eyalette gerçekten genel seçimleri kazanabilecek birini aday göstermek” dedi. "Bunu yapmak zor olacak."

Sabato, Cumhuriyetçilerin 2020 seçimleri konusunda hala gergin olduğunu söyledi. Anderson, ekonomiyi şarj etmenin, okulların açılmasının ve çalışma hakkının korunmasının en önemli seçmen konuları olduğunu söyledi.

Anderson, "Birçok şey sıraya girdi ve bence insanlar özellikle son iki yılda Richmond'dan çıkan politikalar konusunda endişeli" dedi.


Los Angeles Times restoran eleştirmeni Jonathan Gold 57 yaşında öldü

Jonathan Gold, 2010'da LA Weekly için yemek eleştirmeniyken.

(Anne Cusack / Los Angeles Times)

Los Angeles Times yemek eleştirmeni Jonathan Gold, Mayıs ayında Manhattan Beach'teki bir Food Bowl etkinliği sırasında bir deniz kestanesini idare ediyor.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

(Patrick T. Fallon / The Times İçin)

Jonathan Gold ve Phil Rosenthal, Eylül 2017'de The Taste'de “Phil'in Sahip Olduğu Şeye Sahip Olacağım”dan.

(Patrick T. Fallon / The Times İçin)

Jonathan Gold, solda, Eggslut ve Ramen Champ'tan şef Alvin Cailan ve Kogi'den şef Roy Choi, yeni bir favori bulup bulamayacaklarını görmek için acı sosların tadına bakıyor.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Jonathan Gold, “City of Gold” filminden bir sahnede.

Gold ailesi ve o yeşil kamyonet.

Pulitzer ödüllü Los Angeles Times restoran eleştirmeni Jonathan Gold, şehrin uçsuz bucaksız mutfak manzarasını zengin bir şekilde kronikleştiren ve yemeklerini birçok hayran için anlaşılır ve ulaşılabilir kılan Jonathan Gold öldü. 57 yaşındaydı.

Gold, eşi Times sanat ve eğlence editörü Laurie Ochoa'ya göre Cumartesi akşamı St. Vincent Tıp Merkezi'nde pankreas kanserinden öldü. Hastalık Temmuz ayı başlarında teşhis edildi.

Los Angeles'ın en çok beğenilen seslerinden biri olan Gold, kırk yıl boyunca restoranlar hakkında yazdı ve doğup büyüdüğü şehirle silinmez bir şekilde bağlantılı hale geldi.

Uzun zamandır arkadaş, şef ve Mozza'nın ortak sahibi Nancy Silverton, “O, Los Angeles'taki yemek ortamını herhangi bir şeften daha fazla değiştirdi” dedi. “Gerçekten şehrimizin büyükelçisiydi.”

Önündeki yemek eleştirisi - ve hatta onun zamanında - sade, üst düzey, Michelin yıldızlarına odaklandı. Altın, mutfağı yüceltmekten çok duvardaki deliklere, sokak yemeklerine, anne-pop mağazalarına ve etnik restoranlara çekerek türü yeniden tanımladı. İyi yemek yemeyi takdir etmesine ve güzelce yazmasına rağmen, taco kamyonuna tadım menüsünden daha fazla saygı duydu.

2012 röportajında, "Çoğu insan hakkında yazdığım yerlere gitmeyebilir, ancak mevcut olan her türlü yemeği biliyorlar" dedi. "Buranın gerçekten iyi çorba köftesi olduğunu, birinde Shandong tarzı dana eti ve diğerinde harika dana şehriye çorbası olduğunu anlıyorlar. Çoğu insan onu yemese bile, bence daha büyük bir farkındalık var.”

Gold'un ölümü, bir başka ünlü yemek yazarı olan Anthony Bourdain'in geçen ay intihar etmesinden hala etkilenen gıda topluluğu için son yıkıcı kayıp. Ve bu bir şoktu çünkü Gold'un düşüşü o kadar hızlıydı ki, birçok arkadaşı ve meslektaşı onun hasta olduğunu bile bilmiyordu.

"Şehri onsuz hayal edemiyorum. Sadece yanlış geliyor. Efsanevi eleştirmeni yemek yerken takip eden 2015 tarihli “City of Gold” belgeselini yöneten film yapımcısı Laura Gabbert, rehberimiz olmayacak, ruhumuz olmayacak gibi hissediyorum” dedi. Los Angeles. "Bu çok büyük bir kayıp. Kafamı etrafına saramıyorum. ”

Bir aile dostu ve şu anda feshedilmiş olan yemek dergisi Lucky Peach'in eski editörü Peter Meehan, Gold ile altı yıl önce tanıştığından beri, yakın ailesi dışındaki herkesten daha fazla restoran yemeği paylaştığını söyledi.

Meehan, "O sadece bir yazar değil, Los Angeles hikayeleri için bir kanaldı" dedi. “Şehri onun gözlerinden ve masanın karşısından görüyorum. Onun burada olmadığını düşünmek çok zor. Sadece işlenmesi zor."

Altın, gıda eleştirisine farklı bir yaklaşıma öncülük etti. İlk olarak LA Weekly'de ve daha sonra The Times ve Gourmet'te yayınlanan incelemeleri, ağırlıklı olarak olumluydu ve geleneksel restoranlar olarak adlandırmayı tercih ettiği (özellikle “egzotik yemek” tabirinden hoşlanmadığı) alışılmışın dışında etnik restoranlara odaklandı. ). Yıldızlı incelemeler fikrini reddetti ve tıka basa dolu Michelin Guide'ın 2010'da Los Angeles'tan ayrılmasını alkışladı.

The Times ve Gourmet'te Gold'un editörlüğünü yapan Ruth Reichl, “Jonathan, yemeğin bir topluluğu bir araya getirmek, diğer insanları anlamak için bir güç olabileceğini anladı” dedi. "80'lerin başında, orada başka kimse yoktu. O bir öncüydü ve hepimizin yemek hakkında yazma şeklini gerçekten değiştirdi.”

Gold'un 1986'da yazmaya başladığı Counter Intelligence köşesi, Angelenos için vazgeçilmez bir yemek rehberi oldu ve onlara kendi şehirlerini keşfetmeleri için bir yol sağladı.

Gold'un haftalık olarak yayınlanan KCRW'nin “Good Food” programının sunucusu olan uzun zamandır arkadaşı olan Evan Kleiman, “Sonunda L.A.'nin tercümanı gibi oldu” dedi.

Kaç kişinin bana buraya taşındıklarında Los Angeles'la nasıl başa çıkacaklarını bilmediklerini söylediğini biliyor musun? dedi. “Ve onu şehri öğrenmek için bir şablon olarak kullandılar. Korkmaktan ve burada olmaktan mutlu olmamaktan, onu kucaklamaktan dönmelerini sağladı. ”

Askıları, hafifçe buruşmuş düğmeli gömleği, bıyığı ve tüylü çilek sarısı saçları ile Gold, şehrin her yerinde fark edilmesi kolay bir silüetti, en sevdiği yemek kamyonlarının sipariş penceresinden içeri bakıyordu ve şefleri neredeyse paniğe sevk ediyordu. restoranlara habersiz gelirdi.

Sevgiyle J. Gold olarak bilinen, dövülmüş yeşil Dodge Ram 1500'de L.A.'nin sonsuz mutfak tekliflerini keşfetti ve bir sonraki harika yemeğini aramak için yayılan şehri geçerken yılda 20.000 mil hızla yol aldı. Culver City'deki Mayura'yı tanımladığı gibi, tipik olarak "bir alışveriş merkezine sıkışmış, bir donut salonu, bir kebap evi ve bir çek bozdurma mağazası ile bir otoparkı paylaşan" yerlerde bulundu.

"Onunla dışarı çıktığımda - ve bence bu birçok insan için doğruydu - beni gülünç derecede büyük ve her zaman iplerde olan kamyonuyla aldı ve beni bırakması anlamına gelse bile, onu bırakmasını sevdim. Bir gecede Los Angeles'ı dört kez geçiyordu," dedi Meehan. "Kamyondaki yemek öncesi ve sonrası konuşma Jonathan Gold deneyiminin bir parçasıydı ve isteğe bağlı değildi."

Gold, okuyucuları kuzu kürdan, doro wot, çorba köfteleri ve tekne eriştesi gibi favori yemeklerle tanıştırdı ve tek başına LA'nın birçok özel restoranını haritaya koydu: Thai Town'da Jitlada, Oaxacan kurumu Guelaguetza, Meals by Genet in Little Etiyopya, taco kamyonu Mariscos Jalisco. Şehrin simgesi gibi görünen yerleri aradı ve sonuçta ortaya çıkan incelemeler belirgin bir Los Angeles havası taşıyordu.

"Şehir merkezindeki bir sokağın köşesinde kömürleşmiş ahtapot tacolarını servis etmek için bir haute-cuisine pop-up'ında işini bırakan bir Ducasse öğrencisi mi?" Gerilla Tacos hakkında yazdı. "L.A'den başka hiçbir yerde böyle yemek bulamazsınız."

Altının onay damgası, restoran işletmecilerinin hayatını değiştirebilir.

2006'da Jitlada'yı açtıktan sonra Jazz Singsanong, müşterilerin kendisine Gold'un kesinlikle Tayland restoranını incelemeye geleceğini söylemeye devam ettiğini söyledi.

“Yemek eleştirmeninin ne anlama geldiğini bile bilmiyordum” dedi. Yine de, "Bir gün Jonathan Gold'un içeri girmesi için dua ettim."

O yaptı. Gold, kısa bir süre sonra Sunset Boulevard restoranında arkadaşlarıyla birlikte göründü ve Jitlada'nın “acımasız baharatlı güney Tayland yemeklerine” aşık oldu. Rutin olarak şehirdeki en iyi restoran seçimlerinden biri olarak adlandırdı ve Jitlada bir kült favorisi oldu.

Bugüne kadar Singsanong, "Gelen tüm müşteriler ve ben, 'Jitlada'yı nasıl öğrendiniz?' diye sorduğumda, "Jonathan Gold" diyecekler.

Gold, bir eleştirmen olarak misyon odaklıydı ve şehrin birçok göçmen yerleşim bölgesinde yemek maceralarının, konfor bölgelerinin dışına çıkma konusunda temkinli olan Angelenos arasındaki engelleri yıkmasına yardımcı olacağını umuyordu. Bu süreçte, Los Angeles'ın muazzamlığını ve çeşitliliğini erişilebilir hissettirdi ve şehrin en anlayışlı kültürel yorumcularından biri oldu.

Vice ile 2015 yılında yaptığı bir röportajda, “Yiyecekleri demokratikleştirmeye ve insanların tüm Los Angeles şehrinde yaşamasını sağlamaya çalışıyorum” dedi. "İnsanların komşularından daha az korkmasını sağlamaya çalışıyorum."

2007'de L.A. Weekly için yazarken Gold, eleştiri için Pulitzer Ödülü'nü kazanan ilk restoran eleştirmeni oldu. Yargıçlar, onun “bilgili bir yiyicinin zevkini ifade eden, lezzetli, geniş kapsamlı restoran incelemelerini” övdü. Prestijli ödülü kazanan tek yemek eleştirmeni olmaya devam ediyor ve 2011'de yine finalist oldu.

Kendi kendini "Los Angeles'ın göbeği" olarak tanımlayan kişi, kariyeri boyunca M.F.K. 2011'de seçkin yazı için Fisher ödülü ve Mayıs'ta Craig Claiborne Seçkin Restoran İnceleme Ödülü.

İncelemeleri 2000 yılında “Karşı Zeka: Gerçek Los Angeles'ta Nerede Yenir” adlı bir kitapta derlendi.

Kleiman, "Jonathan'ın incelemelerini sevmek için yemek züppesi olmanıza gerek yok" dedi ve "ve incelemelerini sevmek için onunla aynı fikirde olmanıza bile gerek yok."

Ezberden daha çok şiir gibi okunan duyusal düzyazı için müjdelenen Altın kalem, gıdaların sağlıklı bir pop kültürü referansları serpiştirmesiyle iç içe geçmiş çağrıştırıcı açıklamaları.

East LA'den Moles La Tia'nın en unutulmaz parçalarından birinde Gold, geleneksel kara köstebeğin “o kadar karanlık ki, etrafındaki hava sahasındaki ışığı emer gibi görünüyor, bir roman kadar baharatlı ve gözyaşı kadar acı” olduğunu yazdı. , ağızda kalan tadı saatlerce sürebilen bir köstebek.”

Modernist Culver City restoranı Vespertine'in bir başka incelemesinde Gold, “The Handmaid's Tale”, Sun Ra, Frank Gehry, Jean-Antoine Watteau ve James Turrell'e atıfta bulundu.

UCLA'da çevre ve sürdürülebilirlikten sorumlu rektör yardımcısı olan kardeşi Mark Gold, "Büyükannenizin iki nesil önce pişirdiği bir şeyden bahsetmenin hemen yanında bir literatür referansının yanına bir ağır metal referansı bırakacak" dedi. “İnsanları gerçekten rahat hissettiriyor.”

Bu kolaylık, Gold'un, okuyucuların masanın karşısında, onun karşısında oturuyormuş gibi hissetmelerini sağlayan, ikinci şahıs bakış açısını alışılmadık ve sık kullanmasıyla daha da arttı:

"Peynirli sipariş ettiyseniz - peynirle sipariş etmeniz gerekiyor - bir garson üstüne büyük bir avuç beyaz ızgara koyar ve bir meşale ile bazuka yapar ve kitle parçalanana kadar etki için yol boyunca birkaç küçük ateş topu oluşturur. yemek çubuklarınızdan pizza yapışkanı gibi uzanan sızan, kömürleşmiş perçinlere dönüşüyor” diye yazdı Koreatown galbi jjim uzmanı Sun Nong Dan.

Obur bir yiyici kadar açgözlü bir okuyucu (herhangi birinin söyleyebileceği kadarıyla, fıstıkları sevmesine rağmen, tek nefreti yumurta ve fıstık ezmesiydi), Gold, uğraştığı her konuda kapsamlı bilgisi ile ünlüydü. Bir yemeğin nasıl tadı olduğunu canlı bir şekilde anlatabilmesinin yanı sıra, kökenini, belirsiz bileşenlerini ve evrimini şıngırdatması da muhtemeldi. Sınırsız merakı ve titiz araştırması - "City of Gold"da, bir Sichuan restoranını incelemeye hazırlanırken Chengdu üzerine bir kitabı karıştırırken resmedildi - ona diğer eleştirmenler tarafından emsalsiz bir güvenilirlik sağladı.

Tipik bir inceleme, 2008'de olduğu gibi şöyle olabilir: "Mayura, bin yıllık baharat ticaretiyle şekillenen ve gıdaları çeşitli baharatlardan etkilenen kozmopolit bir bölge olan Arap Denizi'ne dokunan güney Hindistan şeridi Kerala'nın pişirilmesinde uzmanlaşmıştır. Nayar Hindular, Müslümanlar, Suriyeli Hıristiyanlar ve hatta eski bir Yahudi topluluğu.”

Bu derin bağlam, dünyanın dört bir yanındaki şeflerden saygı, hatta huşu uyandırdı.

"Her yeri biliyor. Bunu nasıl yaptığını bilmiyorum,” Los Angeles Majordomo ve New York'un Momofuku imparatorluğundan David Chang, “City of Gold”a hayran kaldı. "Kore yemekleri hakkında Jonathan Gold'dan daha çok şey bilen bir Koreli tanımıyorum."

Şefleri övmek yerine onları övmeyi tercih etti. Gold senin hakkında yazdıysa, genellikle yemeğini severdi. Şahsen ciddi ve biraz garip, neşeyle azarlama yerine nazik bir azarlama ile hoşnutsuzluğunu dile getirirdi.

“Burnunu dünyaya bakmıyordu, masadan dışarı bakıyordu ve restoranları, yemekleri ve mutfakları bağlam içine koymaya çalışıyordu. Empati, anlayış, commensality: Oyuna getirdiği şey buydu, ”dedi Meehan. “Jonathan restoran incelemeleri yazmadı, kim olduğumuz ve birbirimizi nasıl beslediğimiz hakkında yazdı. Hepimizden daha iyi bir yazar değildi, aynı zamanda daha çok umursadı.”

Birçok şef, Gold'un adaletine dikkat çekti ve onların vizyonunu tanıma yeteneğini övdü - bazen onu tanımlamadan önce.

Kogi ve Locol'dan Roy Choi, "City of Gold"da, "Jonathan ile ilk etkileşimimdeki tuhaf şey, ne yapmaya çalıştığımı anlamama yardım etmesiydi" dedi. "Benim hakkımda yazdığında, anlıyor ve içimdeki küçük, karışık ağları tabağa koymaya çalıştığım şeyi ifade edebiliyor - anlıyor. Ve bunu ona hiç açıklamadım."

L.A.'deki Trois Mec, Petit Trois ve Trois Familia'nın şefi Ludo Lefebvre, belgeselde "Bir şef olarak bazen ne yarattığımızı görmeyiz" dedi. "Ama Jonathan gözlerimi açtı."

1960'larda UCLA'da doğan üç erkek çocuğun en büyüğü olan Gold, çocukluğunu Dodgers oyunlarına katılarak ve Junior's ve Canter's şarküterilerinde yemek yiyerek geçirdi. Babası şartlı tahliye memuruydu, annesi uzun süredir L.A. Dorsey Lisesi'nde lise kütüphanecisiydi. Reform Yahudi ailesi birkaç kez köklerinden söküldü, ancak her zaman yerel kaldı, Inglewood yakınlarındaki bir mahalleden West L.A.'ye ve ardından Gold'un liseden mezun olduğu Beverly Hills'e taşındı.

UCLA'da sanat ve müzik okudu. Üniversiteden sonra bir dizi işte çalıştı - bilgi operatörü, müzik kitapçısı, şehir merkezindeki bir hukuk dergisinde düzeltmenlik - ve ardından müzik, sanat, tiyatro, film ve yemek hakkında yazdığı L.A. Weekly için çalışmaya başladı. Ayrıca Spin, Rolling Stone ve The Times gibi yayınlar için yazdı.

Evde klasik müzik dinleyerek büyüyen, klasik eğitim almış bir müzisyen olan Gold, çello çalarak punk rock grupları Overman ve Tank Burial'ı kurdu.

"Aman Tanrım, çok kötüydüler," diye hatırladı Mark Gold.

Yemek eleştirileriyle ünlü olmasına rağmen, aynı derecede yetenekli bir müzik yazarıydı ve L.A. Weekly'nin müzik editörü oldu. 1980'lerde altın kaplı hip-hop, grunge ve gangsta rap'in yükselişi, stüdyoda günlerini Eazy-E ve ikonik grup N.W.A ile birlikte geçirdi ve Dr. Dre ve Snoop Dogg'dan "Nervous Cuz" takma adını aldı.

2012'de Lucky Peach ile bir soru-cevap bölümünde "Yapmayı sevdiğim şeylerden biri, birinin bana verebileceği kadar zaman ayırmak" dedi. "Stüdyoya giderdim ve herkes röportaj yapmaktan gergindi. , bu yüzden bütün gün takılırdım. Sonra ertesi gün geri geliyorsun ve sanki önemli bir şey değilmiş gibi stüdyodasın. Ve sonunda, seninle konuşuyorlar."

Kariyerinin başlarında bile, dil konusunda doğuştan gelen bir yetenek sergiledi: 1989'da bir gün bir fotoğraf çekimi sırasında, Eazy-E "ağır kanvas bir spor çantasıyla yeniden ortaya çıkıyor ve Little League antrenörünün yarasalar ve toplar, ”Altın LA Weekly'de yazdı.

“Dokuz milimetrelik tekrar eden tabancalar ve 12 kalibrelik pompalı tüfekler ve birkaç küçük kalibreli tüfek ve bir 38 ve kötü görünümlü testere, klipsler, nişangahlar, dürbünler ve mühimmat kutuları, Çavuş Samuel K.'dan daha büyük bir cephanelik. Doe'nun Liberya'yı devirmesi gerekiyordu. Ama AK yok. Annemin evinde değil."

Gold, 1984'te, ikisi L.A. Weekly'de çalışırken Ochoa ile tanıştı - o bir düzeltmen olarak, o ise bir stajyer olarak. Ona çiçeklerle ve annesinin şeftalili turtasıyla kur yaptı - Judith Gold iyi bir aşçıydı - ve ikisi 1990'da La Brea Bulvarı'ndaki şu anda kapalı olan Campanile'de evlendi.

Gold, iyi bir parti vermeyi, Pasadena'daki evlerinde sıkı sıkıya bağlı arkadaş çevreleri için tatil toplantıları ve akşam yemekleri düzenlemeyi severdi. Silverton, arkadaşlarının yetenekli bir ev aşçısı olduğunu ve bamya, kırmızı fasulye ve pirinç, karbonara, kavrulmuş etler ve "domuz eti ekleyebildiği her şeyi" içerdiğini söyledi.

Tek mücadelesi: yemeği zamanında bitirmek (iş yerinde, Gold ayrıca son teslim tarihini bozmasıyla da ün salmıştı).

Silverton, "Jonathan sizi 7:30'da akşam yemeğine davet ederdi ve siz 7:30'da gelirdiniz çünkü bu yapılacak kibar bir şeydi ve 7:30'da ilk su kabı kaynamaya başlamıştı," dedi Silverton. "Ama buna değdi, çünkü bir kez yediğinizde gerçekten lezzetli bir yemekti."

Gold ve Ochoa'nın 23 yaşında Isabel ve 15 yaşında Leon adında iki çocuğu var. Kendini adamış bir baba, bir restoranı incelemek için gece dışarı çıkmadan önce çocuklar için akşam yemeği hazırlar, onları Comic-Con'a götürür ve Leon'un bayraklı futbol maçlarına arkadaşlarını getirirdi.

Her yaz aile, Gold'un Ochoa, Isabel ve Leon'u arabaya yığmasının, öğle yemeği için üç ila dört saat uzağa gitmesinin, geri dönmesinin ve sonra denemek için iki saat daha araba sürmesinin nadir olmadığını söyleyen Silverton ile İtalya'ya giderdi. akşam yemeği için başka bir yer.

Gold'un ilk Times imzası 1988'de, Sherman Oaks bistro Mistral'ın bir incelemesi olarak çıktı (“Elbette, Paris'e özgü bir soğan çorbası güveciyle başlayabilirsiniz.”).

Ochoa'ya Reichl yönetimindeki Gourmet'te yönetici editör pozisyonu teklif edildiğinde 1999'da L.A. Weekly'den ayrıldı. Altın, dergide New York restoran eleştirmeni olarak pozisyon alarak izledi.

Ama o ve Ochoa Los Angeles'ı kaçırdılar ve birkaç yıl sonra geri döndüler. L.A. Weekly'nin baş editörü ve restoran eleştirmeni oldu.

Gold, altı yıl önce The Times'a geri döndü ve kariyeri boyunca günlük gazete için 1.550'den fazla basılı haber yazdı.

2015 yılında, bir eleştirmen olarak kimliğini korumak için yıllarca maskelerin, şarap kadehlerinin, menülerin ve mısır gevreği kutularının arkasına saklandıktan sonra Gold, anonimliğinden vazgeçti. Kendine özgü çehresi ile restoran sahiplerinin, aşçıların ve sunucuların onu her halükarda tanıdıklarını biliyordu ve “pozun kabukisinin dikkat dağıtıcı olduğuna” karar verdi.

Kararını açıklayan bir yazıda, "Bir bakıma peekaboo oyunu hem eleştirmenler hem de hakkında yazdıkları restoranlar için zararlı" diye yazdı. "Eğer şefler evde bir eleştirmen olduğunu bildiklerinde gerçekten daha iyi yemek pişirebiliyorlarsa, o zaman erken uyarı sistemi olmayan restoranlar kalıcı bir dezavantaja sahip olur. Kendini görünmez sanan bir eleştirmen zalim olmayı kolay bulabilir.”

Gold, kısa sürede The Times'ın en görünür gazetecilerinden biri haline geldi ve İşçi Bayramı hafta sonu boyunca düzenlenen üç günlük bir festival olan Taste'in bir gecelik kutlaması olan Altın Liste de dahil olmak üzere gazete için çok sayıda yıllık etkinliğin başlığını attı. ve Gold'un yarattığı ve öncülük ettiği, şehir çapında bir aylık bir etkinlik olan Food Bowl.

The Times'ın sahibi ve yönetim kurulu başkanı Dr. Patrick Soon-Shiong, “Jonathan'ın insanlığı, yazılarında ve birçok kamuya açık çıkışında kendini gösterdi” dedi. "Ölümü yürek parçalayıcı - onu tanıyan ve işini seven herkes için hesaplanamaz bir kayıp."

Okuyucular Altın'a hayrandı. Gittiği her yerde, onu yemeklerini denemeye ikna etmeyi uman restoran sahipleri ve fotoğraf arayan sadık hayranlar tarafından kuşatıldı.Biraz utangaç olsa da, Gold her zaman mecbur olmaktan mutluydu, özçekimler için görev bilinciyle poz veriyor, aynı zamanda meşgul olmaya zaman ayırıyor, nereden geldikleri ve ne yemeyi sevdikleri hakkında sorular soruyordu.

Mark Gold, “İnsanların yanında olmaktan ve insanları mutlu etmekten çok keyif aldı” dedi.

Her sonbaharda yayınlanan yıllık 101 En İyi Restoran rehberi, gelecek yılı en sevdiği restoranlar listesinde titizlikle çalışarak geçirecek olan gurmeler için iddialı bir kontrol listesi görevi gördü. Times, nerede yemek yenileceğine dair Gold onaylı önerileri ortaya çıkaracak bir Facebook sohbet robotu olan "Goldbot" geliştirdi. latimes.com'daki canlı tartışmaları, Jonathan Gold ile Lunchtime, okuyucuların ona yemek, restoran görgü kuralları ve tavsiyeler hakkında sorular sormasının bir yoluydu.

Bir okuyucunun “en sevdiğiniz khao soi kasabada nerede?” sorusuna. Kasım ayında bir öğle yemeği sohbeti sırasında Gold hemen cevap verdi:

“Geç Pok Pok'taki versiyonu özlüyorum, ancak Night + Market Song'daki khao soi her zaman iyidir. Ne demek istediğimi anlıyorsanız, otantik olarak orijinal olmasa da, Spicy BBQ'deki khao soi'yi seviyorum. Norwalk'taki Renu Nakorn ve Kuzey Hollywood'daki Sri Siam iyi bahislerdir. Ve Reseda'daki Top Thai'deki versiyonu çok severdim.”

Altın, Los Angeles'ı ve nasıl tasvir edildiğini koruyordu. Yıllarca, Los Angeles yemek sahnesi New York ve San Francisco'da yemek yemeyi tercih eden eleştirmenler tarafından göz ardı edildiğinde, Gold onu savunmak ve savunmak için hızlı davrandı.

New York Times restoran eleştirmeni Pete Wells, Watts kökenli bir fast-food zinciri olan Locol'un Oakland'daki konumunu kötüledikten sonra Gold, yanıt olarak coşkulu bir makale kaleme aldı.

“Locol, bir fast-food restoranının yerini almaktan çok, daha iyi bir versiyonudur” diye yazdı. "Bir gün izin verirse Bay Wells'i Watts'a götürmek isterim."

Belki de bir noktaya değinmek için, üç ay sonra ilk Yılın Restoranı ödülünü seçme zamanı geldiğinde, Gold Locol'u seçti.

"İdeal bir adayın lezzetli yemekleri vardır - bu verilen bir şeydir - ama aynı zamanda bir amaç duygusu, topluluk içinde bir yeri ve konuşmayı ilerletme yeteneği vardır" dedi. “L.A gibi hissetmeli.”

Gururlu bir baba gibi, Gold da özellikle Los Angeles çevresinde şehir dışından insanları gezdirmekten keyif aldı.

Dört yıl önce, Meehan New York'tan ziyarete geldiğinde, Gold'a kızarmış tavuğa yeni bir bakış açısı gösterme görevini verdi.

Eleştirmenin çok sevdiği kamyonuyla otoyolda yol alan ikili, görünüşe göre Lefebvre'nin bistrosu Petit Trois'e doğru gidiyordu ki, Gold ani bir yoldan saptı.

Meehan, "Yolun ortasında, dört şeritli trafikte saptı ve bizi Doğu L.A.'de kızarmış tavuk boyunlu taco yemeye götürdü," diye hatırlıyor. “Orada oturuyorduk, kemikleri kemiriyorduk, çocukları o tacoları yerken ödevlerini yapan bir ailenin yanındaydı ve o da gülümsüyordu. Los Angeles manzarasının tamamını sevdi.”

Gold, hayatını kazanmak için yaptığı işi yaptığı için ne kadar şanslı olduğundan sık sık söz ederdi.

“Bir tiyatro eleştirmeninin tiyatroyu sevdiği gibi ben de dışarıda yemek yemeyi seviyorum. Çiftçi pazarlarına gitmeyi seviyorum. Ellerimi tencerelere sokmayı seviyorum” dedi. “Görünüşe göre yemek, insanlığı görmek için oldukça iyi bir prizma.”


'The Great British Baking Show'daki En Genç Fırıncı Peter Sawkins Kimdir?

Neyse ki, sık sık bunaltıcı günlük son dakika haber selinden periyodik bir molaya ihtiyaç duyan herkes için, yeni bir sezon Büyük İngiliz Pişirme Şovu Eylül sonunda yayınlanmaya başladı ve buna daha nazik, daha barışçıl bir alternatif sundu. başka Reality TV ve işçi sınıfından gelen sıradan insanları harmanlayan devam eden rekabet. Bu doğuştan gelen nezaket ve bir grup hoş, normal insanı izlemekten gelen saf neşe nedeniyle, saçma sapan kısa sürelerde ağız sulandıran tatlılar yaratır, ancak, gösterinin özünde, klasik bir gerçeklik yarışması olduğunu unutmak kolaydır. kazananlar ve kaybedenler.

Her fırıncının gıpta ile bakılan ilk pasta standını eve götürmesini ne kadar çok istesek de, (maalesef) realite TV böyle çalışmıyor. Ve sevilen fırıncılık yarışmasının son sezonunun sadece birkaç bölümünde, çok yönlü keyifli amatör fırıncıların arasından birkaç açık lider ortaya çıkmıştı. Belki de en umut verici olanı, sezonun ilk Star Baker'ı olan ve birçoğunun çok özel kalıbına tam olarak uyan, grubun en küçüğü olan Peter Sawkins'di. Büyük İngiliz Pişirme Şovu önündeki finalistler: hevesli ama kendine güveni tam olmayan, alaycı bir mizah anlayışına sahip yirmili yaşlar. Peter hakkında bildiğimiz her şey burada.

Peter'ın geçmişi nedir?

Peter, Edinburgh, İskoçya'dan geliyor ve şu anda Edinburgh Üniversitesi'nde öğrenci. Muhasebe ve finans alanında uzmanlaşıyor ve aynı zamanda üniversitenin badminton kulübünün başkanı. Sadece 20 yaşında, bu sezonun en genç fırıncısı Büyük İngiliz Pişirme Şovu, ve gösteri tarihinin en gençlerinden biri. (Kayıt için, şimdiye kadarki en genç yarışmacı, 2014'te henüz 17 yaşındayken gösteriye katılan Martha Collison'dı.)

Peter'ın pişirme tarzı nedir?

Kaderin fazlasıyla mükemmel bir cilvesiyle Peter, dizinin ilk sezonunu izlediğinde pişirmeye başlamak için ilham aldı. Büyük İngiliz Pişirme Şovu 12 yaşındayken ve o zamandan beri bir bölüm kaçırmadı. İskoç geçmişini, fırınlarına geleneksel malzemeler ekleyerek onurlandırmayı seviyor ve ayrıca, glüten intoleransı olmayan kardeşi için pişirme deneyimi sayesinde, glütensiz pişirme konusundaki sağlam kavrayışıyla jüri üyelerini etkiledi.

Ek olarak, fırıncılık merkezli Instagram sayfasına göre Peter, aile üyelerini kutlamayı ve hobilerini ve ilgi alanlarını onurlandırmayı seviyor.

Sezonun başlarında, zaman yönetimi ve planlamanın en büyük varlıkları arasında olacağını itiraf etti. Büyük İngiliz Pişirme Şovu çadır, sanatsal dekorasyon ve ekmek pişirme ile mücadele edebilir. "Ekmek Haftası" bölümünde gerçekten biraz sorun yaşamasına rağmen, Peter başarılı oldu ve büyük olasılıkla zaman yönetimi, yaratıcılığı ve yerinde tatlarının onu sezonun geri kalanı boyunca taşıdığını görecek ve sonuçta, her şey stil ve hiçbir madde Paul'ü yaratmıyor. Hollywood hayal kırıklığına uğramış bir yargıç.

Peter yarışmada ne pişirdi?

Star Baker'a layık ilk bölümünde, "Pasta Haftası"nda Peter, glütensiz çikolatalı ve portakallı bir Battenberg pastası ve kek benzeri görüntüsünü Twitter'da haykıran İskoç olimpiyat bisikletçisi Sir Chris Hoy'un yenilebilir büstünü teslim etti. Ayrıca teknik yarışmada mükemmele yakın mini ananaslı baş aşağı kekler ile ikinci oldu.

"Bisküvi Haftası" sırasında, Peter teknikte 10. oldu (bir düzine hindistancevizli makaron), ancak yapışkan şekerleme florentineleri ve İskoç Burns Night kutlaması için hazırlanmış tamamen bisküvi masasıyla jüriyi etkiledi.

Peter'ın "Ekmek Haftası" biraz hız treniydi: Jüri onun siyah puding ve zencefilli bira aromalı sodalı ekmeklerini yıldızlardan daha az buldu, ancak altı gökkuşağı simit yaratma teknik zorluğunda dördüncü sıraya sıçradı. Edinburgh şehir manzarasını tasvir eden ekmek plaketiyle işareti kaçırmadan önce.

"Çikolata Haftası" sırasında, Peter'ın teknik yetenekleri ve ayrıntılara gösterdiği özen, birkaç günlük ekmek temelli zorlu mücadelelerden sonra onu jürinin gözünde kurtarmaya yardımcı oldu. Çok tarçınlı olduğu düşünülen, ancak bir çikolatalı babka yaratmaya yönelik zorlu teknik mücadelede dördüncü sıraya yükselen bir grup "ters kek"i çırparak başladı, ardından jüriyi glütensiz bir kutlama pastasıyla büyüledi. kardeşinin COVID tarafından raydan çıkarılan üniversite mezuniyetini onurlandırdı.

Peter, imzada mükemmel bir şekilde lapa lapa Kedgeree börekleri, teknikte birinciliğe layık bir ahududu ve karamelli ekler tepsisi ve muhteşem bir pastanın altında bir böğürtlenli ve limonlu tart sunduğunda, Ekmek Haftası sonrası ödül törenine "Pastacılık Haftası"nda devam etti. vitrinde narin yenilebilir çiçeklerle bezeli pasta kafesi. Star Baker unvanını bir daha eve götürmedi, ancak şovunun yıldızı Paul Hollywood tarafından "mutlu bir turta" olarak ilan edildi ve kötü şöhretli bir yargıçtan inanılmaz derecede yüksek övgü.

Peter, teknik mücadelede üst üste ikinci hafta birinciliği elde etti. Büyük İngiliz Pişirme Şovu'nin ilk "Japon Haftası", mükemmele yakın bir matcha krep pastası sunarak. Bununla birlikte, Paul'ün sevimli kuzu buğulanmış çöreklerini parçalara ayırması ve "Dizzy the Shuttlecock" kawaii pastası&mdasha'nın badminton sevgisine selam vermesi ve jüriden hayal kırıklığı yaratan bir yanıt almasıyla diğer iki mücadelede tökezledi.

80'lerin sona ermesinden çok sonra doğmuş olmasına rağmen (tam bir on yıl sonra), Peter dönemin onuruna geliştirilen bir dizi zorlukta oldukça sağlam bir gösteri yaptı. Görünüşe göre göründüğünden çok daha lezzetli olan Tayland köri ve somonlu kişlerle başladı, ardından Temmuz ayında Noel'de şenlikli bir buzla çalarak bunaltıcı sıcağı yenmeden önce, kabarık bir yığın derin yağda kızartılmış çörek ile teknikte ikinci oldu. kremalı pasta.

Çadırda sadece beş fırıncı kalmışken Peter, "Tatlı Haftası" sırasında şimdiye kadarki en sinir bozucu haftasını yaşadı. Vasat limonlu ve zencefilli mini cheesecake'leri, en kötü ikinci Sussex gölet pudingleri ve kar küresi temalı jöle sanat pastasıyla son üçte bir yer kazandı. Neyse ki başarılı oldu ve yarı finalde yer aldı, ancak bu, dünyadaki amatör fırıncılara bir ders olsun: Paul Hollywood'un ilgisini tamamen kaybetmeden önce, yaz sıcağında ancak bu kadar çok kış temalı tatlı servis edebilirsiniz.

Klasik Peter tarzında, genç İskoç, "Pâtisserie Week"te son üçten Star Baker'a atlayarak yarı finalde bir başka şaşırtıcı toparlanma kaydetti. Geleneksel romu tarifine dahil etmeme konusundaki cesur kararına başlangıçtaki ihtiyatlılıklarına rağmen, hakimleri etkileyen güzel bir çilek ve mürver çiçeği partisi sundu, ardından akıllara durgunluk veren Danimarka bereketli pastasıyla bir başka teknik meydan okuma zaferi kazandı ve şapkalı şapkalı her şey iddialı ve estetik açıdan çok hoş bir çikolatalı, ahududulu ve fıstıklı küp kekle.

özünde cömertlik ve şefkat ruhu içinde Büyük İngiliz Pişirme Şovu, Finalin sonuçlarını burada mahvetmeyeceğim. Yine de size söyleyebileceğim şey şu ki, kendine güvenini artıran ikinci Star Baker unvanı hala zihninde tazeyken, Peter gözü ödüldeyken ortaya çıktı. Geleneksel bir İskoç Cranachan'dan esinlenerek muhteşem bir muhallebi dilimi pişirdi, bir grup narin cevizli burgu ile teknikte ikinci oldu, sonra "Bonkers Bake Off Bubble Cake" ile her şeyi yaptı. çok yönlü göstericisine aşıladığı "rastgele titreşimlerin" karşılığını alıp almadığına bakın.


Videoyu izle: Peter Chang - Deliciously Authentic Szechuan in Virginia Beach (Mayıs Ayı 2022).