Başka

Norman Van Aken ile Mutfak Sohbetleri: Ming Tsai


Norman Van Aken, Günlük Yemek Konseyi, Florida merkezli bir şef-restorancı, yemek öğretmeni ve yazardır. Norman's, Orlando'daki Ritz-Carlton'daki restoranı birden fazla James Beard Ödülü'ne aday gösterildi. Ayrıca düzenli bir dizi yazıyor. mutfak meditasyonlarıbizim için. Norman'ın tüm katkılarını şurada bulabilirsiniz: The Daily Meal'deki sayfası.

Van Aken bu ay şef Ming Tsai ile konuştu. Cesur şeflerin sürekli yeni restoranlar açtığı bir çağda, Tsai odaklanmaya devam etti. 1998'den beri Massachusetts, Wellesley'de Blue Ginger'ı işlettikten sonra ikinci restoranı Blue Dragon'u Boston'da daha yeni açtı. Tsai, en çok Asya ve Fransız aşçılık okullarının lezzetlerini ve tekniklerini harmanlaması ile tanınır.

Ayrıca Tsai, popüler bir PBS pişirme programına ev sahipliği yapmaktadır. Basitçe Ming. Food Network'te çeşitli yemek pişirme programlarına ev sahipliği yaptı ve NBC'ye sürekli katkıda bulundu. Bugün göstermek.

Burada yemek pişirme geçmişini ve füzyon mutfağı hakkında gerçekten ne düşündüğünü paylaşıyor.

The Daily Meal: Yemek yapmanın ne zaman olacağını anladınız. cidden sana?

Ming Tsai: İlk defa 10 yaşındaydım ve amcamı ve teyzemi mutlu ettim. Ve bu iyi hissettirdi.

Ciddiye alındığımda benim için ciddi olduğunu düşünüyorum ve fark ettim, “Kahretsin! Aslında yemek yapabilirim.” İlk zamanlar Çin ve Fransız olan Doğu ile Batı'yı gerçekten harmanlayabileceğimi fark ettiğimde. Sarımsaklı frenk soğanı dolgulu Dover tabanlı siyah fasulye beurre rouge yaptım.

yeri tarif edeceğim. Kapıdan giriyorsunuz ve kapı o kadar küçüktü ki, diğer ikilinin içeri girmesi için ikiliyi dışarı çekmek zorunda kaldınız. Üst katta sadece 30, alt katta ise 20 koltuk. Mutfakta üç kişi vardı. Shareef'imiz vardı. Aynı anda hem bulaşıkçıydı, hem de bahçeciydi. Mutfakta 2 numara olduğum için sous şefiydim ve sonra Jean-Marc vardı. Bir de küçük mutfaklar için söylenecek bir şey var çünkü ben dönüp tabak yapabildim. Cumartesi günü 120 lokantaya göz atardık. Bu kadar küçük bir ekiple çılgıncaydı. Biz ile flottante (zengin bir tatlı) yaptığımız halde, aldığımız bir iki tatlıyı şerif tabakladı. Sekiz gözlü bir piyanom vardı, üstünde semender, diğer tarafta uzanabilir, her yerde plakalar. Fransız yemeği yapıyorduk - sirke ve arpacık ile tavada kızartılmış dana ciğeri, bir çeşit makarnamız vardı, lapin de moutarde [hardalda pişirilmiş tavşan], mirepoix'li güzel kuzumuz ve elbette Gruyère patates püresi yedik. Acıya aşık oldum Poilâne. Böylece şef, en sade salata sosuyla en lezzetli salata sosuyla chèvre crottin'i servis etti. Her zaman özel olan fesleğen soslu saumon cru yedik ve işte o zaman eşyalarımı yaratmam gerekiyordu.

İki tabak alabilen küçük bir penceremiz vardı.

En ince merdivenin tepesinde, kelimenin tam anlamıyla bir duş başlığına sahip oldukları bir "soyunma odası" vardı, ancak yine de duş alıyordunuz çünkü çok kirliydiniz ve o küçük mutfak çok sıcaktı ve biz parti yapmayı severdik, bu yüzden öyleydi. benim için büyük eğlence. “Zaman aşımı” sona erdiği için, tamamen masanın altından ödeme aldım. Yüzlerce franktı ve hiç masrafım olmadığı için benim için gerçekten büyük paraydı. Harika bir işti ama en önemlisi bana “Aman Tanrım, bir yemek yaptım ve insanlar gerçekten beğendi” güvenini verdi. Tabii ki sadece sahibi ya da şef Jean Marc değil, tabaklar da temiz geldi ve bazen mutlu misafirin yorumunu içeren bir not olurdu! Bazen başlarını mutfağa bakarlardı ve oğlum, bu iyi hissettirdi. Ama bu yüzden yemek yapmıyorum, ama muhtemelen bu yüzden Tut yemek pişirme. İnsanları mutlu edebileceğiniz bir işe sahip olmak gerçekten çok güzel. Biz çok mübarek.

Ailenizdeki ilk şef siz misiniz?

Teknik olarak hayır. Annem, dünyanın mutfak başkenti olan Ohio, Dayton'daki Mandarin Kitchen'ın şefiydi [gülüşmeler]. Her ne kadar babam, Dayton'daki kasaba meydanının ortasına götürdüğüm ve yumurtalı ekmek ve içecek sattığım 5.000 dolarlık paslanmaz çelik yumurta rulo arabası da dahil olmak üzere restoranın tasarımına yardım etmesine rağmen. [Annem] erken bir boş-nester oldu. Kardeşim ve ben Andover'a gittik. Bu yüzden arkadaşlarının ısrarı üzerine birçok yerel yemek kursuna gitti. Ve tıpkı annemin annesi olan büyükannem gibi. O şimdi Cennette. Zamanının çok ötesindeydi. Iowa City'yi ziyaret ettiğimizde, oradaki ünlü kalp hastanesinde baş beslenme uzmanıydı. Peynirli pizzanın üzerine kuşbaşı tavuk koyardı, biz de “Ne yapıyorsun?! Biber istiyoruz. Sosis istiyoruz.” Keşke dinleseydim çünkü Wolfgang Puck da bunu yapmaya başladı. Bu olay olurken sekiz yaşındaydım, yani 1972'den bahsediyoruz, Wolfie herhangi bir şey giymeden çok önce.

Babam da zamanının çok ilerisindeydi. Mandarin Kitchen'daki öğle yemeği telaşı nedeniyle "hızlı servise" ihtiyacı olduğuna karar verdi, ancak sipariş üzerine Çin yemeği yapılıyor. Toplu yemek pişirmeyi yarattı, bildiğimiz gibi, artık toplu yemek pişirdiğiniz ünlü toplu yemek restoranına Chipotle deniyor. Onu buhar masalarına koyarsın. Arkasında buhar masaları vardı. Kızarmış pilav, chow mein, Moğol bifteği, tatlı ve ekşi domuz eti, tüm spesiyaliteler ve bam, bam, bam, onlara hizmet etti. 150 ila 200 öğle yemeği yiyebiliriz, sorun değil. Bu süreçlerin patentini almamış olmaları çok kötü!

Yani, soruyu cevaplamak için, hayır, teknik olarak ilk şef değilim. Bunu kariyerim yapan ilk kişi benim. Yine, annem her iki çocuk da gittikten sonra başlamadı. Babam tarafından iki büyükannem ve büyükbabam harika Aşçılar. Dayton'da kendi samballarını yapmak için kendi salatalıklarını ve biberlerini yetiştirirlerdi. Ama ilk profesyonel bendim. Üniversitedeki küçük yılımda şef olmak istediğimi biliyordum. Cordon Bleu'ya gittim. Farkına vardım, 'Lanet olsun! Fransızlar da yemek yapabilir!” İşte o zaman Doğu ve Batı'yı harmanlamaya başladım.

Bu tür bir yaşamın normal bir yaşamdan fedakarlık yapmanıza neden olduğunu düşünüyor musunuz??

Biliyor musun, çok kutsandım. Bunu biliyor. Beni iyi bilirsin. Ve her zaman, her zaman yaşam kalitesini her şeyin önüne koydum. Yaşlandıkça yaşam kalitesi değişir. Üniversiteden sonra Paris'te yemek pişirirken, yaşam kalitesi fırtınalar koparmak, iyi yemek yemek, hafta sonları profesyonel squash oynamak, Avrupa'yı dolaşmaktı. Kolay, çocuk yok, karı yok, hiçbir şey yok, ama tek ortak paydam her zaman bir şeydi: iyi yemek. Seviyorum - her zaman yapacağım, hala yapacağım - iyi yemek. Bana her zaman neden bir şef olduğum sorulur ve benim gitmem gereken şey, öyleydim, hala öyleyim ve her zaman olacağım. . Bu yüzden aşçıyım.

Küçük bir çocukken, iki ya da üç yaşında, mutfakta takılırdım çünkü annemle babam ya da büyükannem ve büyükbabam bana çöp atardı. Ayrıca, ateş, doğrama, kokular beni her zaman büyülemiştir.

Üniversiteden mezun olur olmaz Paris'te yemek yapıyordum. Hiç 9'dan 5'e bir işim olmadı. Gerçekten “feda etmedim” çünkü bunun ne olduğunu gerçekten bilmiyordum. hayal edemedim Olumsuz gece yemek yapmak istiyor Bu hep rüyaydı, değil mi? Her zaman öğle yemeğinde başladın ve büyük zaman kazandığında gece aşçı oldun çünkü akşam yemeği öğle yemeğinden daha önemliydi. o NS normal hayatım. Chicago'daki Inter-Continental'de asistan [yiyecek ve içecek müdürü] olarak çalıştığımda, kelimenin tam anlamıyla haftada altı gün, haftada 70 ila 80 saatlik çalışma vardı - bu “normal” idi. Peki tekrar, normal bir hayat nedir? Her zaman yaptığım şey, hala squash oynamak ya da yoga yapmak gibi “normal şeyler”e sıkıştırmaktı - eğer istersen, hala “bana zaman ayırmak”. Bunu yapmamak kolay. Öğlene veya 1'e kadar uyumak kolaydır. eğer sen p.m. sous şef veya hat aşçı ve sonra kapanana kadar çalışın ve sonra içmeye çıkın ve ardından tekrarlayın. Bu yüzden, bu şeyleri aldığımdan emin olmak için daha genç yaşta biraz disiplinliydim. Ayrıca, squash'ta çok rekabetçiydim. Örneğin Paris'te Pazartesi'den Cuma'ya kadar çalışırdım, Fransa'da bir yere TGV trenine binerdim, Cumartesi sabahı geç saatlerde bir turnuvada oynardım. Şans eseri, çeyrek finale kadar oynamaya başlamadığım kadar yüksek bir sıralamadaydım. Cumartesi ve Pazar oynar ve Pazartesi işe geri dönerdim. En iyisiydi, en iyisi hayat. O hayatı özlüyorum.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin kabul edilebilir derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-haftalık gazeteleri kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrim geçirdiğini yanılıyormuşum gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan.Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti.Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur.(Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontons) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde solmuştu. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişirmiş olan Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoran zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. "Guam dokunuşuyla Tay-Norveç veya Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları unutun" diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - lezzetleri şeflerin kişisel deneyimlerine bağlı olarak - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla unsur tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı.Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve onları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin kabul edilebilir derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrim geçirdiğini yanılıyormuşum gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir şey değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy sino-drag arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontonlar) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli yemek tarifi kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole tarifleri de bulunur. (Önemli olan geleneklere bağlı kalmak değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde zayıflamıştı. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği yerine avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra başladı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişiren Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoranları zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. Usulca Tay-Norveç ya da Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları bir parça Guam dokunuşuyla unutun, diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - tatlar şeflerin kişisel deneyimlerine bağlıydı - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla öğe tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca kullanılabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve bunları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin makul derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-weeklies kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrim geçirdiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir durum değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontonlar) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole için de tarifler bulunur. (Önemli olan geleneklere uymak asla değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde zayıflamıştı. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği için avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra çıktı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişiren Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoranları zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. Usulca Tay-Norveç ya da Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları bir parça Guam dokunuşuyla unutun, diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - tatlar şeflerin kişisel deneyimlerine bağlıydı - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla öğe tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca bulunabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve bunları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin kabul edilebilir derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-haftalık gazeteleri kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor.O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir durum değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontonlar) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole için de tarifler bulunur. (Önemli olan geleneklere uymak asla değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde zayıflamıştı. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği için avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra çıktı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişiren Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoranları zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. Usulca Tay-Norveç ya da Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları bir parça Guam dokunuşuyla unutun, diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - tatlar şeflerin kişisel deneyimlerine bağlıydı - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla öğe tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca bulunabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve bunları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin kabul edilebilir derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-haftalık gazeteleri kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir durum değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontonlar) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole için de tarifler bulunur. (Önemli olan geleneklere uymak asla değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde zayıflamıştı. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği için avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra çıktı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişiren Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoranları zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. Usulca Tay-Norveç ya da Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları bir parça Guam dokunuşuyla unutun, diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - tatlar şeflerin kişisel deneyimlerine bağlıydı - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla öğe tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca bulunabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve bunları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin kabul edilebilir derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-haftalık gazeteleri kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir durum değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontonlar) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole için de tarifler bulunur. (Önemli olan geleneklere uymak asla değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde zayıflamıştı. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği için avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra çıktı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı.Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişiren Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoranları zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. Usulca Tay-Norveç ya da Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları bir parça Guam dokunuşuyla unutun, diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - tatlar şeflerin kişisel deneyimlerine bağlıydı - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla öğe tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca bulunabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve bunları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin kabul edilebilir derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-haftalık gazeteleri kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir durum değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontonlar) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole için de tarifler bulunur. (Önemli olan geleneklere uymak asla değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde zayıflamıştı. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği için avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra çıktı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişiren Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoranları zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. Usulca Tay-Norveç ya da Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları bir parça Guam dokunuşuyla unutun, diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - tatlar şeflerin kişisel deneyimlerine bağlıydı - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla öğe tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca bulunabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve bunları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin kabul edilebilir derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-haftalık gazeteleri kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir durum değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontonlar) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole için de tarifler bulunur. (Önemli olan geleneklere uymak asla değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde zayıflamıştı. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği için avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra çıktı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişiren Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoranları zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. Usulca Tay-Norveç ya da Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları bir parça Guam dokunuşuyla unutun, diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - tatlar şeflerin kişisel deneyimlerine bağlıydı - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla öğe tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca bulunabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve bunları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin kabul edilebilir derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-haftalık gazeteleri kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir durum değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontonlar) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole için de tarifler bulunur. (Önemli olan geleneklere uymak asla değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde zayıflamıştı. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği için avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra çıktı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişiren Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoranları zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. Usulca Tay-Norveç ya da Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları bir parça Guam dokunuşuyla unutun, diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - tatlar şeflerin kişisel deneyimlerine bağlıydı - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla öğe tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca bulunabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Füzyon Reaksiyonu

Gary Stevens/Gary Soup Flicker'ın fotoğrafı.

On yıl önce, Asya füzyonunun geleceğinin oldukça karanlık göründüğünü söylerdim. Asya'nın çeşitli pişirme şekillerini birleştiren ve bunları Batılı olanlarla birleştiren tarz, artık modern görünmüyordu. 2002 yılına gelindiğinde, bir zamanlar sıcak olan füzyon mutfağı, Ming Tsai'nin kabul edilebilir derecede yumuşak Food Network programına ve havaalanında bulabileceğiniz kızarmış wontonlu Çin usulü tavuk salatasına yayılmıştı. Asya yemekleri, her zaman olduğu gibi, Amerikan damak tadı için gerekliydi, ancak “özgünlük” benim gibi spor yapanları motive etmeye gelmişti. Batı yolculuğunda en az çarpık olduğunu düşündüğümüz yiyecekleri aramak için Chowhound ve alt-haftalık gazeteleri kullanıyorduk: en iyi sundubu mekanı, en seçkin suşi, en sıcak Sichuanese, ne artı ultra xiao uzun bao. Dayanabileceğimiz tek füzyon, uzun zaman önce ya da Fransız-Vietnam banh mi sandviçi gibi uzak bir ülkede kaynaşmıştı.

“Pasifik Kıyıları”, “Doğu-Batı-Batı” veya “Pan-Asya” gibi şüpheli eş anlamlıları bir yana, bugünlerde “Asya füzyonu”ndan pek bahsedildiğini duymayacaksınız. Ancak gerçek şu ki, Asya mutfağına pek de geleneksel olmayan bir yaklaşım getirme fikri, günümüz restoranlarının en dinamikleri arasında yer alıyor. Momofuku'dan David Chang'in dükalığı, California'dan New York'a düzinelerce dalgalı yiyecek kamyonu ve pop-up dükkandan bahsetmiyorum bile ve Chipotle Güneydoğu Asya'yı piyasaya sürdüğü için vicdani fast food'un geleceği gibi görünüyor. - Esinlenen ShopHouse konsepti ve diğer girişimciler, Hint yemeklerini benzer bir modele uydurmaya çalışıyor. Füzyon bir terim olarak son derece modası geçmiş olabilir, ancak etkisi her yerdedir. Geriye dönüp baktığımda, Asyalı göçmenlerin ilk dalgalarının Amerika'ya gelmesinden bu yana tekrar tekrar yaptığı gibi, füzyonun ortadan kalktığını ve sadece evrimleştiğini yanlış görmüşüm gibi görünüyor.

Tüm mutfaklar özünde bir füzyon şeklidir. Kültürler çatıştığında (barışçıl ya da değil) malzemeler örtüşür, aşçılar yaratıcı olur ve gelenekler birleşir. Ancak modern ve postmodern dönemler, bu iç içe geçme ve karıştırılmış gelenekleri her zamankinden çok daha hızlı bir şekilde hızlandırdı. Bu ülkede, demiryolu ve madencilik operasyonlarının genişlemesi, Çinli göçmenlerin ilk büyük dalgalarını getirdi ve ilk Amerikan Çin restoranı 1849'da açıldı. Bunun gibi çoğu yer Kanton mutfağı geleneklerine dayanıyordu, ancak yemekleri kullanmak için melezleştirildi. mevcut malzemeler ve yerel zevklere hitap ediyor. O zamanlar, biftek ve kavrulmuş tavuk gibi Avrupa-Amerikan konforlarının yanında pirzola suey'in servis edildiğini görmek alışılmadık bir durum değildi - "egzotik" teklifler arasında tanıdık bir yemeğin seçilebileceğinin güvencesi.

20. yüzyıldan birkaç on yıl sonra yiyecekler değişmeye başladı. Ana akım tüketiciler, Çin restoranlarından egzotizm talep etmeye başladılar ve şefler Doğu gelenekleri ile bir tür kitschy çin-sürükleme arasında üçgen yaptı. Bu eğilim, 1934'te restoran işletmecisi Donn Beach'in Hollywood'daki Don the Beachcomber restoranını açmasıyla daha belirgin ve daha bilinçli hale geldi. Victor Bergeron, kısa süre sonra Oakland salonunu Polinezya fantezisi Trader Vic'e dönüştürdü. Birlikte restoranları, uzun süredir devam eden Tiki patlamasını başlattı ve dünyanın sarhoş bir denizci bakışı bakış açısıyla, güçlü içeceklerle (hem Beach hem de Bergeron, Mai Tai'ye hak iddia ediyor) ve herhangi bir sayıda Asya liman kentinden egzotik yemekler sundu. “Polinezya” rumaki (tavuk ciğeri ve pastırmaya sarılmış su kestanesi) ve “Birmanya” yengeç Rangoon (yengeç eti ve krem ​​peynirle doldurulmuş wontonlar) gibi yemekler Trader Vic'de popüler hale getirildi. Polinezya modunda egzotik olan her şey işe yarar: Bergeron'un 1968 tarihli tarif kitabında Kahlua Pig, Sahte Kuş Yuvası çorbası, Malayan Çubuk Eti (satay) ve guacamole için de tarifler bulunur. (Önemli olan geleneklere uymak asla değildi: Bergeron, tariflerinin "üzerinde çalışıldığını ve Amerikan zevklerine uyarlandığını" açıkça yazdı.)

Amerikalılar daha az aracılı yollarla Asya mutfaklarına erişim kazandıkça, Polinezya evresi 1970'lerde zayıflamıştı. Doğu'dan gelen yeni bir göç dalgası, daha geniş bir bölgesel gıda yelpazesini beraberinde getirdi. (Vietnam sonrası dönemde Sichuan restoranları sıcaktı.) Japon füzyonunun özü olan California ruloları da 1970'lerin başlarında, biri -muhtemelen Ichiro Mashita- yağlı bir ton balığı göbeği için avokadonun yağlı meyvesini değiştirdikten sonra çıktı. . Bu maki rulosunu kimin icat ettiği önemli değil, Amerikalılar için başlangıçta çiğ balık tarafından ezilen bir geçit ilacı olarak çalıştı ve suşi kültürü ulusu fethetmeye devam edecekti. Bir diğeri Japonesk o zaman tutulan yiyecek teriyaki idi. Tatlı soya sosu Japon köklerine sahip olsa da, eyalette uygulandığı gibi (mirin yerine şekerle) muhtemelen bir Hawai meleziydi.

1980'lerde ve 90'larda, Asya kültürlerinin Amerikan şehirlerindeki bu yakınlaşmasından yeni, dünyevi, yüksek bir mutfak büyüdü. 1988'de şef Norman Van Aken terimi ödünç aldı. füzyon Asya lezzetlerini içersin veya içermesin, yeni, deneysel pişirme yöntemini tanımlamak için cazdan. Wolfgang Puck'ın ikinci restoranı Chinois on Main, birkaç yıl önce açılmış ve Fransız tekniği çerçevesinde hazırlanan Asya malzemelerinin esintileri ile havayı belirlemişti. İlk menüleri arasında ananaslı kaz ciğeri, uni soslu tempura ton balığı ve kızarmış zencefilli bütün kızarmış yayın balığı vardı. Kariyerinin başlarında Tayland'da yemek pişiren Jean-Georges Vongerichten, 1991'de açılan Vong'da Güneydoğu Asya lezzetlerini odak noktası haline getirdi. ve kavrulmuş kemik iliği ve kurutulmuş biftekle yapılan Fransız usulü bir pho. Daha önce Peru'da bir Japon restoranı açan Nobu Matsuhisa, 1987'de Matsuhisa restoranına ve daha sonra Nobu restoranları zincirine Latin etkisi getirdi. Füzyon, adı bu şekilde anılmadan önce bile, dünyayı dolaşan şeflerinin coşkusuyla şamandıran şık bir eğlenceydi. Restoranları, eski tarz Fransız restoranlarını geri çeviren, tarzları büken bir yetenekle, kulüp odalarında lüks yemekler servis ediyordu.

Yine de, füzyon yayıldıkça sıralandı. Usulca Tay-Norveç ya da Şili-Kore olduğunu iddia eden restoranları bir parça Guam dokunuşuyla unutun, diye uyardı. New York 2001 yılında dergi. “Sınırları bilinçli olarak aşmak nadiren taze ve lezzetli bir şey yaratır.” İlk restoranlar, mutfakların harmanlanmasını kapsam olarak biraz dar tutarken - tatlar şeflerin kişisel deneyimlerine bağlıydı - taklitçiler füzyon-enflasyon gibi bir şeye yenik düştü: Gittikçe daha fazla öğe tek restoran konseptlerinde birleştirildi ve çeşitli, bazen çatışan bölgesel mutfaklar, büyük, harika Asya temalı bir tencereye dökülüyordu.

Kısa süre sonra, müşterilerin dünyanın lezzetlerini (Tayland, Meksika, Arjantin, Karayipler) dev bir burritoda karıştırıp içebilecekleri "sarma" restoranların çoğalmasıyla birlikte bu eğilim fast food'a yayıldı. Global referanslar ne kadar geniş olursa, menüler o kadar asi görünüyordu. Felipe Fernandez Armesto gibi bazılarına göre mod, ödünç almalarını kasvetli, mekanik yollarla yapıyor gibiydi. 2002'den itibaren yemek tarihi eserinde füzyon mutfağını “Lego aşçılığı” olarak adlandırdı, Bin Masaya Yakın. "Yalnızca bulunabilirlikteki devrim, teslim edilen öğelerin - genellikle işlenmiş biçimde - bir montaj noktasına benzeyen bir mutfağa karıştırılmasını ve eşleştirilmesini mümkün kılıyor" diye şikayet etti. Füzyon için ciddi kültürel eleştiriden bile daha tehlikeli: Kitlesel pazarlama, onu havalı göstermeye başlamıştı.


Videoyu izle: September 3, 2021 (Kasım 2021).