Başka

Viski ve Suyun Arkasındaki Bilim

Viski ve Suyun Arkasındaki Bilim


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Viskinin hala temiz olması gerektiğini mi düşünüyorsun? Bowmore, yeni su programıyla fikrinizi değiştirmeyi umuyor

Davayı tekrar tekrar yapıyoruz - viskinizdeki su iyi bir şey. Ve şimdi damıtıcılar bize nedenini gösteriyor.

Bowmore Single Malt Scotch Whisky'nin arkasındaki kadınlar, master blender Rachel Barrie ve pazarlama müdürü Cara Laing, daha fazla barı viski ve su servis etmeye teşvik etmek için su dağıtım ünitelerini içeren yeni bir su programı başlattı. Barrie, Bowmore'a veya herhangi bir viskiye su eklemenin neden tadı ve deneyimi tamamen değiştirdiğini açıklıyor. "Bowmore, esrarengiz bir lezzet yelpazesine sahip inanılmaz derecede karmaşık ve uyumlu bir viski" diyor. "... Su eklemek, içicinin Bowmore'un yaratılışı boyunca bir yolculukta lezzet dalgalarının kilidini açmasını sağlar. Lezzet macerası daha yeni başlıyor."

Peki, viskiye eklendiğinde suyun fiziği nasıl oluyor? Barrie onu kırar:

Ne görüyorsun: "Vizimetrik kıvrımlar gelişir. Bunlar, farklı viskozitedeki sıvılar karıştığında oluşan girdaplar ve ipliklerdir."
Ne kokuyorsun: "Alkol ve su birleştiğinde, enerji açığa çıkıyor ve sıvının sıcaklığı başlangıçta yaklaşık 2 santigrat derece (ekzotermik bir reaksiyon) artırılarak sıvının "açılmasına" ve daha fazla uçucu aroma salmasına izin veriyor. daha yüksek alkol gücü, koku alma duyumuzun daha iyi çalışmasını sağlar ve aroma, ilk su eklendiğinde paradoksal olarak yoğunluğunun arttığını gösterir."
Ne tadıyorsun: "Su ilavesi ve alkol gücünün düşmesi, dil üzerinde bir 'soğutma' etkisi yaratır ve bizi tatlı ve baharatlı yerine tuzlu ve meyveli tatlara daha açık hale getirir. Bu nedenle, Bowmore'un tat profilinin farklı yönlerini keşfederiz. dram temiz alındı."

Çoğu kişi tek malt ve viskilerin bol su ile içilmesi gerektiğini söylerken, diğerleri buzlu içmeyi tercih edebilir - iyi ki bol su var. Scotch'a özgü buz küpleri (ve bazı saçmalıklar da) içkinizi açmak için.


Bilim adamları viskinin neden suyla daha lezzetli olduğunu ortaya koyuyor

Temiz, kayaların üzerinde veya bir tutam maden suyu ile. Viski meraklıları, kehribar nektarının en iyi nasıl zevk aldığı konusunda uzun zamandır aynı fikirde değiller, ancak şimdi bir bilimsel makale, viskiyi seyreltmenin lezzetini artırabileceği fikrini destekledi.

Çalışma, su eklemenin içeceğin yüzeyindeki aroma bileşiklerinin konsantrasyonunu artırdığını ve zengin aroma karışımını açığa çıkarmaya yardımcı olduğunu öne sürüyor.

İsveç'teki Linnæus Üniversitesi'nde kimyager ve gazetenin ortak yazarı olan Björn Karlsson şunları söyledi: "Çalışmamızdan çıkan sonuç, viskiye su eklemenin tadı daha iyi hale getirmesi gerektiğidir."

Karlsson ve ortak yazarı Ran Friedman, viskiye su eklemenin tadı ve aromayı iyileştirdiği fikriyle karşılaşmıştı. "İkimiz de büyük viski içicisi değiliz," dedi. “Ama kimyayla ilgilendik.”

Su eklemenin neden tersinden ziyade tadı yoğunlaştırdığını araştırmak için, su, etanol - viskinin iki temel bileşeni - ve eskiden kömürleşmiş meşe fıçılardan gelen guaiacol adlı bir lezzet bileşiğinin etkileşimlerine bakmak için basit bir hesaplama modeli geliştirdiler. olgun İskoç ve karakteristik olarak tatlı, dumanlı bir tada sahiptir.

Sadece üç kimyasal içermesine rağmen Karlsson, etkileşimin oldukça karmaşık olduğunu söyledi. Etanol molekülünün bir ucu suya çekilirken diğer ucu itilir. Bu, çok düşük konsantrasyonlarda etanolün yüzeyde biriktiği anlamına gelir; burada moleküller, su itici taraf yukarıya, havaya doğru bakacak şekilde, moleküllerin kendilerini kabaca tercih ettikleri yönde hizalayabilirler.

Belli bir konsantrasyonun üzerinde, etanol yüzeye tam olarak sığamaz ve bu nedenle sıvının kütlesine kaçar, ancak yine de ceplerde kümelenir. Guaiacol, etanole sudan daha güçlü bir şekilde çekilir; bu, alkol konsantrasyonunun, ne kadarının camın üst kısmına yakın bulunduğunu belirlediği anlamına gelir.

Damıtımevinde, hacimce %60'tan fazla alkol olabilen fıçı mukavemetli viski tipik olarak %40-45'e seyreltilir.

Scientific Reports dergisinde yayınlanan yeni makale, bir viskiyi %45'ten %27'ye seyreltmenin, yüzeydeki guaiacol yoğunluğunu üçte birden fazla artırdığını gösterdi. Karlsson, diğer aroma bileşiklerinin benzer davranışlara sahip olduğu biliniyor, bu da bulguların su eklemenin faydalarını açıklayabileceği anlamına geldiğini söyledi.

Karlsson, bir viskiyi tat açısından optimal olandan daha yüksek bir konsantrasyonda şişelemenin de mantıklı olduğunu, çünkü bu, aroma bileşiklerinin şişenin üst boşluğuna kaçmasını ve açıldıklarında kaybolacaklarını önlemeye yardımcı olacağını söyledi.

Edinburgh'daki Heriot-Watt Üniversitesi'nde Uluslararası Bira Üretimi ve Damıtma Merkezi'nde yardımcı doçent olan Matthew Pauley, modelin seyreltme için tam tatlı noktayı tahmin edip edemediğini görmek için bulguların bir tat testine tabi tutulduğunu görmek istediğini söyledi. Pauley, bir viski tadını "ayırmak" için endüstri standardını %20'ye seyreltmeyi tercih ettiğini söyledi. “Hesaplamalı bir modelde bunu yapmak çok iyi,” dedi. "Sonuçları küçümsemiyorum ama testi yapmak istiyorum."

Pauley, viskiler üzerine yapılan bilimsel araştırmaların, içki hakkındaki "iddialı" mitleri ortadan kaldırmaya yardımcı olduğu için memnuniyetle karşılandığını söyledi. “Bu, engelleri yıkmak ve 'Bunu X, Y veya Z yüzünden yapıyoruz' demekle ilgili” dedi.

Scotch Whisky Association'dan David Williamson, su eklemenin aynı zamanda daha hassas, karmaşık tatları maskeleyen ezici bir alkol tadını önlemeye yardımcı olduğunu söyledi. "Diğer etken. burun ve dildeki alkol hissini azaltıyor” dedi.

Karlsson, kendisi ve meslektaşlarının bulguları henüz bir tat testine tabi tutmadığını, ancak son zamanlarda 40 yaşına bastığı için, üzerinde çalışmak için geniş bir Japon ve İskoç viskisi seçkisine sahip olduğunu da sözlerine ekledi. "Gördüğümüz bu ilgiden sonra, az ya da çok içmeye zorlandım gibi görünüyor" dedi.


Viskinize Su Damlası Eklemenizin Bilimsel Nedeni

Gerçek viski uzmanları, diğer içki içenlere yıllardır şunu söylüyor: viskinize biraz su ekleyin. İddiaya göre, suya bir dokunuş katarak aromaları açarak, tadı iyileştiriyor. Artık  Jenna Gallegos'un   için bildirdiği gibiWashington post, dergide yeni bir çalışma Bilimsel Raporlar pratiğe olumlu bakıyor ve kahverengi şeyler için bir miktar H2O'nun neden iyi olduğunu göstermek için bilimi kullanıyor.

Çalışma fikri, İsveç'teki Linnaeus Üniversitesi Biyomalzemeler Kimyası Merkezi'nden Ran Friedman'a İskoçya'yı ziyaret ettiğinde geldi. Gallegos, yerel içicilerin en nadir İskoçlara bile su eklediğini fark ettiğini bildirdi. (Bilmeyenler için, İskoç viskisi İskoçya'da, özellikle maltlanmış arpadan yapılır. Scott'lar içki viskisini 'e' olmadan heceler.)

İyi bir bilim adamı gibi, bu uygulamanın yerel bahşişlerin lezzetlerini gerçekten değiştirip değiştirmediğini ve eğer öyleyse nasıl olduğunu araştırmaya karar verdi.

Friedman ve meslektaşı Bjorn'Karlsson, bu soruları yanıtlamak için bilgisayar modellemesine başvurdu, diye yazıyor NPR'de Merrit Kennedy, Scotch'taki moleküllerin birbirleriyle nasıl etkileşime girdiğini simüle ediyor. Viski tadı etkileyen binlerce bileşiğe sahipken, araştırmacılar üçe odaklandı: su, etanol ve içeceğe dumanlı lezzetini veren guaiacol adlı bir bileşik.

Çeşitli alkol konsantrasyonlarında küçük bir kare bardakta Scotch'a ne olduğunu simüle ettiler. Sophia Chen, pek çok aroma bileşiğine benzer şekilde, guaiacol da etanol molekül kümeleri tarafından tuzağa düşürülme eğilimindedir. Yeni Bilim Adamı. Yüzde 59'un üzerindeki alkol konsantrasyonlarında, bu aroma bileşikleri viski boyunca kümelenir. Ancak yaklaşık yüzde 25 oranında seyreltilirse, etanol ve guaiakol yüzeye çıkar, araştırmacıların sıvının tepesi dediği bir alana çıkar. Muhtemelen viskideki diğer benzer aroma bileşikleri de aynı şekilde davranır.

Simülasyon, aroma moleküllerinin yüzeyde yoğunlaştırılmasının hem aromayı hem de tadı iyileştirdiğini göstermektedir. Karlsson, Kennedy'ye “Dilde deneyimleyeceğiniz ilk şey [sıvı ve hava arasındaki] arayüzde ne olduğudur,” diyor.

Oregon Eyalet Üniversitesi'nde çalışmaya dahil olmayan bir damıtma uzmanı olan Paul Hughes, Gallegos'a simülasyonun muhtemelen tüm hikayeyi anlatmadığını söylüyor. Sadece üç bileşik kullanarak, oldukça basit bir model. Araştırmacıların modellenen kap olarak kullandığı küçük küp, normalde viskinin geldiği bardak ve şişelerin yüzey alanını da doğru bir şekilde temsil etmeyebileceğini belirtiyor.

Peki optimum seyreltme seviyesi nedir? Üreticiler, nesiller boyunca viski için alkol içerikli tatlı bir nokta olduğunu biliyorlar. Çoğu viski ilk üretildiğinde yaklaşık yüzde 65 alkol iken, üreticiler genellikle şişeleme sırasında bunu yüzde 40 civarında seyreltir. Teknik olarak, alkol bu seviyenin altına düşerse viski olarak satılamaz. Ancak Huges, Chen'e, bundan sonra içicinin onu ne kadar seyrelteceği kişisel bir tercih meselesi olduğunu söylüyor.

Ayrıca viskiyi suyla bozma olasılığı da var. “Dilimizde, burnumuzda hassas olan ve burnunuz ve dilinizle tespit etmek istediğiniz belirli bileşenlerin konsantrasyonuna bağlı alıcılar var,” diyor Karlsson Kennedy'ye. “Yani çok seyreltilmişse, onu gerçekten burnunuzla veya dilinizle algılamama riski vardır.”

Bu, başka bir tur sipariş etmek ve tekrar denemek için harika bir bahane olurdu.

Jason Daley hakkında

Jason Daley, doğa tarihi, bilim, seyahat ve çevre konularında uzmanlaşmış, Madison, Wisconsin merkezli bir yazardır. Eserleri ortaya çıktı Keşfetmek, Popüler Bilim, Dıştan, Erkek Dergisi, ve diğer dergiler.


Sirke Bilimi

Sirke sadece hazırlanması açısından bile bilim ve yemek pişirme arasındaki uyumun gerçekten olağanüstü bir örneğidir. Sirke, havaya yükselmeden sorumlu olana benzer şekilde Mycoderma aceti mantarı ile fermente edilmiş alkolden gelir. En yaygın olarak, "sirke anası", bu mantarla zenginleştirilmiş jelatinli bir kütle şeklinde kullanılır ve bu mantardan sadece en dış tabaka alınır (iç kısım aslında sirkeyi mahvedebilir). Bir kez bu mantar şaraba konur, bir dizi karmaşık kimyasal reaksiyona neden olur: oksijen molekülleri alkole bağlanır ve asetik asit oluşturur. Şarap daha sonra tamamen bu aside dönüştürülür.

Pratik bir bakış açısından, iyi sirke yapmak zor değildir. Her şeyden önce, iki litre şaraba (maksimum %10 alkol ve düşük sülfit ile), çok temiz, büyük bir damacana ve biraz gazlı bez gerekir. Şarabı damacana dökün ve ardından gazlı bezle örtün. Sıcaklığı 25°-30°C arasında olan karanlık bir yere koyun ve en az 40 gün bekleyin. Bu noktada süngerimsi bir madde oluşmuş olacaktır: Bu ana sirkeyi oluşturan mantardır. Yarım litre sıvıyı (zaten sirkedir) alın ve damacananın içine yarım litre daha dökün.

Her ay yarım litre sirke daha çıkarabilir ve yerine daha fazla şarap koyabilirsiniz. Ana sirkeyi her yıl yıkamak en iyisidir: sadece sirkenin tamamını boşaltın, damacanayı yıkayın ve sıvıyı geri koyun, süzün. Bu, şarapla izlenecek prosedürdür, ancak elma, armut, çilek, üzüm ve baldan elde edilen meyve suyuyla mükemmel sirke yapabilirsiniz. Tabii ki şarap sirkenize farklı aromalar da ekleyebilirsiniz: biberiye, ardıç ve tarhun yaygın otlardır.

Ne dersin balzamik sirke, sen sor? Balzamik sirke yapmak biraz daha karmaşıktır: Yüksek kaliteli beyaz üzümlerle başlamalısınız. Şıra mayalanmaya başlar başlamaz yavaş yavaş kaynatılmalı, sonra soğutulmalı ve daha sonra asitleşmesi için fıçılara konulmalıdır. Sıvı yoğunlaştıkça, balzamik sirke olarak bilinen değerli bir incelik haline gelinceye kadar farklı ağaçlardan ve çeşitli aromalardan yapılmış daha küçük ve daha küçük fıçılara yerleştirilmelidir. Ve neden bu kadar maliyetli olabileceğini biliyoruz: bazı sürümlerin üretilmesi 20 yıldan fazla sürüyor!

Sirke, baş döndürücü bir dizi şekilde kullanılabilir ve birçok mutfak denemesine izin verir. Güçlü asiditesi çiğ gıdaların “pişirilmesine” yardımcı olduğundan, örneğin balık etini kısa sürede şeffaftan opak hale getirdiğinden genellikle marinelerde kullanılır. Sonra ünlü "Sirke"Yağ, sirke ve tuzla yapılan sos - sebzeler için mükemmel.

Kendi sirke yapma maceranıza başlamadan önce son bir ipucu: iyi şarapla başlayın. Düşük kaliteli şarap, düşük kaliteli sirke yapar ve bazıları asetifiye bile olmayabilir.


4. Doğru Suyu Seçmek

Viskiyi seyreltmek için ne tür su kullanmalıyız? 'Sağlıklı', 'zengin' maden suyu kullanmalı mıyız? Yoksa tadı hiçbir şeye benzemeyen 'zayıf' veya deiyonize su mu kullanmalıyız? Birçok casus filminde bize öğretildiği gibi sodalı su mu kullanmalıyız yoksa viski köpüklü suyla daha mı ilginç hale geliyor?

Benim açımdan iki geçerli argüman var:

1) Viskinizi içme gücünü azaltmak için damıtılmış veya deiyonize su kullanın. Nötr tadı viskinin tadını bozmaz. Bu tür su, %50 ila %60 abv'de şişelenen Scotch viskileri gerekli içme gücüne indirmek için kullanılır. İskoç viski kanunu, bu suyun içki fabrikalarının dışında şişeleme için kullanılmasını zorunlu kılmaktadır.

2) İskoçlar en sevdikleri içeceklerini seyreltmek için yalnızca taze yerel kaynak suyu kullanırlar. Bir İskoç barında viski sipariş ettiğinizde, musluktan kaynak suyuyla dolu bir sürahi de alırsınız. Peki İskoç ulusal içeceği İskoç suyuyla seyreltmekten daha gerçek ne olabilir?

İskoçya ağırlıklı olarak granit kayalardan ve kumtaşından yapılmıştır. Aşağıdaki analizin gösterdiği gibi, bu kaya katmanlarının üzerinden veya üzerinden akan yağmur suyu çok az mineral içerir.

Ne yazık ki, ticari olarak temin edilebilen maden sularının çoğu, İskoç yaylalarındaki ve adalardaki musluk suyundan çok daha yüksek mineral içeriğine sahiptir. Suyunuzu seçerken şişe üzerindeki analiz sonuçlarına bakın. Ayrıca sodalı su viskiyi dilde rahatsız edeceğinden ve çözünmüş karbondioksit nedeniyle tadı olumsuz etkileyeceğinden lütfen sadece maden suyu kullanın.

Tuz ve hidrojen karbonat, maden suyunun tadı üzerinde en büyük etkiye sahiptir. Aşağıdaki tablo, burada sunulan suların bu iki bileşene göre sınıflandırılmasını göstermektedir. Sol alt köşedeki maden suları, özellikle sevilen single malt viskimizin seyreltilmesi için uygundur. En uygun olanı orijinal İskoç suları veya Fransız durgun ve &lsquopoor&rsquo maden suları ve tabii ki damıtılmış/deiyonize sudur.


Her gece viski içerseniz bağışıklık sisteminizi iyileştirmeye yardımcı olabilirsiniz.

Anlaşılan, daha düzenli olarak sıcak toddies almak iyi bir fikir olabilir. Oregon Health & Science Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmaya göre, insanlar her gece viski içerse, ilk etapta hastalanmamış bile olabilirler. Deneyleri, ılımlı bir şekilde alkol almanın (Harvard Üniversitesi'ne göre kadınlar için günde bir veya daha az ve erkekler için iki veya daha az içki) bağışıklık sistemini güçlendirmeye ve hatta enfeksiyonlarla savaşmaya yardımcı olabileceğini gösterdi.

Sağlıklı kalmanın anahtarı, ölçülü içmektir. Çalışmada bulunan aşırı alkol tüketimi aynı sonuçları sağlamadı. Araştırmanın yazarı Ilhem Messaoudi, "Ailenizde alkol kötüye kullanımı geçmişi varsa, risk altındaysanız veya geçmişte kötüye kullanmışsanız, bağışıklık sisteminizi geliştirmek için dışarı çıkıp içmenizi önermiyoruz" dedi. "Ancak, örneğin akşam yemeğiyle birlikte bir kadeh şarap içen ortalama bir kişi için, genel olarak sağlığı ve kardiyovasküler işlevi iyileştiriyor gibi görünüyor. Ve şimdi bu listeye bağışıklık sistemini de ekleyebiliriz."


Hemşirelik ve Beslenme: 1918-9'da Grip Tedavisi

Grip virüsünü temsil eden canavar. E. Soylu, c. 1918. Kredi: Wellcome Library, Londra.

Bu sezonun normalden daha yüksek grip vakaları, kaçınılmaz olarak modern tarihin en kötüsü olan 1918-19 grip salgınıyla karşılaştırmalar yaptı. Dünya Sağlık Örgütü'ne göre 40 milyondan fazla insanı öldürdü. Bu, tıp doktorlarının bakteriyolojinin bulaşıcı hastalıklarla savaşma gücüne duydukları yeni güveni sarstı. İrlanda'da en az 23.000 kişiyi öldürdü (grip ve aşırı zatürreden onaylı ölüm sayısı) ve nüfusun beşte biri olan yaklaşık 800.000 kişiye bulaştı. Tüm topluluklar geçerken sessiz kaldı.

Laboratuvarlar aşıları üretti, ancak genel fikir birliği, Pfeiffer basili (hemofilus influenza) gibi grip benzeri hastalıklara neden olduğundan şüphelenilen bakterilerden yapılan bu aşıların etkisiz olduğuydu. Doktorlar, şaşırtıcı buldukları bir hastalığa çare bulmak için umutsuzca ve boşuna çabalayarak, tıbbi çantalarındaki her şeyi ona attılar. Sonunda doktorlar, en etkili tedavinin besleyici gıda ve güçlü likör içeren iyi bir hemşirelik olduğunu anladılar.

Bir okul dergisinden The Clongownian, 1919. Editör Declan O’Keeffe'nin izniyle.

Hangi tıbbın en iyi sonuç verdiği konusunda tıp mesleği arasında çok az fikir birliği vardı. Bazıları ateşi düşürmek için kinin ve aspirin taneleri ve uykusuzluk için afyon taneleri önerdi. Doktorlar bağırsakları açık tutmaya çok hevesli olduklarından, kalomel (cıva klorür) serbestçe reçete edildi. James Bond filmlerinde kötü adamın tercih ettiği zehir olarak görme eğiliminde olduğumuz Strychnine, uyarıcı olarak enjekte edildi.

DW Kriz sırasında Dublin'deki Mater Hastanesinde genç bir ev doktoru olan McNamara, daha sonra hastanedeki popüler tedavilerden birinin, 'terapötik boloninin en alt noktası' olarak tanımladığı zeytinyağına kafur enjeksiyonu olduğunu yazdı. Kıdemlileri tarafından kullanma talimatı verildiğinde, çok hastalara daha fazla acı ve ıstırap çektirdiği için kendini suçlu hissetti. Bazı doktorlar, özellikle yaşlı meslektaşları, 'kahramanca dozlarda' brendi veya viskiyi tercih ettiler. Alkol, "muhtemelen diğer nostrumlardan daha az değersiz değildi ve en azından müşterileri Cennet'e neşeli bir dönüş yaptı" diye, onu tavsiye edecek çok şey olduğunu düşündü.

Viski talebi o kadar güçlüydü ki, gripten etkilenen bazı topluluklar, malzemeleri iyileştirmek için neler yapılabileceğini görmek için Genel Sekreter'in ofisine yazdı. Reçetesiz ilaçlar yoğun talep gördü. Eczacılar, düzenli ilaçları birleştirmenin yanı sıra, büyük miktarlarda tonik, öksürük ilacı ve kümes hayvanları hazırlamak için uzun saatler çalıştılar. Kümes hayvanları genellikle kaynar su ve öğütülmüş keten tohumu karışımıydı, tıkanıklığın giderilmesine yardımcı olduğu söylenir, bir bezle kapatılır ve göğse veya boğaza konulurdu. [1]

Gazeteciler, okurlarına tedavilerle ilgili ipuçlarını aktardılar. NS İrlanda Bağımsız Armagh Union revirinde Sağlık Memuru olan Binbaşı R. T. Herron'un yararlı bir önleyici tedbir olarak bir potas permanganat solüsyonu ile gargara yapmayı önerdiğini söyledi. Nitelikli bir kimyager olan milletvekili Sir R. Winfrey, önerilen yetişkinle birlikte otuz damla saf kreozot, yarım ons rektifiye edilmiş ruh, üç çeyrek ons ​​meyan kökü sıvı özü, iki drahm salisilat soda ve on iki ons su reçetesini tavsiye etti. Günde üç kez iki yemek kaşığı dozaj. [2]

Yatak istirahati, bol sıvı ve besleyici gıda ile iyi bir emzirme, ilaçlardan daha iyi bir hayatta kalma şansı sunsa da, ailenin her üyesi hasta olduğunda bu her zaman mümkün olmuyordu. Bazı bölgelerde, Ulusal Kadın Sağlığı Derneği, St Vincent de Paul ve komşular, kendilerine bakamayacak kadar zayıf olanlara besleyici çorbalar ve yahniler pişirmek ve dağıtmak için topluluk hemşirelik programları ve topluluk mutfakları kurdu. Yerel çiftçiler genellikle sebze ve et bağışladı.

Sinn Fein's Grip hastalarını tedavi etmek ve insanları aşılamak için bir hastane açan Dr Kathleen Lynn, hastalara süt, arpa suyu ve yumurta çevirme, sağlıklı olanlara ise tereyağı, yumurta, taze et, sebze ve yulaf lapası verilmesi gerektiğini önerdi. .

Pek çok gazete, insanların önlem olarak okaliptüs yağına bulanmış mendilleri ağızlarının önünde taşıdığını bildirdi. Macnamara, bu uygulamayı gribe karşı "siyah bir böceğin buharlı silindiri durdurmak" kadar etkili olduğunu düşündü.

Abel Heywood ve Son's Influenza'daki Reklam: Nedeni, tedavisi ve önlenmesi, 1902. Kredi: Wellcome Library, Londra.

Sığır özleri Bovril ve Oxo yoğun talep gördü ve satışlar arttığında şişeler bittiğinde üretim bazen durduruldu. Sığır özü veya çayının vücudu enfeksiyona karşı bir savunma olarak güçlendirdiği anlaşıldı. Co Offaly, Clara'daki Goodbody's Un Değirmenleri, pandemi sırasında Bovril'i 300 kişilik iş gücüne tedarik etti.

Üreticiler, ürünlerini faydalı bir tedavi olarak sunmak için normal reklamlarını değiştirdiler. okuyucuları Enniscorthy Muhafızı "grip hastaları için mükemmel içeceği sağlamak için bir tencereye biraz Kuzen limonatası dökmeleri ve ısıtmaları" istendi. Gorey, Co Wexford'da bir eczacı, morina karaciğeri yağı emülsiyonunun gripten koruma sağladığının reklamını yaptı. Her derde deva olan yılan yağı tedarikçileri, listelerine hızla grip tedavisini ekledi. Bu tür iddialar, tedavi edilemez bir kitle hastalığının yarattığı genel korkuları besledi.

Bir tedavi olarak viski kullanımı, hayatta kalanlardan veya acı çeken ailelerden aldığım yazılı kayıtlarda ve sözlü tarihlerde sık sık ortaya çıkıyor. Ailesi o zamanlar Dublin'in güneyinde yaşayan Raphael Sieve, babasının genç erkek kardeşini o sırada, o geçene kadar sürekli hafif viskiyle sarhoş tuttuğunu söyledi. Bu fikri bir makalede sunduğumda, bir tıp doktoru arkasında iyi bir bilim olabileceğini öne sürdü. Genç sağlıklı yetişkinlerin bu gripte normalden daha fazla acı çekmesinin nedeninin, bağışıklık sisteminin aşırı tepki verdiği sitokin fırtınaları olduğunu söyledi. Küçük düzenli viski dozlarının bunu önlemeye yardımcı olabileceğini düşündü.

Röportaj yaptığım bir kurtulan, Boston'dan Co Kildare'den Tommy Christian'a, 'çok fazla sorumluluğu olduğunu' söylediği, bir tür sulu yulaf lapası olan yulaf ezmesi verildi, belki de bağırsaklarını açmaya yönelik bir ipucu. Ailesi, keten tohumu ve pamuğa sarılı sıcak sudan yapılmış bir lapayı göğsüne koydu, başka bir yaygın tedavi. Tommy ilk viski tadına beş yaşındaki grip hastası olarak -şeker, viski ve sıcak sudan yapılmış - sıcak bir toddy'de sahipti, bu tadı hayatının geri kalanında tadını çıkarmaya devam ettiğini söyledi. 1919'da son derece hasta olmasına rağmen 99. yaşına kadar yaşadı. Eski çarelerin bazen en iyisi olabileceğinin kanıtı mı?

Editörün Notu: Ida Milne'nin İrlanda'daki grip salgını hakkındaki kitabı Mayıs 2018'de çıkıyor ve Manchester University Press aracılığıyla sipariş edilebilir.

[1] Salgın sırasında Dublin Kelly's Corner'da eczacı olarak çalışan Phillip Brady'nin bir aile üyesiyle telefon görüşmesi, yazarla daha fazla ayrıntı.


Kokteyl Bilimi: Köpükler Hakkında Her Şey

Guinness üzerine dökülen kafa, mükemmel çekilmiş espressonun kreması, maltlı milkshake'in köpüğü. Kremsi, kabarcıklı ve aromatik olan bu doğal olarak oluşan köpüklerin her biri, içeceklere ekstra bir doku boyutu ekler.

Bugün, kokteyller için köpük yapmak ve mükemmelleştirmek için bazı geleneksel ve pek de geleneksel olmayan tekniklere bakacağız.

Köpük Nedir?

Tüm köpükler, dispersiyonların bir alt kategorisidir. Kimyada, bir dağılım bir malzemenin diğerine eşit olarak yayılmış karışımıdır. Bir katı sıvı içinde dağıldığında (sıcak sudaki kahve telvesi gibi), buna denir. süspansiyon. Bir sıvı (bir salata sosu içindeki yağ gibi) bir sıvı içinde dağıldığında buna denir. emülsiyon. Ve bir gaz bir sıvı içinde dağıldığında buna denir. köpük.

Daha önce mayonez veya salata sosu yaptıysanız, bunun doğal olarak meydana geldiğini biliyor olabilirsiniz. emülgatörler Yumurta sarısı ve hardal bu tariflerin yağ ve su kısımlarını bir arada tutmaya yardımcı olur.

Bugün, özellikle köpüklere bakıyoruz. Köpüklerde, yüzey aktif maddeler bir sıvının yüzey gerilimini azaltır, bu da patlamadan önce kabarcıklarda birikebilecek basınç miktarını etkiler. Ve baloncuklar patlamadığında bir köpük oluşur.

İnce köpük doku

Kokteylin üstündeki köpük diğer garnitürler gibidir. Tüm içeceklerin aynı garnitürlere ihtiyacı yoktur ve bazıları hiç gerektirmez. Benzer şekilde, bazı içeceklerin yoğun, yoğun bir köpüğe ihtiyacı vardır, diğerleri ise en fazla hafif bir köpükten faydalanır.

Tüm köpükler iki ayrı parçadan oluşur: a dağınık faz (kabarcıklar) ve bir sürekli faz (sıvı.) Bu iki fazdan birinin özelliklerini değiştirmek, ağız hissini değiştirir.

Bir köpüğün ağızda bıraktığı his en doğrudan iki değişkenden etkilenir: viskozite ve kremsilik.

  • kremsilik bir köpüğün dağılmış fazının parçacık boyutu ile tanımlanır. İnsan dili, boyutu yaklaşık 30 mikrondan büyük parçacıkları ayırt edebilir.* Bu, bir köpükteki tüm kabarcıklar 30 mikrondan küçükse, dilin mükemmel kremsi bir köpüğü algılayacağı, 30 mikrondan büyük herhangi bir şey olarak algılanabileceği anlamına gelir. daha grenli veya kabarcıklı.
  • viskozite sıvıların bir özelliğidir ve bir katıyı sıvı içinde hareket ettirmek için aldığı kuvvetle tanımlanır. Pekmez veya akçaağaç özsuyunu viskoz sıvılara örnek olarak düşünün. Bir köpüğün genel viskozitesi, hem parçacık boyutundan hem de sürekli fazın (yani sıvının) viskozitesinden etkilenir. Daha kalın sıvılar daha kalın köpükler oluşturur.

Tabii ki, aşçılar ve barmenler tarafından yapılan gerçek köpükler nadiren idealdir. Örneğin, meyve suları ve püreler süspansiyonlardır ve yumurta sarısı emülsiyonlardır; bu, bu bileşenlerle yapılan köpüklerin dokusunun sadece kabarcık boyutuna ve viskoziteye değil, aynı zamanda askıda katı maddelerin parçacık boyutuna ve aralarındaki etkileşimlere de bağlı olacağı anlamına gelir. yağ ve su.

Söylemek yeterli, köpük yapmanın birkaç yolu var. Burada, bildiğim en kolay ve en kullanışlı teknikleri ele alacağım.

*1 mikron = milimetrenin 1/1000'i. Bir insan saçının çapı 17 ile 180 mikron arasındadır.

Yumurta Köpüğü: Basit, kolay ve çoğu durum için iyidir.

Yumurta akı eklenmesinden gerçekten yararlanan basit bir kokteyl için klasik Pisco Sour'dan başkasına bakmayın. Yumurta akı olmadan, Pisco Sour tam olarak kulağa benziyor - bir daiquiri'yi andıran ekşi, limonlu bir içecek. Yumurta akı ile olsa da, içecek kremsi bir çöküşe dönüşür. Ayrıca, kalın köpük Angostura garnitürün içeceğin geri kalanını acıtmasını engeller ve içeceğin aromasını artırır.

  • Pisco ekşili yumurta akı kullanmak için, önce tüm malzemeleri çalkalayın olmadan kokteyl çalkalayıcıda buz. Yumurtanın beyazını sıcakken sallamak köpüğün oluşmasına yardımcı olur. Daha sonra buz ve diğer malzemeleri ekleyin ve içeceği soğutmak için sallayın.

Pek çok ekşi, özellikle limon bazlı olanlar, biraz köpüklülükten yararlanır. Aslında, birçok şişe ekşi karışım, içeceklere hafif köpüklü bir doku kazandırmak için az miktarda kurutulmuş yumurta akı içerir.

  • Hafif köpüklü bir ekşi yapmak için, Her 16 ons limon suyu için 1 yumurta akı karıştırın. Tarif için normalde yaptığınız gibi limon suyunu kullanın. Kuru bir çalkalama (buzsuz) gerekli değildir.

Bir başka klasik yumurta akı müstahzarı Ramos Gin Fizz'de bulunabilir. Bu kokteyl hem yumurta akı hem de krema gerektirir. İçecek, hem lüks dokusu hem de tarihsel olarak 12 dakikadan fazla sürmesi ile ünlüdür. içki başına yapmak.

Uzun hazırlama süresi, muhtemelen, yoğun kremadaki yağın köpüğü daha stabil hale getirirken, aynı zamanda bir köpüğün oluşturulmasını da zorlaştırmasıyla ilgilidir.

  • Büyük, kabarık, fizz tarzı bir köpük yapmak için, tüm malzemeleri iki ila üç dakika kuru çalkalayın, ardından buzla çalkalayın, süzün ve soda ekleyin. Birkaç daha kolay teknik için aşağıya bakın.

Kuru Çalkalama Opsiyonel mi?

Kuru çalkalama işe yarar, çünkü yumurta akı köpükleri sıcakken daha kolay oluşur, ancak hava vermek için herhangi bir teknik işe yarar. İşte bazı seçenekler:

  • Yumurta akı köpüğünü bir daldırma blender ile önceden hazırlayın, ardından her Pisco Sour siparişine birkaç kaşık ekleyin. Gruplar için, 8 yumurta akı başına bir çay kaşığı krem ​​tartar köpüğün dengelenmesine yardımcı olur.*

Bir Ramos Gin Fizz'in tüm malzemelerini bir karıştırıcıya ekleyin ve 10 dakikalık sallamayı 1 dakikalık bulanıklığa dönüştürün

Köpükleri bir dakika içinde dağıtmak için tek başına yumurta akı ile veya seçtiğiniz aromalarla bir çırpma sifonu kullanın.

Dikkate alınması gereken birkaç faktör.

  • Yumurta ne kadar taze olursa, oluşan köpük o kadar kararlı olur. Bu, albümin içindeki proteinlerin gücü ile ilgilidir.
  • Asit, yumurta köpüğünün dengelenmesine yardımcı olur.* Kuru çalkalarken, genellikle narenciye suyu gibi bir asit içereceğinden, yumurta akını diğer kokteyl malzemeleriyle birlikte sallayın.
  • İlgili yüksek basınçlar nedeniyle, bir çırpma sifonu ile yapılan bir köpük, kuru çalkalama veya karıştırma ile yapılan bir köpükten her zaman daha kremsi olacaktır - bu her zaman istenmez (aşağıdaki hafif ve köpüklü bölüme bakın).

*Limon suyu gibi tartar kremi de asitleştiricidir. Asitler, aksi takdirde köpüğün çökmesine neden olacak kükürt bağlarına müdahale ederek yumurta akı köpüklerinin oluşmasına yardımcı olur.

Gomme şurubu: Klasik unutulmuş ağız hissi değiştirici

Herhangi bir klasik kokteyl kitabına göz atın ve muhtemelen "gomme şurubu", "sakız şurubu" veya basitçe "gomme" için tarifler bulacaksınız.

Geçmişte, şeker, su ve arap zamkını kabaca 1.5:1:1 oranında birleştirerek gomme şurubu yapılırdı.

Gum Arabic, akasya ağacının özünden yapılan bir hidrokolloiddir*. Hem emülgatör hem de koyulaştırıcı görevi görmesi bakımından benzersizdir. Basit şurup yerine gomme şurubu, kokteyllere hafif zengin, kremsi bir ağız hissi ve hafif köpük verir.

Gomme şurubu günümüzde ticari olarak mevcut olmasına ve evde de yapılabilmesine rağmen, arap sakızının geleneksel olarak hasat edildiği dünyanın bölgelerindeki siyasi istikrarsızlık bunun için fiyatları artırdı.

Modern Gomme Yapmak

Burada araştırma ve bilimi atlayacağım, ancak benim gomme şurubu versiyonum çok daha az arap zamkı ve emülsifiye edici güç için yumurta akı tozu ve koyulaştırma için ksantan zamkı ikameleri gerektiriyor.

"Ölçeklendirme" üzerine bir not Gomme şurubu tarifinde ve aşağıdaki birkaç durumda, bunun "%1 ölçeklendirmesi" veya bunun "%0,5" ölçeği için çağrı yapıyorum. İşte bahsettiğim şey.

Güçlü hidrokolloidlerle çalışırken, özellikle küçük partilerde, biraz uzun bir yol kat eder. "%1 ölçeklendirme", 100 gram su (deniz seviyesinde 100 mL ile aynıdır) gerektiren bir tarifin, hidrokolloidin yüzde 1'ine veya her 100 gram su için 1 gram toza ihtiyaç duyacağı anlamına gelir. Su. Bir bardak su yaklaşık 240 mL'ye çıkıyor, bu nedenle %1'lik bir ölçeklendirme 2,4 gram olacaktır.

Bu küçük ölçüler için ucuz bir mücevher tartısı ve kağıt muffin kabı kullanıyorum. Bu zahmete girmek istemiyorsanız 1/8 çay kaşığı 0,5 gram olarak top yapıp tarifi deneyip oradan yukarı çıkabilirsiniz. Ksantan hidrokolloidlerin en güçlüsüdür - ihtiyacınız olduğunu düşündüğünüzden daha azını kullanın ve istediğiniz dokuyu elde edene kadar her seferinde biraz ekleyin.

*Hidrokolloidler, suda dağılabilen herhangi bir polimeri tanımlar. Farklı türleri koyulaştırabilir, emülsifiye edebilir veya jel oluşturabilir. They're not as scary as they sound: the "polymer" portion of hydrocolloids are no more than starch or proteins. Flour and gelatin, for example, are both hydrocolloids.

Beer Foam

If you're a fan of Guinness stout or Boddington's pub ale, then you're familiar with the rich and creamy foam that perches on each. But what if I told you you could create that same rich foam with any beer?

The secret behind Guinness' signature head lies in the use of nitrogen gas in addition to carbon dioxide to create smaller bubbles. The science behind why this works is still the subject of some debate, but I know that nitrogen is important because, well, I tried it.

The above image is of me squirting a can of Pabst Blue Ribbon that had been charged with a CO2 canister and one or two N2O canisters in a whipping siphon. As you can see, the result is a rich, velvety foam reminiscent of Guinness, but tasting of light beer.

Almost all beers contain natural starches and proteins that act as foam stabilizers and emulsifiers. Many beer producers will also add foaming agents to their beer formulations to achieve the perfect amount of foam on top.

When I experimented, a straight PBR foam lasted for about 3 minutes before the tiny bubbles formed larger ones and the foam started to melt away. I found that dissolving a pinch (scant 1/8 tsp) of xanthan gum per 12 oounces of beer helps stabilize the foam. Just keep in mind that if you decarbonate the beer to dissolve the xanthan, you'll want to charge the whipping siphon with a charger of CO2 in addition to the N2O canisters.

Light and Airy Foams and "Bubbles"

You've probably heard the term "air" used to describe particularly light foams, often used in modernist cuisine. Depending on what ingredients you use, these foams can range from big bubbles stacked on top of a drink to a substantial yet effervescent froth reminiscent of Champagne.

Gelatin Simple store-bought powdered gelatin produces foams that are just slightly lighter than egg white foams. Use a scaling of 1%. The foam will become more dense and stable the closer it gets to refrigerator temperature (about 34°F). Gelatin foams can be dispensed with a whipping siphon or blended with an immersion blender.

Xanthan Remember above how my recipe for modern gomme syrup calls for xanthan gum as a thickener? I like to use xanthan in everything from smoothies to stews because it dissolves without lumps in any temperature and a tiny amount can thicken a lot of liquid.

To create frothy xanthan-only foam, try 0.5% to 0.8% scaling with a strongly-flavored fruit juice, like pineapple or watermelon. After combining the xanthan with the juice, allow to rest for 5 minutes (the mixture will thicken slightly with time) then dispense with a whipping siphon.

To make big, pretty cocktails bubbles, you'll need both xanthan gum and egg whites as well as a cheap fish tank bubbler. Luckily, the doodad can be multipurposed: I use mine to circulate my DIY immersion circulator when it's not being used for bubbles :-).

Lecithin Lecithin is an emulsifier found in egg yolks and can be used to make delicate, bubbly foams. Use powdered soy lecithin, not the liquid type that's intended for oil-based applications. The technique is pretty simple: use an immersion blender to froth up your liquid with 0.5% scaling lecithin and scoop the foam off the top.

The biggest pain about using lecithin is that the stuff I've bought bunches up hard like brown sugar over time and can be a pain to use. It's also not as widely available as xanthan or gelatin. More info on lecithin here.

Unique applications, batching, and dietary restrictions

The techniques for making cocktail foam we've covered thus far should let you create any texture you want without much fuss. But, there are a few other ingredients you can try for special applications.

If you are part of an at-risk population and need to avoid the consumption of raw eggs, feel free to use pasteurized or powdered egg white instead of raw. I prefer using powdered because you can add more powder to bulk up your foam without diluting the drink.

The standard is 2 teaspoons of powder and 2 tablespoons water per egg white. Combine the powder and water in warm (not hot) water. A fork or immersion blender helps. Egg white powder is also sold as albumin powder.

If you're allergic to eggs, you can use egg-free hydrocolloids designed specifically to mimic the texture of an egg foam. These hydrocolloids can be useful in situations when you need large batches of foam: they stay stable for hours at room temperature, there's less risk of microbial growth than with egg whites, and it's a lot easier to scoop a few spoonfuls of powder than it is to crack and separate dozens of eggs.

The image at the beginning of this section is of a foam made with Methycellulose and xanthan gum, and you can get the recipe here.

  • Versawhip is made from soy protein and can be used to create both hot and cold foams. It's easy to use: use a scaling of 1% and beat with a blender until a foam forms. Add xanthan gum (0.5% scaling) to create a thicker foam. Unfortunately, the problem with Versawhip is that it tastes bitter and metallic, so the foam has to be sweetened to mask those flavors. For that reason, I rarely use the stuff.
  • Methylcellulose describes a wide variety of hydrocolloids that do different things. I use MethylCel F50, a formulation best known for its ability to form gels at high temperatures. It works just as easily as Versawhip, but it has less of an undesirable aftertaste. Once again, a 1% scaling with 0.5% xanthan works well for a thick cocktail foam.

For vegans, both Versawhip and methycellulose contain no animal products. Another option is agar (or agar agar), a seaweed-based replacement for gelatin. Use agar as you would gelatin, but keep in mind that agar will gel at a higher temperature, so you may need to use less to achieve the same texture as an equivalent gelatin foam. Agar is available online and at many Asian groceries.

What have you tried?

In this article, I've tried to cover the techniques and tricks most useful and easy to implement at home. I'm sure there are other methods out there—what bubbly ideas do you have?


What Is Baking Powder, and How Does it Work?

If you have read How Bread Works, then you understand how the release of carbon dioxide by yeast can cause bread to rise. Many recipes, however, use no yeast. Things like muffins, biscuits, cakes and cookies usually use kabartma tozu Bunun yerine.

Baking powder is normally made of three different parts:

All three need to be dry powders that can be mixed together. For example, baking soda (a base), cream of tartar (an acid) and corn starch (the filler) are three common ingredients.

In school, you may have done the experiment where you mix baking soda (a base) and vinegar (an acid) and get a bubbling reaction. Baking powder works the same way. When you add water to baking powder, the dry acid and base go into solution and start reacting to produce carbon dioxide bubbles.

  • Single-acting baking powder produces all of its bubbles when it gets wet.
  • Double-acting baking powder produces bubbles again when it gets hot.

If you want to prove to yourself that this is how baking powder works, simply try mixing a teaspoon of baking powder into a cup of hot water. As long as the baking powder is fresh, you will definitely see the reaction!

Baking soda, also known as sodium bicarbonate, has the chemical formula NaHCO3. Cream of tartar, also known as tartrate salt, has the formula KHC4H4O6. The reaction is:

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

Some baking powders contain sodium aluminum sulfate: NaAl(SO4)2. The reaction there is:

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

Many recipes call simply for baking soda rather than baking powder. Usually these recipes use some kind of liquid acid like buttermilk or yogurt to react with the baking soda to produce the bubbles.

The reason why people often prefer baking powder to yeast is because yeast takes so long -- usually two to three hours -- to produce its bubbles. Baking powder is instant, so you can mix up a batch of biscuits and eat them 15 minutes later.

Now that you understand how baking powder works, you can understand two things you often see in recipes:


Mark is available for speaking engagements, private whisky tastings, events, and other whisky related services. If you prefer email, the address is "mark" at the domain markbylok.com

yazar hakkında

Mark Bylok spends his time with whisky makers, brand ambassadors, bartenders and whisky experts to bring an insider whisky industry view in his writing. He’s been published online and in print publications.

Mark is an active member in the whisky community. He offers consultations to restaurants on their whisky selection, and hosts whisky events for the general public and industry insiders alike.


Videoyu izle: พวกเขาทำไดอยางไร ผลตวสก 1 Glenfiddich Single Malt Whisky (Mayıs Ayı 2022).